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Tutti i pesticidi nel sacco

E se volessimo preparare una pizza per cena? Quale farina sarā la migliore per la nostra preparazione casalinga? E siamo davvero certi che sia pulita?

Gio 28 Mar 2019 | di Dario Vista | Attualitā
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Il Salvagente è partito da queste semplici domande e, come sempre fa in questi casi, ha acquistato 13 prodotti – 7 farine di grano tenero, 2 semole di grano duro e 4 preparati per pizza – per poi sottoporli ad una serie di analisi e capire quanto fossero sicuri e adatti per impastare la nostra margherita. Le “farine” analizzate sono quasi sempre all’altezza dell’uso finale, con una buona forza per resistere alla lievitazione della pizza, e capaci di dare all’impasto una discreta stabilità, anche se alcune “tengono” molto meno di altre. Se dalle prove merceologiche passiamo all’analisi dei contaminanti il quadro è molto meno rassicurante. Su 13 campioni solo due sono risultati completamente liberi da qualsiasi residuo, mentre ben 11 sono i prodotti nei quali i trattamenti fitosanitari hanno lasciato la loro traccia. Le concentrazioni sono tutte entro i limiti di legge, quindi le nostre farine sono perfettamente conformi. È un altro l’aspetto però che ci fa riflettere: la presenza contemporanea di più molecole nello stesso campione, da 3 a 5, è un fattore comune a ben 10 campioni testati dal Salvagente.

Una situazione difficilmente rilevata nei precedenti test. Sicuramente un dato sul quale interrogarsi nel momento in cui gli studi sul cosiddetto effetto cocktail – il rischio che deriva dalla sommatoria di molecole diverse seppur in basse concentrazioni – sono in corso (ne diamo conto nel lungo dossier nel numero in edicola) e la stessa Efsa ha in programma di rilasciare i primi due report a giugno, con un avvertimento che è già arrivato dal direttore Bernhard Url: “I limiti di legge devono essere rivisti”.


Glifosato? presente
Anche la tipologia dei composti rilevati non è un aspetto secondario. Partiamo dal glifosato, l’erbicida più usato al mondo, probabile cancerogeno per l’uomo secondo la Iarc, interferente endocrino e considerato dal Ramazzini di Bologna capace di provocare effetti avversi anche a dosi considerate “sicure”: lo abbiamo trovato, seppur a basse dosi, in 4 prodotti. In un test sulle farine di tre anni fa, su 16 campioni, lo avevamo rintracciato solo in due prodotti. La sua presenza per noi resta un problema cruciale, che può essere risolto.
Abbiamo visto quello che è accaduto con la pasta: per tanto tempo è stato segnalato nei test che c’era un problema glifosato nei grani del Nord America, Canada in primis, e le aziende per troppo tempo invitavano a “non diffondere inutile allarmismo”, salvo poi scoprire che da due anni l’intero comparto italiano ha abbandonato le rotte canadesi, perché ora “quel grano meglio di no…”.

Passione e qualità italiane
Di certo quello che in questi anni non è cambiata è la passione degli italiani per gli sfarinati: di sola farina di grano tenero in Italia se ne producono 4 milioni di tonnellate. Oltre 2,5 milioni di tonnellate sono impiegate per la produzione del pane, ben 673mila sono usate nella biscotteria e 357mila per la pizza. Il mercato domestico della zero e della doppiozero consuma circa 230mila tonnellate all’anno, alle quali però devono aggiungersi le semole di grano duro, sempre più preferite anche per la pizza, e i preparati per “lievitare” la margherita in casa.
Ma nei preparati cosa ci finisce? Dalla piccola ricognizione del Salvagente, in genere farina e lievito, ma non manca chi aggiunge i cosiddetti “miglioratori” (come le farine maltate) e additivi, come l’E491, il monostearato di sodio, un agente reidratante che in caso di sovradosaggio può provocare problemi all’apparato digestivo.
Non dobbiamo però allarmarci: che la nostra scelta ricada su una farina o su una semola, possiamo trovare delle valide alternative, come dimostra la classifica del Salvagente, che premia due prodotti (una semola di grano duro e una farina 00) che hanno saputo coniugare l’assenza di qualunque pesticida alla qualità percepibile al momento dell’impasto.

Sorbillo: “I miei segreti sulla farina per una pizza perfetta”
“Per fare la pizza bisogna imparare a non correre”. Gino Sorbillo è uno dei pizzaioli più famosi in Italia e nel mondo. La notte del 15 gennaio scorso una bomba carta ha danneggiato la saracinesca della storica pizzeria in via dei Tribunali a Napoli: un attentato criminale, un segnale chiaro di fronte al quale però «noi non arretriamo, forti della vicinanza che i nostri concittadini e i turisti ci hanno dimostrato».
Il Salvagente ha sentito Sorbillo a pochi giorni dall’atto intimidatorio che ha subìto, per esprimergli la solidarietà e per chiedergli come si sceglie la farina giusta per la pizza, nella lunga inchiesta di copertina dedicata alla “Verità sulla farina italiana”.

Meglio di forza media
«Per una preparazione casalinga va bene una farina di grano tenero con una forza media – una W a 260 va più che bene -, acqua fredda, si può lavorare a una temperatura ambiente senza mai ricorrere al frigo e soprattutto bisogna impiegare poco lievito, non più di un grammo per 1 litro d’acqua: per preparare la pizza bisogna imparare ad aspettare, almeno 8-9 ore per la lievitazione, insomma non si può correre!». E poi il forno: «Accendiamolo un’ora prima e prima di infornare aspettiamo i 250 gradi». Ambasciatore della Pizza italiana nel mondo, segretario dell’Associazione pizzaioli napoletani, Gino Sorbillo, 44 anni, è stato premiato anche dal presidente della Repubblica, Sergio Mattarella. Tre pizzerie a Napoli, due a Milano una a New York e anche a Roma.

I segreti della napoletana verace
Qual è il segreto di una pizza napoletana verace? «Serve – ci spiega Sorbillo – una farina per fare la pizza e non il pane, sembra banale, ma la materia prima è tutto. Noi impieghiamo una farina 0 biologica e a volte aggiungiamo un po’ di tipo 1, ma l’importante è che sia sempre la ‘stessa’ farina. Sta alla sapienza del mulino selezionare, a seconda delle annate, i grani dai quali ottenere farine che abbiano sempre le stesse caratteristiche durante l’impasto, la lievitazione e la cottura». Uno dei consigli dunque è quello di impiegare una farina conosciuta. «Noi utilizziamo quelle dell’Antico molino Caputo, produzione campana, che ci assicura un prodotto affidabile e costante, cioè sempre riconoscibile come la nostra pizza, libera, irregolare, grande, a libretto come quella tipica dei Tribunali, il quartiere che ci ha visti nascere e dove vogliamo continuare a rimanere con la nostra pizza».
 

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