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Vuoi che muoro?

Non chiamatelo chef: Joe Bastianich è un ristoratore, autore, atleta, musicista, volto della tv... che a tavola si diverte soprattutto a scegliere i vini

Mer 21 Nov 2018 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
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Alzi la mano chi di voi non ha capito a chi appartiene questo intercalare, che tanto lo ha reso “riconoscibile” tra la gente comune. Comune come lo era lui quando da bambino arrivò in America, immigrato come lo siamo un po’ tutti noi per vari motivi. Uno che non ha bisogno di presentazioni, uno che non ha dimenticato le sue origini italiane, ma anzi da sempre le valorizza…  e con esse anche i suoi vini e la sua cucina. Ama la musica, le moto, le belle donne, il buon vino e la pasta al pomodoro. Odia il cibo spazzatura e chi lo confonde con uno chef. 

Chi è Joe Bastianich?
«Un ristoratore, un autore, un atleta, un personaggio televisivo e un musicista. Vorrei chiarire una volta per tutte che io non sto in cucina, sono un imprenditore. Non chiamatemi chef!».

Perchè mandò al macero una promettente carriera di broker alla Borsa di Wall Street? Manie di grandezza, Mr. Bastianich?
«A dire il vero penso proprio il contrario… da ragazzo odiavo, letteralmente, le mie origini e il lavoro che la mia famiglia faceva per garantirci un futuro. Volevo solo essere come tutti i miei compagni, americani, di famiglie borghesi che andavano a scuola ben vestiti, accompagnati da genitori su macchinoni, con il panino con il burro d’arachidi e jelly. Non come me, che venivo puntualmente preso in giro per il mio pranzo a base di trippa o melanzane alla parmigiana, perché ero figlio di immigranti o perché i miei genitori non lavoravano in un ufficio, ma tra la sala e la cucina di un ristorante. All’epoca lavorare in un ristorante non era un mestiere figo come è oggi. Ho fatto di tutto per essere un americano, ho voluto andare al college (dove ho studiato filosofia) e volevo fare soldi. La mia famiglia ha sempre lavorato duramente, all’inizio vivevamo in gravi ristrettezze economiche, cosa che non auguro a nessuno. Quando sono arrivato a Wall Strett, andavo a lavorare in giacca e cravatta e vedevo in un solo giorno una quantità di soldi inimmaginabile, ma alla sera tornavo a casa e non ero felice. Mi sedevo al bar del ristorante dei miei e piano piano ho capito che era quello il mio mondo, volevo lavorare a contatto con quelle che erano le mie radici e che ho scoperto alla fine essere una mia passione. Ma credimi, se avessi avuto manie di grandezza sarei rimasto a Wall Street… fidati».

Qual è il segreto del suo successo?
«Il successo non è sempre garantito, io stesso ho fatto dei progetti che non sono andati a buon fine. L’unico segreto è quello di impegnarsi costantemente, ogni giorno, dando il massimo, senza mollare mai. Sembrano frasi banali, ma è un concetto molto americano che ha a che vedere con la “consistency”, la costanza. Non bisogna lasciarsi scoraggiare, ma andare avanti ogni giorno al 100% focalizzati e concentrati, i risultati arriveranno».

Nella sua vita tante donne forti, a partire dalla nonna Erminia. Che ricordi ha di lei?
«Nonna Erminia è la donna più importante della mia vita. Senza di lei la mia famiglia non avrebbe potuto avere tante possibilità. Ha avuto un grande coraggio e forza d’animo, a scappare nel secondo dopoguerra dall’Istria con due figli piccoli e senza alcuna certezza per il futuro. Le sarò eternamente grato».
La nonna da maestra di scuola in Italia si ritrovò a New York catapultata nel mondo della pasticceria. C’è un dolce che le preparava e che in qualche modo è rimasto nei suoi ricordi?
«Eh si, la prima ad avere un lavoro nel mondo del cibo è stata nonna Erminia: è stato alla Walken’s Bakery, una bella pasticceria tedesca, molto rinomata, vicina a casa nostra, che apparteneva ai genitori di Christopher Walken, l’attore. Ha lavorato lì per quindici anni. Il dolce che però ricordo di più della mia infanzia sono le palacinke, le tradizionali crepes della “mittel Europa”, che a casa mi venivano propinate con marmellata di rosa canina… per noi non esistevano altri dolci».
 
La sua vita si divide tra due culture, italiana e americana. Se le chiedessi di scegliere di chi è figlio? 
«Non potrei risponderti di una sola. Ho avuto la fortuna di essere figlio di due grandissime culture, ciascuna con i suoi lati positivi e negativi, ma è un grande privilegio potersi far ispirare dal meglio di entrambe».

Cosa ha rappresentato e rappresenta per lei “Masterchef”?
«Una svolta decisiva nella mia vita. Mi ha regalato un nuovo futuro».

Perché il format continua a tenere incollati allo schermo milioni di telespettatori?
«Credo sia perché è vero e rappresenta paure, sogni e destini comuni a tante persone».

Quanto la fama raggiunta ha cambiato e condizionato il ragazzo che era Joe?
«Credo di essere rimasto sempre lo stesso, ovviamente nel tempo sono cresciuto, ho lasciato da parte la timidezza e ho mostrato sempre di più quello che sono veramente. Impaziente, esigente e un po’ psicologo. Ma forse questa domanda dovrebbe farla a chi mi conosce».

A New York la sua famiglia faceva un lavoro da migranti, lavorava tra i fornelli, lei era un bambino. Com’è andata all’inizio? 
«Non è stato facile, oggi si pensa che questo settore sia facile, quasi scontato e “cool”, ma in realtà è un campo in cui i sacrifici, le rinunce e gli investimenti per poter offrire sempre il meglio sono enormi».

