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La veritā sulla pasta italiana

La materia prima č cambiata... in meglio!

Gio 25 Ott 2018 | di Enrico Cinotti | Attualitā
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I consumatori hanno vinto - una prima, significativa - battaglia del grano. Se la guerra per avere una materia prima davvero “pulita” è ancora lunga, le nuove analisi, pubblicate sul numero di novembre del Salvagente, su 23 campioni di pasta testimoniano, però, un cambio di passo: i pastai italiani non hanno retto la pressione dei consumatori e hanno cambiato rotta alle navi che importano il grano duro coltivato in altri Paesi. Sotto la spinta di un’opinione pubblica che da anni, anche grazie ai test del Salvagente, chiedeva una materia prima senza glifosato e Don, la cosiddetta vomitossina, il mercato si è dovuto adeguare alle richieste dei consumatori. 

La bassa contaminazione da glifosato e l’assenza di alcune micotossine rispetto alle indagini analitiche svolte dal nostro giornale in anni recenti, raccontano di un  frumento diverso, “coltivato in aree meno umide e per questo più solarizzato”, ci spiega il professor Alberto Ritieni, grande esperto dei micotossine, docente di Chimica degli alimenti presso il Dipartimento di Farmacia, dell’Università Federico II di Napoli. 

La presenza contenuta di glifosato, poi, ci segnala l’impiego di un grano meno trattato, come avviene per il frumento del nord America “essiccato” chimicamente con il noto erbicida della Monsanto, ritenuto “probabile cancerogeno” dalla Iarc.

In altre parole, i nuovi risultati delle nostre analisi confermano che la materia prima è oggi diversa da quel grano, canadese e statunitense, spesso troppo contaminato dal Don e con residui di glifosato davvero preoccupanti. E questa è una buona notizia per noi consumatori e soprattutto per i consumatori italiani, che a tavola ogni anno mangiano più di 25 chili di pasta. Sapere che la qualità dell’alimento simbolo del made in Italy sta crescendo è sicuramente incoraggiante. Ancora una volta però il mercato da solo non si è mosso, ma lo ha fatto solo grazie a una “controparte” informata e consapevole. “L’industria italiana ha dovuto cambiare le rotte dell’approvvigionamento, perché i consumatori hanno chiesto di cambiare la pasta”, ci spiega Rolando Manfredini, responsabile Sicurezza alimentare della Coldiretti.

E la conferma arriva direttamente dai dati Istat sulle importazioni cerealicole: in meno di due anni, dal 2016 ad oggi, il grano canadese si è letteralmente azzerato, passando da oltre un miliardo di chili ad appena 43 milioni nel primo semestre 2018. Nello stesso periodo il “duro” statunitense è sceso di quasi il 60% mentre parallelamente il grano francese ha per due anni di seguito raddoppiato i quantitativi, passando da quinto a primo fornitore di grano dell’Italia. 

La provenienza, come abbiamo più volte rimarcato, da sola non garantisce qualità. Tuttavia aver ridotto l’uso di un grano come quello nord americano mette al riparo da alcuni rischi, come quello del glifosato, che in questi Paesi è autorizzato anche in fase di pre-raccolta per favorire la maturazione dei chicchi: si usa la chimica perché la natura - il sole - è meno clemente. Ognuno tragga le sue considerazioni.

I nostri dati invitano a un cauto ottimismo. Trovare campioni con anche 4 o 5 residui di pesticidi, con il rischio dell’effetto combinato sulla nostra salute, così come l’insorgenza di micotossine diverse da quelle a cui eravamo abituati ci suggeriscono che è ancora presto per cantar vittoria. E ci invitano a non abbassare la guardia. 

Oltre ai test per verificare la salubrità dei 23 campioni di pasta, abbiamo sottoposto i prodotti anche a prove per valutare le proteine e la tenuta in cottura delle nostre penne. «Una buona pasta dovrebbe avere una concentrazione di proteine superiore al 14%. Maggiore è la presenza proteica migliore è la resa in cottura della pasta», spiega Daniela Maurizi, esperta di sicurezza alimentare e amministratore delegato del Gruppo Maurizi, nei cui laboratori abbiamo eseguito le prove.  «Maggiore è la presenza di proteine e più elevato sarà il livello di glutine e proprio il glutine è la ‘barriera’ naturale che trattiene l’amido ed evita che una sua fuoriuscita renda appiccicosa la pasta. Possiamo quindi dire che una pasta più glutine ha e più risulta essere consistente ed elastica». E questo favorirà anche un miglior risultato, una volta cotta, nel piatto.


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