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Pranzo di natale da chef!

Pranzo di Natale da Chef? Suggerimenti d'autore per la Vigilia e il pranzo di Natale

Mer 21 Nov 2018 | di Vita Scolozzi | Cucina
Foto di 11

Michelangelo Mammoliti è un cuoco, guai a chiamarlo chef, a meno che tu non faccia parte della sua brigata. Nasce alle porte di Alba, dirige la cucina del Ristorante La Madernassa, nel luogo esatto dove le Langhe baciano il Roero e sul petto ha cucita una stella, rossa. Quella che la Michelin gli ha riconosciuto nel 2016 quando aveva appena 30 anni.  Passerà il Natale in cucina, farà da mangiare com’è sempre stato nella sua vita. Per noi ha messo a punto due piatti, specialità di alcuni dei suoi menù, che in qualche modo rispettano la tradizione, rispecchiano il suo essere estroso, quasi al limite, ma mai oltre e soprattutto sono il chiaro esempio della direzione che oggi sta prendendo l’alta cucina in Italia, quella per intenderci che tutto il mondo ci invidia.                                

 


ASTRATTISMO
Primo piatto con crema di pane della tradizione 
 

INGREDIENTI PER LA SALSA DI ACCIUGHE: 
• 100 gr acciughe 
• 50 gr olio extravergine 
• 50 gr semi 
• 1 spicchi d’aglio di Caraglio privato del germe e sbianchito 3 volte 
• 10 gr Olive Taggiasche Terre Bormane
• 100 gr h20 fredda

INGREDIENTI PER IL BAGNETTO DI PEPERONE ROSSO DI CARMAGNOLA:
• 180 gr peperone rosso di Carmagnola 
• 20 gr pinoli
• 60 gr olio di oliva extravergine
• 3 gr sale 
• 1 gr pepe nero 

INGREDIENTI PER IL BAGNETTO VERDE DI PREZZEMOLO:
• 100 gr di prezzemolo fresco 
• 10 gr capperi di Pantelleria
• 20 gr di tuorlo d’uovo sodo
• 20 gr di olio Extra vergine

INGREDIENTI PER LA  CREMA DI PANE FERMENTATA:
• 100 gr di pane 
• 2 gr lievito madre
• 200 gr panna 
• 2 gr sale 
• 2 cariche N20 (anidride protossido di azoto) 

INGREDIENTI PER LE ACCIUGHE MARINATE:
• 400 gr Alici Fresche dell’Adriatico 
• 100 gr succo di Lime 
• 1 gr Peperoncino 
• 50 gr olio di Oliva Extra vergine 
• Taggiasche
• Scorza di lime 
• Erbe e fiori 


PREPARAZIONE:
Pulire e sbucciare l’aglio di Caraglio. Privare dallo spicchio dell’aglio il germe. Sbianchire l’aglio 3 volte. Mettere all’interno di un frullatore l’aglio e le acciughe sott’olio. Frullare ed emulsionare con i due olii e l’acqua fredda. Aggiungere le olive e terminare l’emulsione con dell’aceto per conferire alla salsa un nota acidula. Riservare in frigorifero a 4° C.
Lavare e asciugare i peperoni. Preriscaldare il forno a 230 °C e fare arrostire i peperoni rossi per circa 13’ a seconda della dimensione del peperone e della varietà. Terminata la cottura introdurre in un contenitore ermetico i peperoni per facilitarne l’eliminazione della buccia esterna. Effettua questa procedura: eliminare i semi e distendere i peperoni su una placca con carta da forno. Cospargere con zucchero a velo e disidratare in forno per 2 ore a 90°. Terminata la cottura in forno raffreddare i peperoni e frullare gli ingredienti all’interno di un frullatore. Filtrare la salsa con uno chinois etamine. Riservare in Frigorifero.
Pulire e privare degli steli il prezzemolo. Lavare in acqua corrente. Disporre il prezzemolo in una centrifuga ed eliminare l’eccesso di acqua. Sbianchire in acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio per preservarne la clorofilla. Scolare e strizzare con l’aiuto di un panno il prezzemolo per eliminare l’eccesso di acqua. Riservare in Frigorifero. Cuocere le uova per 9’ raffreddare in acqua e ghiaccio. Eliminare la buccia delle uova separare l’albume dal tuorlo. Riservare l’albume sodo per altre preparazioni. Dissalare i capperi di Pantelleria per 1 h in acqua a temperatura ambiente cambiare l’acqua ogni 15’ circa. Riunire tutti gli ingredienti all’interno di un frullatore e mixare fin ad ottenere una salsa liscia e ben emulsionata. Filtrare allo chinois etamine e riservare in frigorifero. 
Riscaldare la panna. Aggiungere il pane, aggiungere il lievito madre e lasciare fermentare per 30’. Mettere il composto all’interno di un frullatore, fino ad ottenere un crema liscia. Riservare a temperatura ambiente. 
Pulire ed eliminare tutte le interiora, compresa la testa delle alici. Eliminare la lisca delle alici ed abbattere di temperatura il pesce per 24h. Decongelare le alici, condirle con succo di lime e lasciarle marinare per 4’. Riservare in frigo. 