Dal padre ha preso l’amore per la musica. Dalla madre il carattere forte, l’amore per la cucina e per gli affari. Quando ha capito che avrebbe in qualche modo seguito le orme di sua mamma?
«A dire il vero ho seguito più le orme di mio padre, il Restaurant Man, il Ristoratore originario. Anche mia madre è una grandissima donna d’affari, che è riuscita nella vita a coniugare – non so come – famiglia e successo, ma in realtà il mio ruolo è molto più simile a quello di mio padre: temo che sto diventando come lui e non lo dico in senso positivo».

Sua mamma le rimprovera mai la rudezza nei giudizi?
«Ogni giorno. Siamo profondamente diversi, ma ci rispettiamo e ci completiamo a vicenda».

Negli anni gli americani hanno imparato a bere il vino, il buon vino italiano. In qualche modo è anche merito suo. È stato testimone e artefice del cambiamento. Come iniziò tutto?
«Tutto inizia con la passione, quella della nostra famiglia per i vini e i prodotti italiani. Siamo stati i primi ad avere a New York una carta dei vini con solo etichette italiane. A Becco (a New York - ndr) abbiamo deciso di avere una carta vini sotto i 25$ - tutti italiani – per poter dare la possibilità agli americani di provarli».

Ma lei sa cucinare?
«Certo che sì, sono io l’addetto alla cucina in famiglia, anche se devo ammettere che mi piace più pensare a che bottiglia stappare piuttosto che alla cena».

Qual è l'ultimo piatto che ha cucinato?
«Sembrerò banale, ma un grande classico della tradizione italiana: spaghetti con salsa di San Marzano, olio extra vergine e una bella grattata di Grana Padano, un piatto genuino che piace molto anche ai miei figli».

C’è una cosa che non mangia? 
«Da quando un concorrente dell’edizione americana di “Masterchef” me l’ha propinato in un piatto fatto veramente male, fatico ad ordinare l’alligatore, anche se un tempo mi piaceva». 

Qual è la sua idea di confort food?
«Il mio confort food è il risotto con il granchio, che mi ha insegnato tanto tempo fa mia madre Lidia, ma anche uno spaghetto con vongole veraci mangiato in riva al mare».

Natale è alle porte. Cosa non manca mai in una tavola americana imbandita a festa? 
«Anche se sono cresciuto in America, ho avuto la fortuna di essere nato in una famiglia italiana con una mamma tosta che è riuscita a tirarmi su evitando di nutrirmi con il cibo – spesso junk food - spazzatura americano. Anche se all’epoca la odiavo, adesso le sono grato per questo. È davvero incredibile quello che gli americani pensano sia “buono”, soprattutto alle feste, parliamo di pezzi giganti di formaggio fuso, stampi di gelatina pieni di frutta surgelata immersi in uno sciroppo strazuccherato e sformati a base di fagioli in scatola, mescolati con qualche zuppa di funghi scadente, anche quella in lattina. Mia madre morirebbe se mi vedesse mangiare un piatto di patate americane e marshmallow, che è uno dei grandi classici servito in buona parte delle famiglie il giorno del Ringraziamento. E pensare che la maggior parte degli americani lo considera “verdura”. L’unica cosa che le farei mangiare per salvarla è la pumpkin pie (torta di zucca - ndr)».

Tutto però ebbe inizio in Friuli Venezia Giulia, terra che diede i natali alla sua famiglia. Nella tradizione italiana cosa non manca mai sulla tavola imbandita per il pranzo di Natale?
«A casa nostra sono immancabili il tradizionale frico con la polenta, il prosciutto di San Daniele e il baccalà mantecato, a cui aggiungere una degustazione di varie annate dei nostri vini di famiglia: mi piace assaggiarli tutti insieme, come le vecchie annate di Vespa Bianco o Rosso o di Plus, il nostro Friulano in purezza».

Il tacchino a Natale è un must have. Ci suggerisce una ricetta?
«Più che a Natale per noi è irrinunciabile il giorno del Ringraziamento, il quarto giovedì di novembre. Per quanto riguarda la ricetta dovrei chiederla … io di solito sono l’addetto al taglio e a me basta la salsa al cranberry (mirtilli rossi - ndr)».

Panettone o Pandoro?
«Panettone nella versione classicissima».

Progetti per il futuro?
«Sono davvero tanti, tra nuove aperture di ristoranti e progetti televisivi al di là e al di qua dell’oceano, ma soprattutto vedrete sempre di più il mio lato musicale: ho in progetto un nuovo tour di Vino Veritas, lo spettacolo che ho lanciato al Teatro Franco Parenti di Milano lo scorso anno, in cui mi racconto tra canzoni originali, monologhi e degustazioni dei nostri vini. Ci sarà anche un disco, ma per ora non posso svelarvi altro». 


 


“Questo piatto mi perplessa”


Ecco alcune delle frasi che hanno reso famoso Joe Bastianich.
«Il problema co' sto piatto è che mi ha bloccato la gola come una pallina di catrame e adesso devo andare all'ospedale, adesso. Se no muoro!».

«Più di essere cruda è come mangiare sapone, è schifosa, anche forse un po' pericolosa». 

Parlando dello chef Canavacciuolo: «Antonino mi ha insegnato un po’ a parlare napoletano, io gli ho insegnato a parlare in italiano, è stato uno scambio culturale!».

«Hai un futuro nei ristoranti. Come cliente».

«Questo piatto mi perplessa...».

«Ti do una valutazione un po' alla Gordon Ramsay, va bene? This dish is a piece of shit, and you, my friend, are an asshole!».

«Se cucinare ti rilassa, Masterchef non fa per te!»

 

 

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