acquaesapone Attualità
Interviste Esclusive Viaggi Editoriale Inchieste Io Giornalista TV/Cinema A&S SPORT Zona Stabile Rubriche Libri

Street food: Tra tradizione e qualità

Un tempo sinonimo di scarsa qualità, oggi il cibo di strada fa tendenza

Gio 24 Set 2015 | di Claudio Cantelmo | Attualità
Foto di 15

Vita frenetica, poco tempo a disposizione e il “metro eater”, neologismo per definire chi consuma il pranzo tra un impegno e l’altro, ha una priorità ineludibile: la velocità. Caratteristica che, lo sappiamo, spesso fatica a coniugarsi con  la qualità.  Ma c'è chi ormai da tempo ha pensato ad una via diversa dal tramezzino consumato davanti al bancone del bar. La nuova via fa ormai tendenza: è il cosiddetto cibo di strada. In origine lo si associava al concetto di cibo povero, malgrado lo “street food”, secondo la declinazione anglofona, sia ritenuto da sempre uno dei modi più semplici per conoscere un territorio, attraverso i suoi prodotti tipici e le pietanze più comuni. Il cibo da strada rispecchia e identifica infatti gli usi e i costumi di un popolo che si tramandano di generazione in generazione; è immune dalle mode del momento e prende le distanze dagli stereotipi alimentari proposti dalle catene mondiali di fast food, dove il cibo sembra avere lo stesso sapore in qualunque parte del mondo lo si mangi. Non soddisfa, insomma, solo il bisogno fisiologico della “fame”, ma rappresenta un momento, seppur breve, di convivialità. Anche quando si mangia soli, perché è parte stessa della strada, lo si vive in mezzo alla gente.

Un business crescente
La ristorazione veloce e il take-away tricolore muovono nel nostro Paese cifre considerevoli, grazie a circa ottomila imprese alimentari mobili che spesso effettuano anche un lavoro di valorizzazione di prodotti e filiere locali. E, grazie alla crescente attenzione verso la qualità, da qualche tempo in Italia come all'estero è sempre più sottile e permeabile il confine fra cibo di strada e ristorazione: nel marzo scorso, ad esempio, si è tenuta la prima edizione dell'Oscar del Cibo di Strada 2015, promosso da Cibodistrada.it, che ha premiato, fra i dieci finalisti selezionati, i tre migliori autori di street food di qualità: sono risultati vincitori il panino con la milza di Nino u Ballerino (Palermo), i folpetti di Massimiliano e Barbara Schiavon (Padova) e la crêpe con sella, pecorino ed erbe di Fabrizio Cerquaglia (Todi). Pure per la grande cucina questo segmento particolare di gastronomia non è più tabù: anche gli chef famosi, infatti, riconoscono ormai apertamente il valore culturale e i sapori deliziosi di queste specialità, tant'è che molti di loro hanno scelto di offrire, oltre all'alta cucina tradizionale, anche la propria versione gourmet del cibo di strada. Oggi, insomma, attraverso l’utilizzo di materie prime di qualità e la capacità creativa degli Street Chef, il cibo di strada italiano è diventato un vera e propria eccellenza gastronomica.

Regione che vai, street food che trovi
In genere, i piatti di tipo “street” sono molto gustosi e saporiti, caldi e fragranti; le porzioni abbondanti, preparate con pochi ingredienti e venduti a basso costo. Basti pensare alle classiche focacce liguri, le piadine romagnole, le griselle pugliesi, lo gnocco fritto emiliano.
Icona di questo fenomeno sono le “api” itineranti (85%), di cui gli italiani vanno in cerca per acquistare cibo gourmet, da gustare tra un impegno e l’altro. Si consuma liberamente senza la necessità di seguire precise regole dettate dall’etichetta: consentito gustarlo all’inpiedi, seduti su uno sgabello, una panchina o addirittura camminando. In genere non necessita l’uso di stoviglie e tovaglie e non è necessario seguire le rigide regole del bon ton: può essere mangiato tranquillamente con le mani, proprio per rispondere al bisogno di praticità e rapidità del consumo del pasto. Secondo otto esperti su dieci la ragione alla base del successo di questa filosofia alimentare va ricercata nel fatto che le persone siano propense a dare maggiore importanza alla qualità piuttosto che alla quantità (81%), e ricerchino con maggiore frequenza le ricette tradizionali, anche reinterpretate in chiave moderna o da chef rinomati (72%), realizzate con ingredienti di qualità (59%).

