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FARINE: quali le migliori?

Ce ne sono tante e molto diverse, per valori nutrizionali e capacità di rendere soffice un ciambellone

Gio 28 Mag 2015 | di Laura Bruzzaniti | Attualità
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La più antica del mondo è toscana, ha 30.000 anni e si otteneva da una pianta acquatica, mentre l'ultima nata si fa con i grilli. Parliamo di farina, di cui parla anche Expo con Wheatfield, opera d'arte ambientale dell'artista Agnes Denes, che consiste in un campo di grano di cinque ettari nel quartiere Porta Nuova, con mietitura collettiva a luglio. Se ne parla anche nel padiglione della UE, con un cartone animato che ha per protagonisti pane e farina o nello stand della Calabria che espone il muscolo di grano, mix di farina di grano e di lenticchie con cui realizzare prodotti per vegani. La farina di grilli invece all'EXPO non è arrivata, ma pare stia prendendo piede negli Stati Uniti. Tra pane, pasta, pizza e dolci, la farina  è uno degli alimenti fondamentali della nostra dieta, che dovremmo conoscere e saper scegliere attentamente. Perché di farine ce ne sono tante e molto diverse, non solo per la capacità di far diventare soffice un ciambellone, ma per valori nutrizionali ed effetti sulla salute.

00 e Manitoba: meglio di no
Cominciamo dalla 00, la farina più raffinata, ottenuta solo dalla parte interna del chicco di grano (endosperma). È una farina con poche proteine e povera di sali minerali, vitamine e fibre, tutti elementi contenuti nella crusca, la parte esterna del chicco che in questa farina non è presente. Per  Franco  Berrino, epidemiologo dell'Istituto nazionale tumori, la farina 00 "è uno dei principali veleni della nostra alimentazione", perché è ad alto indice glicemico, cioè genera livelli alti di insulina che favoriscono l'insorgere di tumori. Lo stesso vale per la farina Manitoba. Queste farine, secondo Berrino, andrebbero consumate solo occasionalmente (per approfondire "Il cibo dell'Uomo" di F. Berrino, sul sito www.istitutotumori.mi.it).

Integrale: sì, ma FATTA BENE
Oltre ad avere un indice glicemico più basso, la farina integrale è più ricca di sali minerali, proteine, vitamine, fibre, ed è  meglio assorbita dall'intestino. Preferibile, dunque, alle non integrali. Ma se include anche la parte esterna del chicco, non c'è il rischio che contenga più sostanze chimiche?
Secondo Marina Carcea, primo tecnologo presso il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura CRA, questo rischio non c'è: «Potrebbe essere preoccupante dal punto di vista igienico sanitario, perché sull'esterno del chicco ci sono più contaminanti. Ma esistono metodi per lavare i chicchi ed eliminare i residui e l'industria moderna si è attrezzata».   Meglio se macinata a pietra?  «Sì, perché è più ricca di principi nutritivi -  spiega Carcea -: nella macinazione a pietra  tutto il chicco viene macinato insieme, mentre nei molini a cilindro vengono tolti mano a mano gli strati del chicco che poi vengono setacciati, ottenendo da una parte le crusche, dall'altra le farine». Quindi per poi ottenere la farina integrale si aggiunge crusca alla farina bianca e il prodotto finale non è lo stesso, dal punto di vista nutrizionale, rispetto alla farina ottenuta macinando tutto il chicco. Solo la seconda è una vera farina integrale. Come distinguere il Vero integrale? «Guardiamo il prodotto finito con attenzione: un colore scuro omogeneo è un buon segno, mentre una colorazione bianca con puntini più scuri fa pensare a una farina integrale ricostituita.
 Aggiungiamo poi il fattore temperatura: la molitura a cilindro, a differenza di quella a pietra, scalda molto il grano, facendogli perdere parte delle proprietà nutritive. Anche per questo è meglio la pietra, sempre che sia una pietra fatta bene e che la macinatura sia lenta. Elementi più controllabili se si acquista da un piccolo produttore.

Farine "altre": variare nella dieta è fondamentale
Si parla molto ultimamente di "grani antichi", più nutrienti. Ma quali sono? Per Carcea «si tratta di un termine generico. Per grani antichi indicherei soprattutto i farri, il monococco, il dicocco. Oggi assistiamo ad una rinascita di questi grani, tornano anche varietà che stavano scomparendo, come il Cappelli o le farine monovarietali (tutte le farine che acquistiamo sono composte da diverse varietà di grano - ndr). Sono un'alternativa interessante, perché si prestano di più alla produzione integrale e soprattutto arricchiscono la gamma di prodotti a disposizione del consumatore. Variare nella dieta è fondamentale».  Il consiglio allora è di non scegliere solo tra 0 e 00, ma di sperimentare anche farine "altre": integrali, grano duro, miglio, farro, orzo, grano saraceno, per esempio. Evitare la routine a tavola fa bene alla salute.


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