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Calorie? No, il segreto saper abbinare i cibi

Non solo questione di quantit. Le regole doro per far lavorare bene digestione e metabolismo

Gio 29 Nov 2018 | di Francesco Buda | Salute
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È illusorio pensare di mangiare durante le feste natalizie come in tutto il resto dell'anno. Ma alcune perle di conoscenza nutrizionale possono aiutare. 

Forse per un tic culturale, si è di solito abituati a ragionare in termini prettamente quantitativi. Errore. 

Lo spettro delle mitologiche calorie ci perseguita. Eppure esistono altri aspetti fondamentali comunemente ignorati. 
Gli stessi 100 grammi di carne non hanno lo stesso valore e gli stessi “esiti” sul nostro corpo, in termini di linea e anche di benessere. Un bel pezzo di parmigiano, vera eccellenza gastronomica e nutrizionale, non “funziona” sempre allo stesso modo quando ce lo mangiamo e non è il top sempre e comunque. 

COME ABBINARE
«Nelle festività natalizie non è che possiamo vietare, ma certi accorgimenti aiutano molto a ridurre l'impatto delle tradizionali mangiate», spiega il dottor Luca Pulcini, medico nutrizionista della Nazionale italiaa di scherma. Alla base non c'è la privazione, ma l'armonizzazione degli alimenti tra loro e con il nostro corpo. 
Come? «Va vista non solo la quantità di calorie, ma lo stimolo metabolico che ogni alimento e i vari alimenti combinati hanno sul corpo, cioè lo stimolo metabolico, quindi se stimola la tiroide e il fegato, che è l'attore principale della digestione. Fondamentale è dunque saper abbinare gli alimenti, fermo restando che occorre vedere caso per caso a situazione di ogni persona. Ma alcuni semplici accorgimenti possono fare molto». 
In concreto? «Non mangiare nello stesso pasto proteine di natura diversa. Per cui se mangio carne, ad esempio, è bene evitare pesce, uova, legumi, latte. Questo perché il corpo utilizza prima l'alimento utile al momento, mentre trasforma in grasso il resto. Se mischio vari tipi di proteine la digestione rallenta, si complica e il corpo va in difficoltà». 
Dramma a capodanno, insomma: lenticchie e cotechino mettono insieme proteine di origine diversa! Che fare? «Sta al buonsenso personale: non si esagera, considerando che i legumi per giunta gonfiano...». Occhio anche agli spuntini “innocenti”. «Un semplice panino va saputo fare: ad esempio, il panino prosciutto e mozzarella è bene scaldarlo, cosicché le proteine del latte si denaturano e diventano simili a quelle della carne e quindi il corpo lavora meglio e assimila meglio tutto». 

GODITI I CONTORNI, MA QUELLI GIUSTI
I contorni sono importantissimi: se li azzecchi, fai lavorare meglio metabolismo e digestione.  «Con carne e pesce è ottimo mangiare verdure crude: insalata verde, songino, finocchi, sedani, pinzimoni – raccomanda il dottor Pulcini -, oppure la cicoria cotta ripassata che va a stimolare il fegato. Per  aiutare ancora meglio il fegato, specialmente se lì abbiamo qualche problema, è bene saper scegliere le giuste verdure. Sono fondamentalmente tre le migliori alleate del fegato: oltre alla cicoria ripassata, i pomodori e i carciofi». 
Altra utilisima dritta che pochi sanno: con i formaggi sempre verdura cotta. «Avanti tutta con indivia belga, radicchio e zucchine ai ferri, scarola e riccia cotte. Questo perché serve a far trattenere meno sali al corpo, facilitando il metabolismo. Infatti, più sali ci sono e più i reni vanno in difficoltà e ci si gonfia di più». 
E nel caso delle mangiate natalizie non parliamo certo di maratoneti o sportivi che devono reintegrare i sali minerali…  

PANETTONE E TORRONE? OCCHIO ALLA FRUTTA
Capitolo frutta: sì certo, è buona e fa bene, ma – strano a sentirsi – in certi casi bisogna pur scegliere. «Se non voglio rinunciare al panettone, al torrone o comunque ai dolci, evito la frutta, così non vado in eccesso di zuccheri». Molti non sanno che alcuni frutti aiutano ad assimilare bene. «In particolare, la frutta più zuccherina aiuta molto il fegato dal quale dipende qualsiasi processo digestivo. Nelle feste natalizie non c'è grande varietà, ma i classici mandarini, mele e ananas sono perfetti». Infine, un'altra regola d'oro: cuocere senza bollire è meglio. 
«Se lessiamo i cibi – precisa lo specialista -, si imbibiscono, cioè si riempiono di acqua che va ad appesantire e rallentare la digestione. Sono ottime invece la cottura ripassata e quella a vapore. A chi ha problemi epatici, possiamo consigliare l'apporto di ferro con peperoni, radicchio o rucola, che d'altro canto vanno evitati in caso di bruciore o reflusso. Le patate lesse, ad esempio, non stimolano per nulla il fegato. Quelle fritte – sembrerà strano – invece sì!». 
Queste sono piccole perle per imparare a mangiare bene, utili sempre. Più che a mortificarci, ci aiutano  a saper scegliere. 
Durante le feste natalizie ancora di più e le feste saranno meno difficili da digerire.    

IL SEGRETO DEL PANE SCALDATO
Importantissimo e utilissimo è scaldare sempre il pane. «Questo perché così perde acqua e diventa più digeribile – spiega il dottor Luca Pulcini –, evitando quel fastidioso senso di gonfiore. Ma anche perché riscaldandosi perde i lieviti e quindi facilita il lavoro del fegato e di conseguenza migliora la digestione. Se ci fate caso, quel senso di arsura dopo la pizza, ad esempio, è dovuto proprio all'alta quantità di lieviti, oltre che alla farina: è un segnale del fegato per dirci che è in difficoltà nella fase digestiva e che necessita di acqua per lavorare meglio. Il consiglio: in questi casi la soluzione è mangiare verdure crude, tipo una bella insalata verde, e frutta molto zuccherina (mandarini, ananas, mele)».
 

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