DEFINIZIONE DEL PIATTO
Disporre nel piatto tutte le salse in modo da creare una tela di colori astratta, aggiungere le alici marinate. Terminare con le erbe e fiori. 

 


CUBIX
Raviolo, anguilla Yakitori, infusione di rafano 
 
INGREDIENTI PER LA MARINATA ANGUILLA:
• 40 gr verde cipollotto
• 100 gr salsa soya
• 67 gr limone succo
• 30 gr zenzero fresco
• 20 gr aglio fresco in lamelle
• 50 gr piment d’Espelette 
• 5 gr olio sesamo

INGREDIENTI PER LA FARCIA DI ANGUILLA:
• 1k gr anguilla 
• 500 gr di patate agria
• 5 l h20
• 250 gr di sale

INGREDIENTI PER PASTA ALL’UOVO BASE:
• 700 gr di farina 
• 200 gr tuorlo pastorizzato
• 30 gr di sale
• 30 gr di olio evo

INGREDIENTI PER LA PASTA ALLA BARBABIETOLA ROSSA:
• 700 gr Manitoba
• 10 di succo barbabietola ridotto
• 300 gr tuorlo fresco
• 50 gr olio evo
• 5 gr sale

INGREDIENTI PER L’INFUSIONE RAFANO:
• 200 gr di brodo di pollo 
• 10 gr rafano
• 10 gr di burro rafano (100 g burro dolce normandia + 25 gr di rafano fresco)
• 2 gr sale 
• 0,05 gr pepe Sarawak

INGREDIENTI PER LA BARBABIETOLA ROSSA:
• 1 Barbabietola rossa
• 1 foglia di bietola rossa
• 2 gr aceto di xeres
• sale

ATTREZZATURA PER CHIUDERE I RAVIOLI
Coppa pasta grande 65 mm di diametro
Coppa pasta per forma semi sfera 40 mm diametro
Dimensione raviolo per lato 2,5 mm
PROGRESSIONE RICETTA - Mettere sulla sfoglia il ripieno di anguilla e chiudere il cubix nella sua forma originale.

PREPARAZIONE
Unire tutti gli ingredienti all’interno di una pentola e portare ad abolizione. Raffreddare e conservare al fresco.
Cuocere le patate su un letto di sale grosso per 2h a 160°. Pelare a caldo e passare al setaccio. Mettere da parte in tiepido. Mettere l’anguilla in salamoia con sale, acqua e ghiaccio per 20 min. Scolare e asciugare. Salare leggermente e scottare rapidamente sulla plancia l’anguilla. Raffreddare, mettere sottovuoto con la marinata e cuocere a 83 °C. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Togliere la pelle e frullare a freddo. Assemblare la polpa di patate e l’anguilla, regolare di sapidità e passare al setaccio. Mettere in sac a poche.
Unire tutti gli ingredienti in planetaria o monferrina, amalgamandoli sino ad ottenere una consistenza solida e asciutta. Disporre sottovuoto e far riposare per un’ora in frigo. Tirare la sfoglia (misura 7) per due volte.
Miscelare in una calotte il tuorlo e il succo di barbabietola e mixarla a bamix (frullatore, ndr). Aggiungere l’olio e il sale. Disporre il composto in planetaria con la farina. Impastare sino a consistenza desiderata. Far riposare in frigorifero per un’ora. Tirare la sfoglia (misura 7) per due volte.
Mettere in una pentola il brodo di pollo e fare ridurre a metà. Dovrete ricavare 250 ml di brodo, aggiungere il rafano grattugiato alla microplane e lasciare in infusione per 20’. Frullare con il bamix e montare con il burro il rafano. Regolare la sapidità.
Pelare la barbabietola e tagliare delle fette di 5 mm, della dimensione di 2,5 cm. Cuocere nel consommé (*) di parmigiano xeres. Sbianchire per 5 secondi le foglie di bietola.

DEFINIZIONE DEL PIATTO
Cuocere i ravioli in acqua salata, fare un glacage con il burro di Normandia. Finire la cottura dei ravioli in un sautoir. Disporre otto ravioli nel piatto, terminare con barbabietola e senape in foglie, aggiungere fiori ed erbe, servire a parte una salsiera con 20 gr di emulsione al rafano. A parte servire il piatto con un umeboshi (**).
 

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