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Il business del benessere a tavola

Siete sicuri che la farina usata sia esclusivamente integrale o è solo una questione di marketing?

Gio 26 Set 2019 | di Lorenzo Misuraca | Attualità
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Il business del benessere a tavola ha sempre nuove eccellenze da posizionare sullo scaffale del supermercato, ma tra le mode che vanno e vengono, il fascino del cibo integrale resiste. Sarà anche perché, a differenza di altri prodotti miracolosi solo sulla carta, l’integrale è davvero un ottimo aiuto per la salute, essendo ricco di fibre e poco processato. Purtroppo, però, in Italia le aziende hanno gioco sin troppo facile a scrivere la parola magica sulla confezione: non esiste infatti una percentuale minima di materia prima integrale obbligatoria per definire tale un prodotto.
Nel numero in edicola a ottobre, il Salvagente ha confrontato le etichette di due popolari categorie usate a colazione: tredici confezioni di frollini e dieci di fette biscottate sotto la lente d’ingrandimento alla ricerca del falso integrale.
Il risultato complessivo lascia molto a desiderare per gli amanti dell’integrale: solo 7 prodotti su 23 possiedono tra gli ingredienti farine di tipo esclusivamente integrale, mentre gli altri usano un mix che include anche farine raffinate che, dal punto di vista quantitativo e qualitativo, hanno un contenuto inferiore di fibra. In altre parole, l’integrale in molti casi è solo una questione di marketing, come testimonia un altro dettaglio da non lasciarsi sfuggire: in molte confezioni, solamente gli ingredienti integrali vengono indicati con la percentuale sul peso totale, mentre la farina raffinata no. I consumatori più attenti sanno che gli ingredienti vengono indicati in ordine da quello più a quello meno presente, ma chi non ha chiaro il meccanismo rimarrà col dubbio: nascondendo un dato, si mette in risalto solo quello positivo agli occhi di chi compra.

Come ti modifico la percezione
La comparazione ha permesso di individuare anche un altro trucco molto diffuso dalle aziende per presentare i loro prodotti come più integrali di quanto siano veramente. Si tratta dell’utilizzo di aggiunte come la crusca, la cruschella, la fibra alimentare.
Sono degli ingredienti, spesso inseriti dall’azienda tra le sostanze integrali, che in molti casi costituiscono scarti della raffinazione della farina. Perché vengono aggiunti in fase di lavorazione?
Perché alzano la quantità della fibra nella tabella nutrizionale e danno al prodotto quel tipico colore marrone scuro che il consumatore associa ai prodotti integrali. Ci sono poi altri ingredienti aggiunti che possono lasciar pensare ad un aumento della qualità del prodotto, ma che hanno più che altro funzioni tecniche: il glutine di grano e l’estratto di malto, per esempio.

Ricostituzione ad hoc

Tra i prodotti comparati dal Salvagente, ci sono i biscotti della salute integrale con 4 cereali della Monviso che, chiamata in causa, ammette candidamente: “Insieme alla farina di grano tenero tipo 0 in ricetta è presente la crusca di grano tenero, ottenendo una cosiddetta farina integrale ricostituita: l’aggiunta di un opportuno quantitativo di crusca permette di ottenere i risultati organolettici desiderati e assicurare un significativo apporto di fibre nel prodotto finito”. Corretto?
Nel 2017, Barilla ha dovuto adeguare la confezione dei suoi biscotti Buongrano, che riportavano informazioni simili, per evitare la multa dell’Antitrust. La dicitura “integrale 100%, infatti, era stata considerata scorretta” e “fuorviante” perché “in assenza di indicazioni che ne precisassero la portata, poteva essere tecnicamente interpretata dal consumatore medio come derivante dalla macinazione diretta del grano senza separazione delle tre diverse frazioni del cereale (endosperma, crusca e germe), che nel processo industriale vengono separate e poi ricombinate o ricostituite”. La compagnia dovette accettare di riformulare la ricetta dei biscotti in etichetta, usando solo “farina integrale di frumento 68,8%”. In attesa di leggi più chiare, il confronto del Salvagente può essere molto utile per orientarsi.
A dire il vero un disegno di legge per contrastare il “falso” integrale esiste ed è depositato alla Camera, a firma M5s. Se il testo venisse approvato verrebbe data una definizione di prodotto integrale, stabilendo le caratteristiche compositive necessarie perché una farina possa essere definita “integrale”, con l’ulteriore specificazione della assenza di germe di grano, o della crusca  aggiunti ex post.



Crusca e fibre (aggiunte) non bastano


L’alimentazione a base di prodotti integrali dà veramente tutti i benefici promessi? Un prodotto che ha tanta fibra è automaticamente integrale? A cosa servono le varie aggiunte usate dall’industria alimentare per “truccare” questa categoria di prodotti?
Lo abbiamo chiesto a Dario Vista, biologo nutrizionista e tecnologo alimentare.

Vista, la fibra o la crusca aggiunta hanno lo stesso valore per l’organismo umano di quella contenuta nella farina integrale?

«No, nella farina integrale la fibra contenuta nel chicco è all’interno di un complesso biologico che richiede all’organismo un tempo più lungo per staccare lo zucchero. A livello dietetico, la fibra è un freno alla salita degli zuccheri nel sangue.»

Questo aiuta con la glicemia?
«Certo, la glicemia non è altro che la velocità di salita dello zucchero nel sangue. Quindi se freni questa velocità, perché gli enzimi devono perdere tempo a tagliare un legame in più, chiaramente abbiamo un prodotto a basso indice glicemico, quindi dietetico, consigliato per la sindrome metabolica, il diabete».

E l’aggiunta di crusca non dà gli stessi risultati?

«A monte abbiamo una farina ad alto indice glicemico che è separata fisicamente dal resto e aggiungendo la crusca, la cui fibra non ha dei legami forti, il prodotto raffinato non diventa a basso indice glicemico».
Perché non lavorare solo con l’integrale?
«Perché purtroppo la farina integrale non è vocata alla panificazione, a meno che non si stia parlando di un panettiere esperto, ma in generale quando la metti sulla linea industriale ti devi attenere a quelli che sono i parametri operativi della linea».

Che prodotti integrali consiglia?
«Io in ambito dietetico suggerisco dei prodotti meno processati. Tagliare, invece, le farine con orzo o malto, prodotti con basso indice glicemico è una cosa positiva. Come l’avena: per natura, ha pochi zuccheri e poco glutine, rispetto al frumento».

Ci sono altre farine con poco glutine?
«Il grano saraceno è naturalmente senza glutine. Quando si trovano avena, orzo, grano saraceno, amaranto, si può supporre che siano buoni a livello salutistico».

Ma se in etichetta non c’è la parola integrale si deve pensare che sono raffinati?
«No, la raffinazione nasce dal fatto che tu concentri in glutine il prodotto e quindi lo rendi più predisposto alla panificazione, per il grano saraceno non lo fai. E vale anche per orzo, avena, integrale: non esiste una panificazione di questi cereali per i prodotti da forno».

 


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