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Cucinare mi fa felice

Antonia Klugmann: ex avvocato, primo giudice donna di Masterchef e Stella Michelin

Gio 29 Ago 2019 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
Foto di 7

Antonia Klugmann è le sue erbe, i suoi studi intorno alla botanica, ma anche una carriera da avvocato abbandonata sul nascere. Primo giudice donna di Mastechef Italia, a lei è spettato il compito di colmare il vuoto lasciato da Carlo Cracco. Una stagione sola e poi basta. Oggi la trovate nelle campagne del Collio, nel suo ristorante L’Argine di Vencò, aperto nel 2014 e Stella Michelin in meno di un anno. 
 
Chi è Antonia? 
«Per definirmi penso inevitabilmente al mio mestiere. Sono una cuoca. Parto da lì, sono felice, fortunata, faccio un lavoro che mi fa impazzire».
 
Fattore umano. Quanto vale e come si lavora intorno a questo concetto in un ristorante? 
«Ho 40 anni e il mio punto di vista su quanto ciascuno sia importante per il risultato finale è cambiato tanto. Sviluppare le risorse all’interno della propria struttura è parte del lavoro e ho capito che ognuno è diverso e che comportarsi allo stesso modo con tutti non ha nessun significato. Sono consapevole che siamo immersi nel nulla, che i ragazzi in cucina sono giovani, lavorano tante ore, spesso non hanno il tempo per fare altro».
 
Perché cucina? 
«Perché mi rende profondamente felice! Dico ai ragazzi tutte le mattine di farsi questa domanda. Il motivo per cui cuciniamo ci spinge a vivere il mestiere in modo completamente diverso, ogni giorno. Sono domande che devi farti qualunque lavoro tu faccia, ancor più quando il sacrificio è tanto e quando il piatto che porti in tavola deve essere il tornasole di chi sei veramente».
 
Contaminazioni… è una parola che va tanto di moda. La riempiamo di contenuti? 
«Due anni fa al Congresso di Identità Golose ne parlai in merito a quelle che derivano da persone che vengono da luoghi diversissimi dal nostro e che in qualche modo sono fonte di nuove esperienze. Penso ai miei lavapiatti, uno arriva dall’Ucraina, uno dal Ghana. Due anni fa sentii giusto parlare di confini che non dovrebbero esistere in cucina, e anche fuori, di stratificazioni culturali che avvengono senza che noi lo vogliamo. Adesso se penso alle contaminazioni penso ai racconti che ci contaminano, quelli fatti dai cuochi che entrano nella mia cucina e condividono ricordi di altre cucine, emozioni. Sono emotivamente coinvolgenti. Poi ci sono film, arte, libri, quadri, che ti fanno viaggiare anche se tu non vuoi».
 
Le stelle pesano di più sulla donna o sullo chef? 
«Non sento questa cosa del tetto di vetro. Le stelle sono uno strumento utile. Mi piacerebbe che i numeri delle donne nelle brigate aumentassero, ma certe opportunità dobbiamo conquistarcele con il lavoro e la competenza, non è qualcosa che ti regalano. È una questione di tempo come per tutti i mestieri: 20 anni fa nelle redazioni quante giornaliste c’erano?».
 
Il suo rito?   
«Sono fissata con la pasta al pomodoro, gli spaghetti. Devono essere fatti molto bene, ho un rito tutto mio. Mangiati solo in stagione di pomodoro o con le conserve fresche. In punto di morte chiederei anche un bel bicchiere di vino rosso con del parmigiano».
 
Quando ha capito che la cucina sarebbe stato il suo mondo?  
«Ho lasciato Giurisprudenza per fare la cuoca a 21 anni e non mi sono mai pentita. Dopo 4 anni che facevo l’apprendista ebbi un incidente molto grave. Mi costrinse a non cucinare e questo mi permise di riflettere su tante cose. Un passaggio fondamentale di crisi mi ha permesso di trovare il coraggio di diventare imprenditore: avevo 26 anni, quando alla fine di quell’anno decisi di aprire il mio primo ristorante».
 
Sua sorella, Vittoria, è il suo braccio destro e sinistro... 
«Lei si occupa di tutto quello di cui non mi occupo io. Quest’anno al Congresso di Identità Golose si è anche commossa, di solito appena scendo dal palco mi sgrida per qualcosa. Ha un punto di vista sulle cose molto diverso dal mio, ma tra di noi c’è un totale e reciproco rispetto, fatto di confronti chiari. È stato un percorso arrivare a lavorare insieme. Lei si occupava di contabilità per Generali e un giorno sono riuscita a portargliela via. Con lei al mio fianco ho la libertà di dedicarmi alla cucina, al resto ci pensa lei».
 
Che paese predomina nella sua cucina? 
«Per tre anni ho avuto sous chef giapponesi (cuochi in seconda) che mi hanno raccontato la loro terra e hanno utilizzato tecniche che mi hanno poi insegnato ad applicare ad ingredienti italiani. C’è l’est Europa nella mia cucina, figlia delle mie origini ebraiche, e poi c’è il Giappone».
 
Poi un bel giorno la vediamo in tv. Nei panni del giudice di MasterChef.  
«Mi ha cambiato a livello umano. Sono grata a chi mi ha permesso di fare questa esperienza. Consiglio a tutti di lasciare per 3 mesi la propria quotidianità per fare la star televisiva, per poi però tornare a casa!».
 
È cosi severa anche nella vita reale o era solo un gioco di ruoli il suo? 
«La televisione per forza di cose è un appiattimento di ciò che siamo nella realtà. Semplifica alcune questioni, fa vedere solo una parte di te e fa sì che tutto il resto, ciò che è prezioso, tu possa tenerlo per te». 
 
Ha ancora senso parlare di Made in Italy? 
«Dobbiamo essere grati ai cuochi italiani che parlano della nostra cucina nel mondo e raccontano il paese nella sua complessità. Ci sono, per fortuna, sempre più persone interessate a farlo. Bisogna imparare l’inglese però per riuscire a raccontarci meglio, viaggiando e con i giusti interlocutori. Il vero Made in Italy e i prodotti fatti con certi crismi devono rimanere in Italia e dobbiamo spingere il turista a venire a trovarci».
 
A chi inizia oggi in cucina che consigli si sente di dare?
«Fatevi delle domande sulla felicità. Perché stai in cucina? Perché vuoi entrare in cucina? Ami il cibo? Gli ingredienti? Il modo con cui fate i cuochi deve dipendere dalla vostra ricerca della felicità.

 


L’incidente che le cambiò la vita
A 26 anni un brutto incidente automobilistico segna profondamente Antonia. Mentre torna dal lavoro viene tamponata da un ubriaco. Per un problema alla schiena non può più cucinare, non potendo stare molte ore in piedi. Si ferma un anno. Ma, mentre vive in campagna, sboccia la sua passione per l’orto e matura la decisione di aprire il suo primo ristorante.  

 

 


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