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Un gelato per la suocera

Andrea Ribaldone: stella Michelin e volto tv che vorrebbe andare a casa dello scrittore Andrea De Carlo

Mer 30 Gen 2019 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
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Andrea Ribaldone oggi più che mai rappresenta il lato gourmet del Piemonte. Nelle Langhe, precisamente nella frazione Annunziata di La Morra, sorge il suo quartier generale, Osteria Arborina, Stella Michelin dopo solo nove mesi dall’apertura. La mamma fu la sua maestra indiscussa in cucina ma anche il nonno ebbe un ruolo determinante, proprio lui che aveva uno dei più famosi pastifici di Milano, lo stesso che nel secondo Dopoguerra serviva l’esercito. Negli anni ha affiancato alla sua principale attività, quella dietro ai fornelli, anche un altro aspetto: le consulenze per migliorare la conoscenza del cibo italiano di qualità all'estero, e non solo. Con queste premesse è nata la società Arco, acronimo di Andrea Ribaldone&co. Nel 2015 è l’executive chef di Identità Expo, incarico che ricopre dall'ottobre 2018 anche nelle cucine di Identità Golose Milano, il primo Hub Internazionale della Gastronomia, nato nell'ex Fondazione Feltrinelli. Oggi lo troviamo in tv, insieme all'interior designer Andrea Castrignano, in seconda serata su La5 con “Aiuto! Arrivano gli ospiti…”, il docureality che abbina food e design.

Com’è nata l’idea? 
«È nata esattamente un anno fa. Ho incontrato Andrea quando collaboravo con Indesit: lui aveva appena realizzato un progetto per loro e io fui chiamato a cucinare. Ci siamo piaciuti subito, aveva un programma nel cassetto... il resto è storia».

Come sta andando con l’architetto? 
«Ormai è un amico. Parliamo di un grande lavoratore oltre ad essere molto competente ed è questo che credo ci accomuni, la vulcanicità e quel prendere al volo le belle idee. Quando prendiamo l’incarico di una casa è divertente vedere come realizza i progetti, è fortunato poi ad avere al suo fianco un gruppo di ragazzi validissimi. Con lui tutto sembra prendere forma in maniera quasi magica. E, soprattutto, è come lo vedete in tv, sempre sorridente. Dopo 4 anni in Rai con “La Prova del Cuoco”, dove eravamo sempre in diretta, sono passato ad un programma “registrato”, e questo è sicuramente meno impegnativo. L’esperienza in Rai è stata una grande scuola per me, è servita a svegliarmi, a non farmi incartare sulle cose, a farmi bastare al massimo otto minuti per fare una ricetta nazional popolare. Con Andrea ci divertiamo, si vede e rispetto alle classiche trasmissioni non vessiamo la gente, la facciamo sorridere semmai».

Nella vita reale cosa hanno in comune un designer d’interni e uno chef?
«Ci accomuna il senso del bello e del buono, che secondo gli antichi greci dovrebbero andare d’accordo, sempre. Quest’anno, rispetto alla passata edizione, abbiamo lavorato tanto sulla mise en place. Servire un buon piatto, su una bella tavola e in un bell’ambiente è il massimo e ciò che dà senso al nostro lavoro». 

La tv fa bene alla cucina? 
«Dipende da come è interpretata, male non fa. È un momento in cui c’è un’onda da cavalcare e noi la cavalchiamo senza per questo smarrire quella che è la nostra strada. La tv negli ultimi anni ha fatto apprezzare al pubblico la cucina gastronomica, che prima era puro appannaggio di una nicchia che si pensava desse da mangiare solo a chi ha tanti soldi».

L’anno è appena iniziato. Progetti? 
«La trasmissione avrà una sua terza edizione, abbiamo già parlato con la rete. Il risultato sin qui raggiunto è stato buono. Sarebbe bello passare sulla rete principale, ma questo non dipende da noi. A livello lavorativo tanti saranno i progetti da portare avanti anche se il mio principale impegno sarà quello di far crescere i ragazzi che lavorano con me. Con il mio socio, Salvatore Iandolino, abbiamo creato una società che non vuole solo pensare ai cuochi ma si impegna a gestire situazioni complesse che possono presentarsi in un ristorante».

Social network, rete e tecnologia. In che percentuale sono presenti nella sua vita?
«Ho chi si occupa di gestire i miei canali social, ma ne capisco la grande importanza. Il social network che uso di più è Instagram, lo trovo immediato, efficace e mi permette di parlare al mio target di riferimento».

Nel programma entra nella casa di sconosciuti e mette in atto una rivoluzione. Nella casa di chi vorrebbe entrare? 
«Andrei a bussare alla porta di Andrea De Carlo, lo scrittore. Non ho mai avuto il piacere di incontrarlo ma leggo i suoi libri e mi piacerebbe parlare con lui. So che la mia risposta potrà apparire stravagante ma i suoi libri in alcuni frangenti della mia vita si sono fatti pietre miliari».

Fuochi a induzione o a gas? 
«A induzione, assolutamente. Sono per la tecnologia e chi boicotta l’induzione perché non sente e non vede la fiamma dice una cavolata. Questo tipo di tecnologia ti permette di avere una fiamma bassa, come la stufa della nonna e volendo una potenza di fuoco che una cucina classica non potrebbe avere».

Il piatto che non manca in una cena con gli amici, l’amore e la suocera?!
«Con gli amici più che un piatto non può mancare un vino: la Barbera di Franco Martinetti. È il vino dell’amicizia. Per una cena romantica opterei per un tagliolino preparato in casa. Fare la pasta in casa non è semplice, vuol dire avere veramente voglia di prendersi cura dell’altra persona. E se lo tagli a mano e l’altra persona è invitata a casa tua, fai il taglio della sfoglia all’ultimo momento, è un gesto carico di sensualità, a voler essere maliziosi. Penso ad una serata nebbiosa nel mio Piemonte e a del tartufo che completa quel tagliolino. A mia suocera farei il gelato fatto in casa... Prenditi del tempo per dare spazio e attenzione alle persone importanti della tua vita. È questa la magia che deve accadere in cucina: sul serio pensate che il fine ultimo sia “solo” riempire lo stomaco?».

Chi è un critico per lei? 
«Paolo Marchi, lo abbiamo in casa a Identità Golose Milano. È diretto, se deve dirti qualcosa non lo leggi poi, te lo dice quando ti ha davanti e non scrive quando si trova male, che è una buona visione del mondo perché evita di fare una brutta critica a chi sta in cucina 13/14 ore e il suo giro di clienti magari ce l’ha. Diciamo che fa balzare meno il cuore ai cuochi rispetto alla Michelin che ti “avvisa” qualche giorno prima. Lo scorso anno mi chiamarono tre giorni prima per informarmi che avrei ricevuto la Stella Michelin. Al telefono mi disse: “Andrea, quanti anni ha lei?” 46, risposi… “vede le facciamo ancora battere forte il cuore alla sua età!”».                                             
 

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