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Carlo Cracco: sono bello grazie a Rosa

Lo chef stellato (con una stella in meno) apre ristoranti di successo, è volto della tv, testimonial in pubblicità nazional popolari, ma va matto per pane e salame

Lun 30 Apr 2018 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
Foto di 16

Carlo Cracco è un’icona, un uomo copertina, la rockstar da tutto esaurito. E poi è anche uno chef stellato, una (ex) star televisiva, dal 2011 al 2017 giudice di “MasterChef Italia” e, dal 2014, conduttore unico di “Hell’s Kitchen Italia”. Era un ragazzo timido, lo abbiamo riscoperto sex symbol, compagno fedele della sua metà, la moglie Rosa, padre di quattro figli, con una stella (Michelin - ndr) in meno nel palmares, un locale aperto insieme al rampollo di casa Agnelli, Lapo Elkann, nell’ex Agip, un posto dove i camerieri servono in tuta da corsa, e un ristorante da poco inaugurato, che non c’è collega che non gli invidi, in Galleria Vittorio Emanuele II, il salotto di Milano. È la Lorella Cuccarini dei giorni nostri, a lei infatti ha rubato la scena, oltre che alla Raffaella nazionale (Carrà - ndr), vestendo i panni del testimonial per una nota azienda di cucine. Lui, Carlo, fa discutere (provate a postare una foto della sua pizza!), solletica palati, fa arrossire, arrabbiare, storcere il muso, ma piace ai bambini, soprattutto alle mamme e spesso anche agli uomini. Dietro una barbetta ben tagliata, però, c’è molto altro.


Apre in Galleria e conquista Milano. Com’è stato arrivare a quell’apertura attesa oltre due anni? 
«Una bellissima esperienza, come se fossi diventato padre per la quinta volta. Si prova tanta emozione nel seguire e vedere crescere in tutte le sue forme uno spazio che non vuole essere solo un semplice ristorante».

Il suo gruppo di lavoro è lo stesso?
«Tutta la squadra del vecchio ristorante è venuta con me, anzi c’è stato un raddoppio, perché serviva una squadra più ampia per far lavorare al meglio tutti e cinque i piani. Parliamo di più di mille metri quadrati con un bistrot, un laboratorio di pasticceria, una cantina, un ristorante: non è mica un gioco!». 

Chi vuole essere il suo interlocutore? 
«Si rivolge a tutta la gente. Prima il nostro era un approccio esclusivo, adesso i piani di accessibilità e quindi di spesa sono talmente diversi da riuscire ad andare incontro a tutti. Vuoi un cioccolatino? Una brioches? Entri e con due euro puoi mangiare un prodotto fatto da noi».

La tecnica in cucina quanto è importante? 
«Tanto. È come quando da ragazzo vai a scuola e impari quelle basi sulle quali poi costruirai il tuo percorso. Parliamo delle fondamenta, chiaramente poi devi essere sempre aggiornato e la differenza la farà il tuo carattere, quello che hai dentro, che vuoi trasmettere, far arrivare». 
 
Il 26 dicembre scorso, il maestro della cucina italiana, Gualtiero Marchesi ci ha lasciato. Perché sembra che l’Italia non gli sia stata riconoscente a dovere? 
«Perché – sorride – … non può fare proprio a me questa domanda. Nessuno è profeta in patria, è molto difficile anzi che accada ciò. Marchesi è stato un grandissimo maestro, uno dei primi, l’ho sempre ammirato e ho sempre cercato di seguire i suoi insegnamenti. Però, ahimè, sappiamo che non vedono l’ora di tirarti giù dalle stelle se hai la fortuna di raggiungerle… perché se hai successo in Italia è perché hai qualcosa da nascondere, più che del valore universalmente riconosciuto. È più facile odiarlo che ammirarlo un uomo di successo con un talento incontaminato come Marchesi».  

