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Barbecue senza farsi male

Cuocere troppo e abbrustolire sprigiona sostanze nocive per la salute: piccole dritte per una grigliata sicura

Mer 26 Lug 2017 | di Francesco Buda | Salute

Diciamoci la verità: quell'angoletto croccante della costoletta arrosto regala emozioni forti, magari con una bella bruschetta c'è letteralmente da leccarsi le dita! D'estate la grigliata è un ‘rito’ quanto mai godibile. Non stiamo per ricordarvi che salsicce, würstel, pancetta e la ‘ciccia’ nelle sue più succulente declinazioni fanno salire il colesterolo cosiddetto cattivo. Ma vogliamo parlare dei due 'ingredienti' fondamentali per una cottura sana: tempo e temperatura. Cuocere troppo può, infatti, far sprigionare ai cibi sostanze nocive per la salute. Eh già, la deliziosa patina croccante può tradire!

GRIGLIATA CHE SCOTTA!
Cuocendo la carne alla brace si possono sprigionare un paio di sostanze cancerogene: le HAC e gli IPA. Le prime, le ammine eterocicliche, si sviluppano sopra i 160 gradi nei cibi ricchi di proteine cotti a temperature molto alte, come la carne alla griglia. Le altre sono gli idrocarburi policiclici aromatici: roba che viene fuori dalle centrali a carbon fossile e petrolio e dall'asfalto, per intenderci. Ma, ahinoi, pure da carne e pesce cotti troppo. «Nei punti carbonizzati si formano queste sostanze nocive, in particolare il benzopirene. Non c'è da scherzare. Sono più insidiose, perché non ce ne accorgiamo subito dei loro danni: se uno ad esempio mangia carne con salmonella sta male entro poche ore. Nel caso di queste sostanze, invece, i danni emergono nel tempo», precisa ad Acqua & Sapone il dottor Paolo Stacchini, direttore del Reparto sicurezza chimica degli alimenti all'Istituto superiore di sanità. Gli IPA si sprigionano quando i grassi, sciogliendosi, gocciolano sulla brace e sulla griglia, producendo fumo. Ricerche sugli animali documentano che quel fumo, una volta depositato sul cibo e poi ingerito, fa male alla salute favorendo il cancro. 
Infine, scusate la pessima notizia: nei prodotti ricchi di carboidrati, sopra i 120 gradi centigradi, da zuccheri e aminoacidi si sviluppa l'acrilammide, altra sostanza cancerogena e genotossica. Succede - purtroppo - con le patate molto fritte, ma occhio pure alla pasta al forno e al pane tostato. Colpa della reazione di Maillard, che provoca appunto l'imbrunimento: è la stessa reazione chimica utilizzata dalle ditte cosmetiche per le cremine autoabbronzanti. Meglio la bistecchina grigliata! Se siete vegani, ci perdonerete.                                     

 


Resiste il pesce grigliato

Non solo ciccia: l'Italia ama ancora tanto il pesce alla griglia. Tra tedeschi, francesi, polacchi e italiani, siamo quelli che lo preferiscono ad altri cibi cotti alla brace (43%). Lo rivela un'indagine di Idealo.it

 


Vince la braciola con bruschetta

Gli italiani preferiscono carne fresca di maiale o bovina quando fanno la brace: per l'84% degli intervistati il top sono bistecche e costine di maiale, che superano le salsicce, preferite nel 79% dei casi. Polpette ed hamburger sono predilette dal 35% degli interpellati. Oltre la metà dei braciolari nostrani (il 54%) considera la carne suina come la migliore per questo tipo di cottura. Il pollo non vola: solo il 10 italiani su 100 lo preferiscono. 84 su 100 ritengono poi che accanto alla carne grigliata non debba mai mancare del buon pane abbrustolito e magari delle verdure (79%). I dati sono emersi in un recente sondaggio di Idealo.it

 


Come grigliare bene

Basta qualche semplice accorgimento per un barbecue sicuro: «Evitare che il cibo si carbonizzi è la regola d'oro», spiega il dottor Paolo Stacchini dell'Istituto superiore di sanità, esperto in materia. 
 
E poi: 
• mettere la carta stagnola (sforacchiandola) sulla griglia così da evitare che il grasso goccioli sulla brace; 
• meglio pesce e carne con pochi grassi; 
• togliere la pelle da pollo e tacchino; 
• non prolungare i tempi di cottura; 
• non mettere i cibi a meno di 6 centimetri dalla brace; 
• pulire sempre bene il grill. 

Il National Cancer Insitute americano raccomanda di dare alla carne una passatina iniziale al microonde, al forno o ai fornelli per qualche minuto. Inoltre, marinare per una mezz'oretta carne e pesce in aceto e/o limone crea una barriera intorno all'alimento e abbatte la formazione dei composti cancerogeni. Occhio alle fritture prolungate, che possono produrre acrilammide, e non esagerare coi cibi pre-fritti (patatine, crocchette e simili: sulle confezioni ci dev'essere scritto se sono pre-fritti).   

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