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Il gelato: un affare da gelatiere

Marco Serra: un figlio d’arte che sperimenta nuove ricette, ma sempre con materie prime non industriali

Lun 23 Lug 2018 | di Nadia Afragola | Attualità
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Se parliamo di cibo che coordinate ha un artigiano? È colui che sceglie il buono, il pulito e il giusto. Che porta avanti i valori del suo territorio e quella tradizione agroalimentare tutta italiana. Un artigiano lo riconosci perché quasi sempre è a capo di una piccola produzione, ma nonostante ciò è capace di dare valore al suo territorio, riconoscendo anche che i tempi stanno cambiando e che la gente oggi pretende quello che gli addetti ai lavori chiamano un “consumo informato”. 
Marco Serra è maestro gelatiere, figlio d’arte capace di superare i suoi genitori. Lo abbiamo incontrato a Torino, in occasione del Festival Internazionale del Caffè. Marco era uno dei protagonisti chiamati sul palco a raccontare come un gelato può farsi gourmet, rimanendo sano e soprattutto buono.  
 
È un gelatiere, ma in che percentuale si sente artigiano? 
«Al 110%, perché non ci sono materie prime che compro dalle industrie. Ho inserito la pasta di nocciola, di pistacchio, il cacao, il cioccolato e il torrone, ma oltre a questi 5 elementi il resto è tutto fatto da me».  
 
È una scelta che paga? 
«Magari non nell’immediato, ma se la linea artigianale che segui ti lascia un palato “pulito” la gente lo apprezza. Ecco che in carta fa la sua comparsa il gelato veg o quello senza zuccheri aggiunti. La gelateria classica non basta più, anche perché tanti sin da piccoli hanno dei problemi con lo zucchero, hanno delle intolleranze al latte o ai suoi derivati. Vedo cose che mi fanno rabbrividire, un tempo tutti questi problemi non c’erano». 
 
Le sue radici sono in Piemonte, perché allora continua a fare su e giù da Parma?  
«Collaboro con l’Università di Parma, con dei chimici che sono al lavoro per sviluppare i prodotti del domani. Pensate ad un futuro prossimo in cui potrete mangiare un Parmigiano Veg. In tre anni, non di più, tanti cambiamenti investiranno il settore alimentare, perché la richiesta della gente di avere delle “alternative” a tutto è altissima. Ecco perché quando mi hanno invitato al Turin Coffee, ho scelto di parlare di un gelato senza zuccheri aggiunti. In quel caso si è parlato del gelato al caffè, ma se fosse un gelato alla fragola, gli zuccheri presenti sarebbero solo quelli rilasciati dal frutto. Magari a chi ama il gelato non piacerà all’inizio, ma resta il fatto che lavoro con una percentuale di zucchero che si aggira intorno al 14/15%, contro il 18/21% della media dei miei colleghi. Chi si fa l’insulina tre volte al giorno il gelato non lo può neppure annusare… ecco, non dico che il mio gelato è per diabetici, per quello aspetto la certificazione, ma siamo sulla buona strada».
 
Qual è il suo gusto? 
«Da piemontese non potrebbe che essere la nocciola, ma se vuoi capire se un gelato è buono assaggia il mio fior di panna, sentirai ancora la mucca fare “muuu”. In carta ho 16 gusti, più uno vegano e uno senza zuccheri, oltre a tre granite siciliane. Il cioccolato è solo fondente e ai bambini che chiedono il cioccolato al latte offro il gianduia. Voglio fare cultura alimentare e so bene di aver scelto di lavorare in una nicchia».  
 
Perché ha scelto Carignano come suo quartier generale? 
«Sono a 21 km da Torino, dove sono nato. La mia è stata una scelta personale, volevo poter fare il mio lavoro con due persone in gelateria, per avere la possibilità di andare a fare delle consulenze. Chi si identifica con le mie scelte mi chiede di aiutarlo a fare il gelato uguale al mio. Gli rispondo che il mio gelato non possono averlo, perché esiste solo a Carignano, ma posso aiutarli a produrre il loro gelato, ugualmente buono. È un percorso che inizia visitando le eccellenze del territorio, quelle che finiranno nel tuo gelato, per concretizzarsi all’Università di Parma dove un docente universitario insegnerà loro come fare un buon gelato».   
 
Se la sente di darci un consiglio? 
«Non improvvisatevi a fare il gelato, non serve. Un tempo il margine di guadagno era alto, oggi per portare a casa la pagnotta devi fare la differenza. Non è come fare l’operaio in fabbrica, non basta schiacciare due bottoni, quello è il gelataio che apre le buste di polveri e getta tutto nel mantecatore. Fare il gelato è affare del gelatiere, che è tutta un’altra storia».          
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