Era il 1986 quando arrivò alla corte di Marchesi. Cosa resta nei suoi ricordi di quei giorni?
«Era completamente diverso il mondo della ristorazione e la bellezza di quei momenti, certi momenti sono perle preziose che ho deciso di custodire e di tenere per me. Non sono cose che trasmetto ai miei ragazzi, perché il mondo è cambiato. All’epoca era giusto fare quello che ho fatto, oggi non funzionerebbe. Rimane la serietà, la professionalità. Una volta c’erano poche scuole e se volevi fare il grande salto era obbligatorio andare in Francia, era solo lì che potevi “laurearti”. Oggi puoi anche “laurearti” in Nuova Zelanda, in Messico, in Danimarca, perché c’è più condivisione e apertura verso il mondo e molte meno barriere».

Quanto gli chef sono degli imprenditori oggi? 
«Dipende da quanto ti senti imprenditore. Oggi c’è chi è bravo a formare i ragazzi, a farli crescere, chi è bravo sotto l’aspetto creativo e chi riesce bene in entrambe le cose. Non esiste una vera e unica missione. Ho capito che sono bravo a stare da solo, professionalmente parlando, mi piace essere padrone di me stesso e libero di fare le mie scelte e di sognare».

Il rispetto in cucina tra colleghi esiste?
«Quasi in nessun mestiere esiste, che tu sia medico, avvocato, calciatore, soprattutto se si parla di professionismo, di categorie alte per intenderci. Si tende ad avere un ego spropositato e a vedere negli altri solo difetti e mai pregi».

Un tempo erano tutti allenatori di calcio, oggi tutti critici gastronomici. Chi è un critico per lei? 
«Uno che viene a mangiare tante volte nel mio ristorante e poi dice la sua, uno che capisce e conosce la materia di cui parla, uno che è preparato a capire la cucina. Era più semplice fare il critico una volta».

Il cibo è sinonimo di business: è cambiato il modo di intendere la cucina o siamo solo più onesti?
«Una volta i ristoranti gravavano sulle famiglie dove tutti lavoravano e dividevano il frutto del loro lavoro, oggi le imprese familiari nella ristorazione rappresentano una piccola parte. È diventato un lavoro diverso che richiede anche un approccio diverso. Non è più un affare di mamma, papà, nuora e generi, ma con questo non voglio dire che quello non avesse valore, anzi, semplicemente oggi la realtà è un’altra».

Cosa è etico per Carlo Cracco? 
«Il tema dello spreco del cibo è oggi una delle prerogative più importanti per chi lavora nella cucina di un ristorante, ma non solo. Anche chi cucina a casa deve prestare la massima attenzione a questo tema e avere una serie di accorgimenti, dove il più importante è il modo in cui si fa la spesa. Saper scegliere la materia prima, rispettare le stagioni, acquistare solo le cose di cui necessitiamo e che sappiamo di poter riutilizzare».

Come sono gli aspiranti cuochi d'oggi? 
«Alcuni molto motivati e davvero in gamba. Altri sono invece più orientati alla ricerca di notorietà, come se fare questo lavoro fosse solo un modo per mettersi in mostra. Non sanno che è uno dei mestieri più difficili e impegnativi e per arrivare devi essere disposto a fare tanti sacrifici».

È padre di quattro bambini, quanto cambia il modo di guardare al mondo quando si diventa padri?  
«Impari a capire le priorità. La mia famiglia è il mio porto sicuro, il mio rifugio, la mia ricarica».

Stelle Michelin: quanto pesano sull’uomo più che sullo chef? 
«Sull’uomo direi nulla, si dovrebbe giudicare un lavoro, non una persona o un carattere».

Perché fece discutere più la notizia che la riguardava (l’aver perso una delle due stelle Michelin) piuttosto che il nuovo tre stelle italiano? Perché siamo in Italia e le cose girano così? 
«Ecco, l’ha detto lei. Ormai si scrive solo di ciò che fa più notizia».

Se non da Carlo Cracco, dove va a mangiare? 
«A casa mia possibilmente, con mia moglie e i miei figli».

Confort food, qual è il suo? 
«Pane e salame».

Sa di essere nell’immaginario collettivo di ¾ della popolazione femminile italiana?
«Fino a qualche anno fa non mi cagava nessuno e non ero nemmeno così bello, ero sempre io. Poi ho dato un’aggiustata ai capelli, alla barba ed è venuto fuori altro, ma il merito è di Rosa, mia moglie. Del mio aspetto esteriore non mi curo troppo, al massimo ci gioco e aggressivo lo divento solo se mi fanno arrabbiare». 
 

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