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Indovina che c’è per cena?

Grilli, larve, formiche, scorpioni... i nuovi ingredienti in arrivo sulle nostre tavole con le nuove regole europee

Gio 30 Nov 2017 | di Francesco Buda | Attualità
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Vermetti, grilli, formiche, vespe e così via. Se la mosca nel piatto finora faceva rimandare indietro il piatto, con il nuovo anno gli insetti a tavola saranno l’ultimo grido in fatto di cucina. Dal primo gennaio potranno essere allevati, venduti e consumati, ovviamente solo quelli riconosciuti sicuri e commestibili. Lo prevede il Regolamento dell'Unione europea sul novel food, il nuovo cibo. Nuovo per noi, figli della favolosa dieta mediterranea, ma non per milioni di persone in altre latitudini. Ma potrebbe non stupire anche molti nostri connazionali: in Sardegna c'era il famoso casu marzu, il formaggio marcio coi vermi, fatto maturare con le larve di mosca casearia. Una specialità, a detta degli estimatori, vietata per motivi igienico-sanitari dalla stessa UE, che ora sdogana gli insetti a tavola, a determinate condizioni di sicurezza, ricchi di proteine e omega 3, apportano minerali, calcio, ferro, zinco e vitamine, soprattutto del gruppo B.

 
CIBO DEL FUTURO
Per la FAO, l'agenzia delle Nazioni unite dedicata all'agricoltura e all'alimentazione, sono il cibo del futuro, una grande risposta alla carenza di risorse per sfamare il pianeta in modo eco-sostenibile, per altri rappresentano l'ultima sciccheria per il palato, la maggioranza probabilmente prova ribrezzo. Sono oltre 1.900 le specie mangiate da diverse popolazioni. Di sicuro, sono animali che abbondano, anche grazie alla loro velocità di riproduzione e adattabilità. Un quarto delle specie conosciute in tutta la Terra sono coleotteri, con 350.000 specie note. Innumerevoli le specie sconosciute, “alcune stime le fanno aggirare sui 4-5 milioni, il nostro mondo è popolato per la maggior parte d'insetti”, come spiegano dall'Accademia nazionale italiana di entomologia. Sono il “clan” più grande tra tutti gli organismi viventi, inclusi i vegetali, e sono cibo essenziale per molti altri animali. Peccato che gli insetti che nemmeno conosciamo spesso si estinguono prima di essere scoperti, soprattutto per colpa della deforestazione. 
 
INSETTI ITALIAN STYLE
Vanno molto i bachi da seta, molto proteici e con sapore che ricorda la vaniglia. Ridotti in farina, sono la base del Panseta, il panettone agli insetti della Italbugs, rigorosamente Made in Italy, con meno calorie e meno carboidrati e ricco di grassi omega 3 e 6. È stato presentato all'Expo di Milano nel 2015, insieme al Mopanone, il panettone con farina di vermi del Mopane, albero dello Zimbabwe. Le modalità di preparazione sono come per gli ingredienti che usiamo comunemente: bolliti, arrosto, fritti, per pietanze dolci e salate, dall'antipasto al dessert. A determinare la diffusione degli insetti a tavola più che gli scienziati, indispensabili per validarne il valore nutrizionale e la sicurezza alimentare, saranno gli chef. Ultimamente Coldiretti, la maggiore associazione agricola italiana, ha presentato una carrellata di piatti a base d'insetti al Forum internazionale dell'agricoltura e dell'alimentazione: 'aperinsetti' con vermi della farina del Belgio aromatizzati alla paprica, al curry, sale marino oppure vodka con bachi da seta. Ma anche una proposta più mediterranea, come la pasta all'uovo artigianale ai grilli. E poi millepiedi cinesi arrostiti croccanti e affumicati, tarantole arrostite dal Laos, vermi giganti arrostiti e cimici d'acqua dalla Tailandia, il baco da seta all'americana, frittura di farfalle delle palme dalla Guyana francese condite. Sono stati esposti dalla Coldiretti anche scorpioni dorati dalla Cina e neri dalla Tailandia e spiedini di scarabei, anch'essi tailandesi. A Casalecchio, nell’Emilia simbolo della nostra gastronomia, l’entomologo Luigi Ruggeri allevava grilli, tarme, mosche e cavallette per l’agricoltura, ora li offre in degustazione e con la sua azienda punta a diventare un fornitore nella grande distribuzione. 
 
SAPORI ECO-SOSTENIBILI
Ma di cosa sanno questi animaletti? Spesso ricordano la frutta secca e sapori dolciastri, il baco da seta rimanda alla vaniglia, altre volte il loro gusto somiglia a quello del formaggio o ha sentori speziati. «Ogni insetto ha il proprio sapore e generalmente sanno di quel che mangiamo. Dalla letteratura scientifica si evince che le formiche sanno di limone, le cimici di cannella e coriandolo, le termiti di tabacco e i bamboo worms di formaggio», spiegano Giulia Maffei e Giulia Tacchini food – designer, giovane biologa e comunicatrice scientifica ideatrici e curatrici di Entonote, l'associazione culturale che promuove l'entomofagia con un vivace sito internet. Hanno pubblicato anche un libro pieno di ricette. Le due divulgatrici della gastromia arricchita da coleotteri, lepidotteri & co. stanno facendo parlare di sé: organizzano cene, aperitivi e altri eventi mangerecci a base di insetti. 
«Il nostro obiettivo è diventare le referenti italiane in questo àmbito - raccontano ad Acqua & Sapone – per informare su un tema attuale che si porta con sé tematiche come la sostenibilità ambientale e la fame nel mondo. Attraverso l’insetto nel piatto raccontiamo come questi possono essere una nuova fonte di proteine, che sono un alimento sostenibile e soprattutto buono!». Tra gli insetti che hanno un certo successo a tavola nel mondo, c'è il Rhynchophorus ferrugineus Olivier, il terribile punteruolo rosso che ha fatto strage delle nostre palme. Le sue larve sono molto apprezzate dagli entomofagi. Farlo arrosto - dopo che si è rimpinzato di nostre piante - sarà una soddisfazione, magari con contorno di datteri!                          
 

 

I più mangiati nel mondo

Coleotteri (31%)
Lepidotteri (bruchi, 18%)
Api, vespe e formiche (imenotteri, 14%)
Cavallette, locuste e grilli (Ortotteri, 13%)
Cicale, cicaline, cocciniglie e cimici (Emitteri, 10%)
Termiti (Isotteri, 3%)
Libellule (Odonati, 3%)
Mosche (Ditteri 2%)
 

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