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Massimo Bottura: I pilastri di Bottura

Ha tre stelle Michelin e il suo è il ristorante migliore al mondo, ma al primo posto per lui viene la lotta allo spreco alimentare e “Food for Soul”

Gio 30 Ago 2018 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
Foto di 7

Massimo Bottura è un ragazzino modenese, lo è ancora oggi. Guardatelo negli occhi. È cresciuto sotto il tavolo della cucina di famiglia, per nascondersi dai fratelli. Lui che si faceva difendere da nonna e mamma con il matterello e da sotto quel tavolo guardava al mondo, rubando tortellini. 
Sa di discendere da una terra di valore, in cui i giacimenti più preziosi sono gli artigiani, ai quali lui non toglierà mai la scena. Ama l’arte e la musica al pari della cucina, ha sviluppato un pensiero contemporaneo che guarda al passato in chiave critica e non nostalgica, con il solo fine di portare il meglio del passato nel futuro.
Ma Bottura non è solo uno chef. Troppo poco per lui raggiungere le tre stelle Michelin con la sua Osteria Francescana. Ancora non abbastanza essere il migliore ristorante al mondo, secondo i World's 50 Best Restaurants 2018. Per tutti. Nessuno escluso. Sente di dover fare qualcosa per dare un senso, al suo sapere, a chi lo ascolta, a chi verrà dopo. Nasce con queste premesse l’associazione no-profit “Food for Soul”, fondata nel 2016 insieme alla moglie Lara Gilmore per combattere lo spreco alimentare, puntando all’inclusione sociale. «In un mondo in cui un terzo del cibo prodotto viene sprecato – dichiara Massimo Bottura - e più di 800 milioni di persone soffrono di malnutrizione, noi pensiamo allo spreco e all’insicurezza alimentare come due facce della stessa medaglia». 
Il primo progetto è stato il Refettorio Ambrosiano, una chiara testimonianza dell’impegno sociale di numerosi chef di livello internazionale, che mai in numero così elevato hanno lasciato le loro cucine per unirsi nella lotta contro lo spreco e la povertà alimentare. Numeri? Sono stati cucinati 450.000 piatti. Serviti 150.000 ospiti. Recuperati 45 tonnellate di cibo. E siamo solo all’inizio… 
 
“Food for Soul” cosa è? Un progetto di beneficenza? 
«No. Un progetto culturale. Il nostro approccio alternativo alla costruzione di progetti comunitari si basa su tre pilastri principali: qualità delle idee, forza della bellezza e valore dell’ospitalità. Vogliamo trasformare l’ordinario in straordinario e allo stesso tempo promuovere il valore di cibo, spazi e persone».
 
Il Refettorio Ambrosiano è stato il primo progetto realizzato da Food For Soul. Come è nata l’idea? 
«È stata la prima mensa comunitaria che abbiamo aperto in collaborazione con la Caritas Ambrosiana e Davide Rampello, in occasione dell’Expo2015 a Milano. Si trova all’interno di un ex teatro abbandonato in periferia e, grazie al lavoro di un gruppo di architetti e designer, è diventato un luogo di cultura e inclusione. Durante i sei mesi di Expo, 65 chef da tutto il mondo si sono uniti al progetto, cucinando al Refettorio Ambrosiano, recuperando 15 tonnellate di eccedenze alimentari dai padiglioni dell'Expo e servendo più di 10.000 pasti a persone in situazioni di vulnerabilità sociale. Ad oggi, il Refettorio Ambrosiano continua ad accogliere persone in situazioni di disagio sociale e, dal lunedì al venerdì, offre un pasto di tre portate preparato a partire da eccedenze alimentari raccolte dai mercati e supermercati della città».
 
