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Avanti, c定 freddo!

L誕rte di conservare in frigo e freezer: lo sapevi che...

Ven 22 Nov 2013 | di Patrizia Santo | Salute
Foto di 12

La nostra “cassaforte” alimentare preserva il cibo, ma non in eterno, e richiede certe attenzioni. Frigorifero e congelatore, infatti, vanno saputi usare per custodire al meglio valori nutrizionali, qualità, sapori, odori, gusto, aspetto e consistenza, quindi per la nostra salute e per garantire le proprietà organolettiche; possono infatti subire alterazioni le proteine, gli zuccheri, i grassi, ma anche le vitamine, i sali minerali, l'acqua. Perciò non basta parcheggiare la spesa lì dentro. Inoltre, i microbi non vengono uccisi dalle basse temperature, ma ne viene rallentato lo sviluppo in frigo e “addormentata” l'attività nel freezer. La sana conservazione, comincia però al momento dell’acquisto fino a casa: i prodotti “freddi” è bene comprarli alla fine della spesa, riporli nel carrello per ultimi e trasportarli nelle buste termiche verso la destinazione finale: il frigo.

AD OGNI CIBO IL SUO POSTO 
Innanzitutto, mai riporre roba calda nel frigo. Nei vari scomparti la temperatura cambia ed ogni punto è indicato per un certo tipo di cibi. La giusta temperatura per il nostro frigo è fra i 2 e i 5 gradi centrigradi. La mensola più sopra è la sezione ideale per formaggi, piatti preparati (coperti); nella mensola subito sotto (se c’è) vanno, yogurt, panna e latticini freschi e quindi anche dolci con creme e crostate, piatti preparati (coperti). Il reparto più freddo, quello più in basso, sopra il cassetto delle verdure: è il posto migliore per carne e pesce, dopo averli lavati ed eviscerati, e salumi. La parte meno fredda è invece lo sportello, adatto a bibite, uova, burro, salse, confetture, tubetti. Una buona pratica è il cosiddetto FIFO (First-In-First-Out, cioè “primo dentro, primo fuori”): ovvero consumare per primi gli alimenti che sono stati riposti per primi. Quindi conviene riporre gli alimenti più recenti dietro o sotto quelli messi in precedenza. 

PULITI E INSIEME, MA SEPARATI
Prima di riporli al freddo, gli alimenti freschi vanno maneggiati con mani e utensili puliti e su superfici pulite, quindi lavati. È poi importante metterli in contenitori ben puliti e chiusi, i migliori sono quelli in vetro che possiamo sterilizzare mettendoli in acqua bollente. Questo aiuta ad evitare le contaminzaioni crociate, cioè che i batteri passino da un alimento all'altro. A tale scopo bisogna pure tenere sempre pulito il frigo. Tra le verdure, conviene consumare prima quelle a foglia, tipo bieta e spinaci, perché si degradano prima, al contrario ad esempio di cavoli, verza e broccoli. Il formaggio, invece, è meglio non avvolgerlo nella pellicola poiché lo fa “sudare” rendendolo viscido e umido. Molto meglio metterlo in contenitori a chiusura ermetica. Grana Padano e Parmigiano Reggiano possono essere avvolti in un panno di cotone pulito e riposti in frigorifero. I formaggi come caciocavallo e caciotta, possono stare all’aria aperta, a maggior ragione se li abbiamo già tagliati. Attenzione all'alluminio: se usato con alimenti molto acidi (ad es. pomodoro, succo di limone) il metallo potrebbe “migrare” nel cibo. Non lasciare mai gli avanzi nei barattoli o scatolette di latta, che rilasciano sostanze nocive. Inoltre, è meglio lasciare un po' di spazio tra i vari prodotti in modo da far circolare  l'aria, altrimenti il freddo non si distribuisce a dovere. Stessa accortezza vale per il congelatore. Utilissimo è mettere etichette con la data di quando vi mettiamo i cibi da congelare preparati da noi e conviene appiccicarli alla parete più fredda del freezer per farli congelare prima. 

