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Mia moglie? Mi cucina l’uovo

Chef stellato, volto della tv, Ambassador Expo, Andrea Berton punta tutto sul brodo e il riso... ma il cibo non è solo poesia

Gio 28 Feb 2019 | di Nadia Afragola - foto di Marco Scarpa | Attualità
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Avete presente i classici della musica italiana? Ecco, Andrea Berton è come un classico, intramontabile, della musica italiana... in cucina! Un cuoco speciale, uno a stelle e forchette, uno con un piede a Milano e uno al Lago di Como, nei rispettivi ristoranti. Uno che a casa si fa cucinare l’uovo dalla moglie Sandra, che ama il Giappone, che punta tutto sul brodo e ha fatto di recente capolino in Rai, in prima serata, con “Il ristorante degli chef”, il talent riservato a dei provetti cuochi amatoriali. Non ha convinto, mancava qualcosa, ma lui in tv ci tornerebbe senza battere ciglio. Nato e cresciuto in Friuli Venezia Giulia, è uno dei migliori allievi che il Maestro Marchesi abbia avuto e, durante Expo, è stato uno degli Ambasciatori italiani.

Chi è Andrea Berton?
«Non so neanche io chi sia! Per quanto riguarda la mia professione ritengo di essere una persona seria, professionale, rompiscatole, però con dei princìpi forti alla base. Non mi piace espormi se non ho la certezza di poter realizzare una determinata cosa». 

Com’è la sua cucina? 
«Si è evoluta e adeguata a me, a quello che sono oggi. Lavoro molto sul vegetale, credo sia il nostro futuro. è una cucina che si è “fatta” semplice, andando alla ricerca dell’essenza e rendendo il prodotto protagonista, nella sua massima espressione». 

I riconoscimenti, le stelle Michelin, pesano più sull’uomo o sullo chef?
«Perché dovrebbero pesare? Le responsabilità fanno parte, da sempre, del mio lavoro quotidiano, non le vivo come qualcosa che mi crea tensione. Fa parte della mia natura questo atteggiamento, altrimenti non riuscirei a fare quello che faccio». 

Contaminazioni: cosa sono? 
«Sono molto importanti. Significano cultura, scambio di opinioni, saper mettersi in discussione. Quello che vedo nel mondo, negli altri paesi è fondamentale per capire cosa stiamo facendo oggi e in che direzione occorre andare. Contaminarsi a vicenda è fondamentale per crescere».

C’è un Paese che più di altro l’ha influenzato?
«Il Giappone ha contaminato il mio modo di cucinare, di essere e fa parte di quello che è la mia filosofia in cucina, per la semplicità, la pulizia dei piatti, la ricerca dell’essenza del gusto».

È stato uno degli Ambassador di Expo. Qual è la principale eredità che ha lasciato all’Italia?
«La qualità. Expo ha portato quello in Italia, sia nel mondo alimentare che professionale, ha dimostrato che con la serietà e la professionalità si possono fare grandi cose. Basta che ci sia la volontà… e la qualità!».

Quando è a casa con sua moglie, cosa mangia? 
«Quando sono a casa? Mai… mia moglie nel 2018 ha fatto il conto che in un anno ho mangiato a casa 10 volte. Cucina lei e non mi pongo il problema: è bravissima a fare l’uovo affogato con delle verdure, insalate. È un piatto eccezionale l’uovo, ricco di proteine, lo fa bene e lo lascio fare a lei».

L’abbiamo vista in tv alla conduzione del “Ristorante degli chef”. Com’è andata? 
«Non sappiamo se il programma avrà una seconda edizione. È stata un’esperienza interessante. Fare tv è un lavoro e fa parte del mio lavoro, delle esperienze di un cuoco, non la vedo una cosa strana. Chi dice che se sei in tv non puoi essere al ristorante rispondo che il mio ristorante funziona anche se non ci sono e se non funzionasse sarebbe grave e soprattutto non andrei a fare un programma televisivo. Lo chef ha delle responsabilità verso i clienti e per fare determinate cose deve aver costruito un sistema che glielo permetta».

Un piatto. Il suo piatto.
«Più che un piatto il brodo e un insieme di piatti che fanno parte del menù brodo. È il mio biglietto da visita, abbino i brodi ai piatti, in modo inusuale. Anche il riso è un ingrediente che uso molto, non solo nei panni di un semplice risotto».

Quanto è difficile fare ciò che fa in una città come Milano? 
«Più che difficile devi essere sempre al passo, ed è una cosa che devi avere nel dna. Vorrei essere in una città ancora più grande e con più attenzione e concorrenza, capace di stimolare e aguzzare l’ingegno. Devo far capire alla gente cosa sto interpretando con il cibo. Voglio lasciare il segno, devono identificarsi nella mia cucina. Ci sono tanti locali che fanno da mangiare bene, in tanti in modo standardizzato, io voglio che rimanga un ricordo».

Un tempo erano tutti allenatori di calcio, oggi tutti critici gastronomici. Chi è un critico? 
«Colui che riesce a dirmi qualcosa di costruttivo, non banalità. Lo capisci subito se di fronte hai un palato, qualcuno con dalla sua conoscenza e sensibilità. Deve capire il lavoro che viene fatto in un ristorante, come funziona il nostro mondo. Marchesi diceva che il critico deve saper cucinare, ma non sono d’accordo con lui su questo. In Italia abbiamo qualche critico importante che sa cucinare, che ha la giusta cognizione per parlare, ma si contano sulle dita delle mani. I suggerimenti sono bene accetti, ma ricordate sempre che non c’è nulla di più soggettivo del cibo».

Il cibo oggi è sinonimo di business. È cambiato il modo di intendere la cucina? 
«È sempre stato così altrimenti non puoi far funzionare un ristorante. Il business nel cibo oggi è solo messo più in evidenza. Se l’azienda non funziona non puoi migliorarti, investire, dare un contributo al territorio, avere dei dipendenti, creare un servizio. Il cibo non è solo poesia altrimenti non vivi».

Cosa è etico per Andrea Berton? 
«Il rispetto verso il cliente, sempre. Vuol dire saper gestire bene anche i frigoriferi in cucina dove ho le materie prime».

Come sono gli aspiranti cuochi oggi? 
«Hanno più possibilità e in potenza una maggiore conoscenza, perché tutto è più facile da raggiungere. Quando ho iniziato io per arrivare in fondo ci dovevi davvero credere. A 20 anni, se volevo conoscere qualcosa, andavo nelle librerie e sfogliavo i libri di cucina, oggi ci metti un attimo a scoprire le cose. Dovevi dedicare tempo alla ricerca, era tutto più macchinoso, oggi è tutto più diretto, ma non vuol dire più facile, perché poi tutta questa velocità nell’informazione rischia di diventare un boomerang negativo».

Quanto sono artistici i suoi piatti? 
«I nostri piatti, parlo di chi fa il mio mestiere, tendono ad essere artistici, rappresentano un percorso, una filosofia e un ragionamento. Nascono da un’idea precisa, ma tutto questo deve essere supportato da una parte operativa. Non faccio un piatto e basta come fosse un quadro, devo poterlo replicare infinite volte e li serve avere una precisa capacità organizzativa di sviluppo».            
 

 


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