In un futuro prossimo cosa accadrà?
«A marzo abbiamo aperto il Refettorio di Parigi, nella cripta della chiesa della Madeleine, grazie alla collaborazione con Le Foyer de la Madeleine, e in autunno apriremo a Napoli un progetto leggermente diverso rispetto ai Refettori, un Social Tables, in cui accoglieremo gli ospiti per servire loro il pranzo della domenica, anche per legarci all’alto valore culturale riconosciuto dalla città per il pranzo della domenica. Poi sarà la volta degli Stati Uniti, dove stiamo conducendo una ricerca per individuare la prima realtà da cui partire e sicuramente inizieremo da una delle seguenti città: New York, Denver, San Francisco, Chicago, Washington D.C, New Orleans. Poi arriveremo a Torino: Ugo Alciati è stato il primo a dimostrare un certo interesse e una spiccata sensibilità in tale direzione, siamo al lavoro per cercare la giusta collocazione. E ancora: Montréal, Messico e un progetto differente in Burkina Faso. Le richieste e le idee, insomma, non mancano».
 
Sa di non essere solo un cuoco, vero? 
«Quello che faccio è fatto di cultura, di conoscenza e di senso di responsabilità. Ho capito di non essere solo un cuoco quando ho iniziato a creare dei piatti che in realtà erano dei gesti sociali. Ripenso all’anno del terremoto in Emilia e nel Mantovano del 2012. 500mila forme di Parmigiano Reggiano furono danneggiate dal sisma, si parlava di danni che sfioravano i 120 milioni di euro solo per Grana e Parmigiano. Creammo una ricetta in cui si usava tanto Parmigiano Reggiano, per aiutare il Consorzio a vendere quello danneggiato. In tre mesi e mezzi siamo riusciti a vendere 400 mila forme, divise in pezzi da kg e messe tutte sottovuoto. Tutto il mondo ha reagito in modo solidale per aiutare il Consorzio a rialzarsi. Capii in quei mesi che ero molto più della somma delle mie ricette». 
 
Quanto pesano le stelle sull’uomo prima che sullo chef?
«Se arrivano in modo naturale non pesano sull’uomo, se hai forzato la giocata corri il rischio di scomparire in un attimo».
 
C’è stato un momento in cui ha pensato di chiudere. Poi?  
«Poi mia moglie mi ha fatto cambiare idea, mi ha chiesto un anno in più e quell’anno ha cambiato la mia vita. Era il 2000 e avevo finito di vendere tutto quello che avevo, la moto, la macchina e solo per pagare le ricevute a fine mese. In Francescana non veniva nessuno, solo gli appassionati. Volevo andare a Londra, ma Lara un giorno più storto degli altri mi fissò negli occhi e mi disse: “Se andiamo a Londra adesso ti porterai per sempre dentro il fatto di non avercela fatta, qui a casa tua”. Aveva ragione».
 
Parla spesso di palato mentale. Cosa intende dire? 
«Riguarda il palato vero, quello che ti permette di scoprire ciò che in definitiva è la somma di tutta la cucina contemporanea. Conosci tutto e dimentica tutto, solo così potrai farti guidare dal tuo palato. Viaggia con gli occhi e le orecchie aperte, esponiti alle altre culture. Da un giapponese impara come trattare un pesce, da un francese prendi il miglior modo per fare una salsa, ad un nordico ruba il nuovo atteggiamento del foragin e quando hai imparato tutte queste cose, dimentica tutto e crea qualcosa di nuovo».   
 
Cosa è etico per lei? 
«La mia vita come la mia cucina ruota intorno a quattro pilastri: cultura, conoscenza, coscienza e senso di responsabilità. Se hai tutto dalla vita devi restituire in qualche modo qualcosa a chi magari non ha le tue stesse fortune e poi per costruire qualcosa di valore avrai sempre bisogno di persone che per te saranno fondamentali, come i pescatori, i contadini, gli artigiani, i veri ambasciatori dell’agricoltura: il loro valore etico è inestimabile».    
 
Rimpianti.  
«Se mia madre fosse morta prima dell’annuncio del nostro Refettorio con la Caritas Ambrosiana ne avrei  avuto uno, ma è morta un mese dopo e mi piace pensare che sia stata fiera di suo figlio, non solo per quello che era in grado di fare in cucina».
 
È felice? 
«Veramente tanto, mi alzo al mattino, mi guardo allo specchio e ringrazio Dio per la vita che mi ha dato. Vi do un consiglio: viaggiate per il mondo con occhi e orecchie aperte, assorbite culture, ma non dimenticare mai chi siete e da dove venite, un po’ come ho fatto io quando sono andato a lavorare a New York e continuavo a servire tortellini».   
 

 


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