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C'era una volta il vero pollo

Quanta carne c’è dentro i cosiddetti trasformati che diventano cordon bleu, crocchette o cotolette?

Gio 04 Feb 2016 | di Laura Bruzzaniti | Attualità
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Con la verdura, con il formaggio, pronto in pochi minuti, morbido e saportito. Il pollo "trasformato"- in crocchetta cotoletta o cordon bleu -  è pratico e piace. Prima di metterlo nel carrello, però, dovremmo chiederci come è fatto, perché la qualità varia molto da marca a marca. Innanzitutto cerchiamo di capire quanta carne c'è dentro.

QUANTO E QUALE POLLO IN UNA COTOLETTA
Basta leggere la lista degli ingredienti per accorgersi che il "pollo" che stiamo comprando in realtà non è solo pollo. La quantità di carne varia molto da marchio a marchio: in alcuni prodotti ce n'è solo il 20%, nel migliore dei casi il 70%. Il resto è formaggio, farina, ma anche olio di palma e olio di colza. E poi una serie di additivi, che vanno dai coloranti agli addensanti, al glutammato monosodico. Tutte sostanze utili a “imbellettare” prodotti di poca qualità.

CARNE SEPARATA MECCANICAMENTE
Oltre alla carne di pollo vera e propria, l'industria dei trasformati di pollo usa spesso la carne separata meccanicamente (CSM). Si tratta di un sottoprodotto della macellazione, molto economico (costa al massimo 1,5 euro al chilo) composto dai pezzetti che rimangono attaccati alle carcasse degli animali dopo che sono stati asportati i tagli più pregiati. La CSM si ottiene facendo passare la carcassa del pollo attraverso uno setaccio meccanico (procedimento “ad alta pressione”) oppure raschiando la carcassa (procedimento “a bassa pressione”). Nel procedimento le fibre muscolari vengono distrutte e ai pezzetti di carne restano attaccati anche frammenti di midollo ossa e tessuto connettivo. La carne separata meccanicamente, quindi è diversa dalla carne vera e propria: è più grassa, contiene più colesterolo e meno proteine ad alto valore biologico. Così diversa dalla carne vera che non può essere conteggiata come parte del contenuto di carne indicato sul prodotto. Quindi una cotoletta fatta con il 50% di carne separata meccanicamente e il 20% di carne di pollo non potrà fare la somma e scrivere "pollo 70", ma dovrà riportare nella lista degli ingredienti la quantità di csm e quella di carne separatamente. Se nella lista degli ingredienti appare la carne separata meccanicamente, vuol dire quindi che stiamo comprando un prodotto ricomposto: non un pezzo di carne intero, ma una "pasta"di carne, con carne separata meccanicamente e altri tagli, alla quale è stata data la forma di pezzo unico con l'uso di additivi o enzimi. La CSM si trova in molti trasformati di pollo, ma non in tutti, e le percentuali sul prodotto finito variano molto.
 
PETTO DI POLLO, MA CON GRASSI E CALORIE
Il petto di pollo è considerato un alimento salutare, perché ha poche calorie e pochi grassi. Ma tra un petto di pollo e una cotoletta pronta c'è una grandissima differenza. La cotoletta pronta ha un contenuto di grassi e calorie che non ha niente a che fare con la materia prima, il pollo: un etto di petto satato in padella senza grassi ha 129 Kcal e 1 gr di grassi, mentre la stessa quantità di cotoletta pronta ha oltre 200 calorie e fino a 14 gr di grassi.  Questo perché, oltre alla carne, i preparati, come abbiamo visto, contengono molti altri ingredienti. Se poi a casa la friggiamo, invece di cuocerla  al forno, aggiungiamo grassi ai grassi.     

Nessun rischio per la salute
I pericoli di ordine microbiologico e chimico associati alla carne suina e di pollame separata meccanicamente sono simili a quelli collegati alla carne separata non meccanicamente (carne fresca, carne macinata o piatti a base di carne). Tuttavia il rischio di crescita microbica aumenta con l’uso di processi produttivi ad alta pressione. Sono queste alcune delle conclusioni cui giunge un parere scientifico sui rischi per la salute pubblica connessi alla carne separata meccanicamente, pubblicato dall’EFSA, European Food Safety Authority.

L'Unione Europea è favorevole
La Commissione Europea, con una risoluzione del 2010 ha stabilito che “non ci sono obiezioni all’uso continuato di CSM da suini e pollame”.
Non solo: “I rischi per la sanità pubblica connessi al consumo di preparazioni e di prodotti a base di carne, con CSM usata come materia prima, si possono considerare trascurabili. Non è pertanto necessario alcun cambiamento delle pertinenti norme legislative”.
La Commissione tuttavia non è favorevole alla reintroduzione di CSM da bovini, caprini e ovini.
Necessario, tuttavia, che l’obbligo di etichettare l’uso di qualsiasi forma di CSM “vada mantenuto per garantire che i consumatori siano informati sull’impiego della CSM in generale”.
In tutti gli Stati membri dell'Unione Europea è proibito usare ossa o pezzi non disossati di bovini, ovini e caprini per produrre CSM. Inoltre, le importazioni di prodotti d’origine bovina, ovina e caprina non devono contenere o essere derivate da CSM ottenuta da ossa di bovini, ovini o caprini.
Il regolamento (CE) n. 853/2004 stabilisce inoltre che gli imballaggi dei prodotti destinati al consumatore finale contenenti carne macinata di pollame o di solipedi o preparazioni a base di carne contenente CSM devono indicare la necessità che tali prodotti siano cucinati prima del consumo, se imposto dalla legislazione nazionale.

 



Un affare da 900 milioni di euro

L’Unione Europea produce annualmente circa 700.000 tonnellate di CSM (carne separata meccanicamente), per un valore compreso tra 400 e 900 milioni di euro. Il 77% della produzione avviene ad alta pressione, il restante 23% viene prodotto a bassa pressione; riguardo alle specie, l’88% della CSM deriva da pollame e il 12% da suini.

 



NITRITI: MEGLIO EVITARLI

Attenzione anche ai conservanti. In etichetta possiamo trovare i nitriti, indicati con E 250. I nitriti sono utilizzati come conservanti perché impediscono lo sviluppo di microorganismi patogeni molto pericolosi, tra cui il Clostridium botulinum che causa il botulino. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato i nitriti (e i nitrati) come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Nitrati e i nitriti non sono cancerogeni di per sé, (i nitrati si trovano naturalmente in alcune verdure come gli spinaci e nell'acqua), ma possono combinarsi con le ammine, presenti negli alimenti ricchi di proteine, come la carne e formare le N-nitrosammine, che sono cancerogene. Nell'ambiente acido dello stomaco o durante la cottura ad alte temperature come la frittura,  i nitriti si convertono in nitrosammine.  I nitriti possono essere usati come conservanti negli alimenti, perché sono usati in piccole quantità, quindi si ritiene che non siano pericolosi. L'AIRC consiglia però di evitare o ridurre fortemente i cibi che contengono nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252), contenuti soprattutto in carne in scatola, insaccati e carni lavorate. C'è da dire però che spesso questi conservanti vengono usati insieme alla vitamina C o ai suoi derivati, che impediscono il formarsi delle nitrosammine.


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