USARE BENE IL FREEZER
Il freezer di casa congela ma non surgela, a differenza di quanto avviene nelle industrie che portano a bassissima temperatura (anche fino a meno 80 C°) gli alimenti nel giro di pochissime ore dalla raccolta o dalla pesca e perciò conservano meglio le loro caratteristiche nutrizionali. 
Le temperature del congelatore domestico possono andare da meno 6 a meno 18 sotto zero, indicate da una fino a 4 stelle. In quest'ultimo caso sono i migliori, perché più è bassa la temperatura e più è lunga la durata di conservazione. Quando compriamo i surgelati è fondamentale che il tempo dal negozio a casa sia il più breve possibile, così da evitare il decongelamento dei prodotti. Se ciò avviene ce lo dice la brina che viene a formarsi e in questo caso non possiamo più mettere in congelatore l'alimento, ma dobbiamo consumarlo. Se la brina invece si forma sulle pareti del congelatore, fa da isolante: sottrae freddo e fa consumare più elettricità. Oltre che per igiene, anche per questo il freezer va sbrinato spesso, se non è dei più moderni con sistema di scioglimento automatico della brina. I cibi scongelati vanno consumati e mai ricongelati, a meno che non siano cotti. Perciò quando compriamo pesce proposto come fresco, conviene verificare sempre se c'è scritto “decongelato” e chiedere al venditore. Se vogliamo congelare le verdure fresche, un piccola sbollentata per un uno o due minuti ucciderà i microorganismi. Questo è anche il “segreto” (naturale) dei colori più accesi delle verdure surgelate che compriamo al negozio. 

PIÙ GRASSI, MINORE DURATA
Più acqua e grassi hanno, e meno sono conservabili gli alimenti, anche in congelatore. Perciò non si congelano l'insalata, la maionese e le salse a base di uova, creme e besciamelle o budini. È sconsigliabile congelare anche carni affumicate o affettati, perché perdono gusto e consistenza. Mentre crostacei, molluschi, merluzzo, orate e spigole vanno benissimo sotto zero (fino a 10 - 12 mesi), salmone, sgombri e sardine – essendo più grassi – durano meno. Panna montata, latte, panna da cucina e burro possiamo congelarli, ma è meglio se in piccole quantità di massimo 250 grammi. Si può congelare anche il latte per allattare i bimbi. Tra i formaggi, quelli freschi tengono bene il congelamento, al contrario di quelli secchi che poi si sgretolano una volta decongelati. Occhio pure ai liquidi: ghiacciandosi aumentano di volume (circa il 10%); quindi il sugo, ad esempio, ha bisogno di un po' più di spazio libero nel contenitore.

NON TUTTO VA AL FREDDO
Il freddo non sempre aiuta a conservare i cibi crudi. è sconsigliabile mettere in frigo: melanzane, cetrioli, fagiolini, zucche, peperoni, zucchine e frutta tropicale, pere, meloni; e poi: pomodori e cipolle vi diventano molli e pastosi, le patate alterano il proprio gusto e qualità perché gli amidi si trasformano in zuccheri, le mele perdono la croccantezza e si scuriscono, le banane marcisono più in fretta, il pane indurisce prima e gli agrumi diventano più amari. Non tutto può essere congelato: insalate, sedano, cipolle, pomodori cetrioli e in generale la verdura ad alto contenuto di acqua. Se lo fate, ve li ritroverete flaccidi una volta portati a temperatura ambiente. Il congelamento casalingo, a differenza della surgelazione industriale, produce cristalli di ghiaccio più grandi che rompono le cellule che così perdono liquidi e quindi anche le proprietà nutritive. Soprattutto in periodi come quello natalizio, un paio di accorgimenti ci aiutano: non cedere alle smanie di fare scorte che poi non possiamo conservare. Ma, prima di tutto, come ci spiega il dottor Umberto Agrimi, direttore del Dipartimento sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare dell'Istituto superiore di sanità,  «non mangiare troppo, ché di sicuro non fa bene!». 

 


Come scongelare? 
I cibi comprati già surgelati possono andare direttamente in pentola, quelli congelati in casa possiamo invece scongelarli con il programma “defrost” al microonde. Altrimenti la regola d'oro è riportare l'alimento a temperatura ambiente lentamente, passandolo però prima in frigorifero, cosìcché il passaggio non sia traumatico, oppure sotto l'acqua fredda. Questo perchè temperatura ambiente e acqua calda fanno salire la carica batterica. Dopo di che va consumato entro massimo due giorni. Un prodotto decongelato può essere ricongelato solo se cotto. 


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