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MODALITA' DI COTTURA DEGLI ALIMENTI

Cuocere, friggere, lessare, soffriggere: che fare?

Mar 31 Mag 2016 | di Luca Pulcini | Salute
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Molto spesso dai miei pazienti sento dire che l’alimento lesso è più facilmente digeribile dalla maggior parte delle persone ed è curioso vedere i loro sguardi quando dico che questo non è assolutamente vero. Un alimento veicola delle informazioni che il nostro corpo recepisce e queste informazioni variano a seconda della modalità di cottura dell’alimento stesso, perché a seconda della modalità potrò utilizzare alcuni nutrienti o ridurne degli altri. 

Un alimento crudo mantiene tutte le caratteristiche nutrizionali e tutto viene assimilato in maniera ottimale per la presenza di acqua biologica (acqua con caratteristiche diverse dall’acqua normale e che è contenuta negli alimenti) che facilita l’assorbimento dei nutrienti ed  il lavoro del rene. Ma purtroppo oggi non è così facile utilizzare un alimento totalmente crudo.

COSA SUCCEDE CUOCENDO 
Nel momento in cui noi cuciniamo un alimento il nostro organismo lo avverte come qualcosa di estraneo da sé ed induce una risposta immunitaria con innalzamento modesto dei globuli bianchi, cosa da poter sfruttare in caso di influenza. La cottura modifica totalmente lo stimolo che l’alimento crea sull’organismo e l’esempio che io porto sempre alle persone è che se una cipolla viene mangiata cruda riduce lo zucchero nel sangue (ipoglicemizzante), ma se la stessa cipolla venisse cotta indurrebbe un aumento considerevole dello zucchero nel sangue (iperglicemizzante), e questo deve essere sempre considerato, soprattutto in pazienti con particolari patologie, come per esempio il diabete.

CUOCERE POCO 
In generale, possiamo dire che più una cottura è veloce e meno denatura gli aliment. Un esempio di questo è la cottura alla brace, che diventa cancerogena se fatta con carbone di miniera che possiede idrocarburi, cancerogeni per l’organismo.

COME FRIGGERE
Altra modalità molto importante e poco destrutturante l’alimento è la frittura, che deve essere fatta in maniera corretta, iniziando dall’uso del solo olio extra vergine di oliva, il cui punto di fumo (temperatura alla quale un grasso alimentare si trasforma e rilascia sostanze tossiche) viene manifestato da un odore acre, a differenza degli altri olii di semi nei quali il processo si manifesta a temperature più elevate e quando ormai siamo arrivati ad un punto dannoso per l’organismo. Con la frittura si crea uno shock termico ed una rapida perdita di acqua che permette di non perdere nutrienti, i quali vengono avvolti da una patina di lipidi creata dall’olio intorno all’alimento; questo renderà il cibo di gran lunga più digeribile rispetto ad un alimento bollito. 

LA BOLLITURA
Con la bollitura prima di tutto vengono persi circa un terzo dei nutrienti dell’alimento, impoverendolo notevolmente, inoltre è la modalità che rende il cibo  meno digeribile, perché essendo ricco di acqua sarà meno aggredibile dai succhi gastrici; quindi per chi soffre di problemi di digestione, dopo aver bollito la verdura sarà buona norma ripassarla in padella con olio extra vergine così che le particelle di olio che circondano il cibo riescano  a veicolare meglio i nutrienti,  rendendo l’alimento allo stesso tempo più aggredibile dai succhi gastrici. Importante sarà non aggiungere sale nell’acqua di bollitura, cosi da evitare la formazione di cristalli che potrebbero mettere in difficoltà il rene.

COTTURA AL VAPORE
La cottura al vapore è invece buona per concentrare l’alimento, facendo perdere acqua (opposto della bollitura) e pochi sali, ma può essere dannosa per malati renali o per chi soffre di pressione alta a causa della presenza dei sali contenuti, va invece benissimo per reintegrare eventuali sali perduti.  Ancora di più la cottura al forno concentra e disidrata l’alimento, facendo perdere una minore quantità di sali rispetto alla cottura al vapore.

IL SOFFRITTO
Il soffritto, nel quale si lascia cuocere l’alimento nell’olio caldo fino a che l’acqua non evapora è uno stimolo leggero per il fegato senza raggiungere quello che si ottiene con la frittura. 

 


 

LA BOLLITURA

La bollitura rende l’alimento povero di nutrienti, ma ricco di acqua, così da essere difficilmente attaccato dai succhi gastrici, rendendo più lento il processo di digestione.


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