Dinamici e salutisti
L'identikit del “metro eater” si può disegnare abbastanza agevolmente: si tratta di persone dinamiche, poco amanti della sedentarietà (74%), attenti particolarmente agli aspetti salutistici legati all’alimentazione (68%) e alla composizione degli alimenti (67%). Con un occhio vigile sui social network (64%), dove sovente postano le foto degli alimenti che consumano (58%), scambiandosi volentieri le rispettive esperienze gastronomiche. «Prima si mangiava per strada, perché le case erano piccole, spesso dei rifugi ai limiti dell'invivibilità, non le dimore con tutti i comfort che abbiamo oggi – ha dichiarato l’antropologa dell’alimentazione Lucia Galasso -, la strada era luogo di relazione, di lavoro: tutta la vita si svolgeva lì. Oggi mangiare fuori è non solo uno status symbol, ma addirittura il mezzo attraverso il quale si comunicano e si condividono i valori alimentari, non a caso esiste un’insegna per ogni nostra passione culinaria».                                             




DAL MONDO

SAMOSA (INDIA)
I samosa, una pietanza indiana dalla tipica forma triangolare, sono ripieni di carne, piselli e legumi. Fritti e molto speziati, il loro gusto è inconfondibile!

CHURROS (SPAGNA)
Acqua, farina e zucchero. Ingredienti molto “basic” per il tipico street food spagnolo: vengono infatti cotti e cosparsi di zucchero direttamente sulle bancarelle che si trovano in ogni angolo della strada. Uno tira l'altro.

FALAFEL (MEDIORIENTE)
Adatti anche per i vegetariani, i falafel sono “palline” a base di ceci tritati, spezie e fave, che nei Paesi arabi si mangiano come snack o aperitivo. Spesso si accompagnano con la salsa di ceci e limone chiamata “hummus”.

KEBAB (TURCHIA)
Ormai diffusissimo in tutta Europa, ha conquistato il cuore dei golosi. Composto da pane o piadina, carne di vitello o manzo cotta allo spiedo, verdura e salse (piccanti e non). Il kebab è di origine turca e per i non “puristi” è possibile aggiungere anche patatine fritte.

JACK POTATOES (GRAN BRETAGNA)
Street food di origine britannica. La patata viene prima lessata (con tutta la buccia) e poi riempita con legumi, verdura e formaggio. Di solito sono roventi, attenzione alle scottature!

HOT DOG (USA)
Il tipico panino farcito con un succoso wurstel e condito con salse di ogni genere la fa da padrone nelle strade degli Stati Uniti, dove viene venduto a pochissimo prezzo. Ma ormai si tratta di una pietanza diffusissima, che può essere cucinata anche a casa per una serata a base di film e pop corn.




DALL'ITALIA

FOCACCIA GENOVESE (LIGURIA)
Prima dell'ultima lievitazione viene “spennellata” con un'emulsione di olio d'oliva, acqua e sale grosso. Nella sua preparazione, agli ingredienti classici della focaccia si aggiunge il malto.

PIADINA (EMILIA ROMAGNA)
Originaria della Romagna, è la regina dello street food all'italiana. Farina, strutto, olio, sale e acqua sono gli ingredienti per la sfoglia che poi viene riempita con prelibatezze di ogni genere. C'è anche la variante del “crescione”, in cui la piadina viene completamente chiusa e cotta con la farcitura all'interno.

ARROSTICINI (ABRUZZO)
I succosi spiedini di carne di pecora tipici della cucina abruzzese. Gettonatissimi nelle sagre e nei barbecue casalinghi.

ARANCINO (SICILIA)
Sono tondi (ma in alcune zone anche conici) e dorati. Da qui deriva il loro particolare nome. Si fanno “appallottolando” del riso che poi viene farcito con ragù, piselli e formaggio. Molto gradita è anche la variante al prosciutto cotto e mozzarella. Gustosissimi.

CALZONE (CAMPANIA)
Prodotto con la stessa pasta della pizza, a differenza della sua più famosa “cugina” viene chiuso completamente e farcito con i vari ingredienti che, spesso, sono proprio gli stessi che si usano per i gusti della pizza.

OLIVE ASCOLANE (MARCHE)
è il piatto tipico della provincia di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia farcite con un impasto di carne, e vengono poi ricoperte di pangrattato, uovo e farina per essere fritte in olio bollente. Servire con qualche spicchio di limone.




I comandamenti dello Street Food

Aderenza alla territorialità
Il cibo di strada deve essere collegato al territorio attraverso una tradizione gastronomica e/o l'utilizzo di materie prime specifiche preferibilmente certificate (DOP, IGP, BIO).

Fruiblità e consumo
Occorre servirlo in monoporzione e confezionato in maniera da potersi mangiare ovunque.

Artigianalità della produzione
Niente automazione: il cibo di strada deve essere fatto con l’apporto della manualità.
Economicità
Occhio al portafogli: bisogna che sia più conveniente rispetto ad un pasto servito.

Tradizione o originalità
Paese che vai, cibo che trovi: deve ripercorrere una ricetta tradizionale o un’interpretazione originale e creativa.

Felicità
Il cibo di strada deve procurare una sensazione non solo di sazietà, ma di benessere.

Condividi su:
Galleria Immagini