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Heinz Beck: sono qui per la cucina italiana

La buona cucina comincia al mercato: parola del più noto Chef d’Italia

Gio 29 Lug 2010 | di Alma Pentesilea | Interviste Esclusive
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È lo chef più famoso d’Italia. Ha ricevuto dall’Università La Sapienza la medaglia d'oro del "Foyer des Artistes", nel 2002 ha vinto il premio Cuocoric come Migliore chef di cucina e da tutti è apprezzato per la leggerezza delle sue pietanze. L’ho incontrato nel corso dell’evento “Obesità in Comune”, dove è stato invitato per parlare della buona alimentazione.

Cominciamo dalle origini: perché Heinz Beck è divenuto chef?
«Perché mio padre non mi ha permesso di iscrivermi alla Facoltà di Belle Arti. Io volevo fare il pittore. Per questo ho pensato di fare, comunque, qualcosa di creativo! La cucina è un’arte, vengono stimolati i 5 sensi e l’aspetto estetico è molto importante».

Cosa intende per cucina salutare?
«Quando il gusto si sposa con la leggerezza. è importante che il cibo non sia pesante e che dia “emozioni”. Anche una mela, vera, come un’Annurca, può stimolare i nostri sensi!».

Nel suo ristorante si mangia bene e si va via senza ingrassare. Come è possibile?
«Dipende tutto dalla qualità del prodotto usato. E per dimostrarlo, ho anche fatto un esperimento. Ho valutato l’oscillazione insulinica negli avventori: se l’insulina aumenta, vuol dire che dopo il pranzo si ingrasserà; se non succede niente, vuol dire che si è mangiato bene, ma che questo non ha compromesso la linea! Ebbene, i clienti sono andati via senza subire alcuna variazione. Quindi la mia è un’ottima cucina anche per i diabetici».

Da dove comincia la buona cucina?
«Dal mercato! Io vado personalmente al mercato a comprare i prodotti che cucinerò e servirò. A volte mia moglie mi rimprovera perché vede delle fragole che dopo un giorno dall’acquisto si ammaccano o i pomodori che dopo due giorni non sono più rossi e sodi. Invece di arrabbiarsi dovrebbe essere contenta: vuol dire che quei prodotti sono sani. Noi, ormai, siamo abituati ad avere in frigo forme perfette. Ma non deve essere così, perché è normale che i prodotti si decompongano in poco tempo. Se non accade, vuol dire che sono state usate sostanze per renderli “innaturali”. Dobbiamo capire una cosa importante: noi siamo ciò che mangiamo. Il nostro fisico invecchierà più tardi se lo depuriamo, lo alimentiamo nel modo giusto. Non si può vivere da malati tutta la vita e morire sani… è importante vivere bene e mangiare bene e fare anche degli sgarri… ma farli in modo intelligente».

Cosa sconsiglia?
«Il pezzo di pizza con patate comprato in rosticceria: mangi solo carboidrati e dopo 30 minuti hai ancora fame! Se dobbiamo mangiare pizza, compriamola con le verdure, almeno il nostro stomaco impiegherà di più a digerire».

Cosa significa mangiare sano?
«Mangiare in modo giusto ad ogni pasto: 30% di carboidrati, 40% di frutta e verdura e 30% di proteine».

Si parla spesso di dieta mediterranea: perché proprio nel nostro Paese si registra il maggior numero di bambini obesi?
«Perché bisogna capire che, se la vita cambia, anche l’alimentazione deve cambiare e, soprattutto, bisogna rendersi conto che dieta mediterranea non significa pane, pasta e pizza, ma tanta verdura!».

Quale è il suo segreto in cucina?
«La qualità dei prodotti, la cura che si mette, la passione, la continuità, la precisione. Io assaggio tutti i piatti che servo. E se io non sono grasso, vuol dire che il mio metodo funziona!».

Cosa non manca mai nella sua cucina?
«Olio extra vergine di oliva, pasta, verdure».

Lei è tedesco, ma quale cucina predilige?
«Quella italiana! Per questo ho deciso di venire a vivere qui!».

Quale è il suo piatto migliore?
«Il prossimo che cucinerò!».
 



UNA CENA DA BECK... 200 EURO
Antipasto
• Tartare di ricciola su ghiaccio con mousse di pomodoro e olive Taggiasche Primo
• Fiore di zucca in pastella con caviale su fondo di crostacei allo zafferano Secondo
• Astice alla griglia su caviale di melanzane e cous cous al pomodoro


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