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A natale la cucina č felice

La vincitrice di MasterChef 8 ci presenta i piatti da cucinare a Natale

Gio 21 Nov 2019 | Attualitā
Foto di 6

Per il nostro Natale, Valeria Raciti, vincitrice della ottava edizione di MasterChef Italia, ci consiglia alcune delle ricette presenti nel suo “Amore, curiosità, istinto: la mia cucina felice” (Baldini+Castoldi). Ricette semplici, con ingredienti che possiamo facilmente reperire, e che porteranno un tocco di Sicilia sulle nostre tavole, vista l’origine della chef che riconosce nella sua terra la sua identità culinaria sempre in divenire. 


 


SPUSALIZIO ARRINISCIUTU

Un primo siciliano con pesce spada, pachino e melanzane

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per la pasta 
500 g di farina di semola 
di grano duro 
220 ml di acqua 
Sale 

Per il condimento 
400 g di pesce spada
350 g di pomodorini Pachino Aglio (2 spicchi)
1 melanzana violetta grande Prezzemolo (1 mazzetto)
1⁄2 bicchiere di vino bianco secco Basilico (qualche foglia)
Olio Evo
Sale
Pepe nero 

COSA SERVE 
Ferretto per i maccheroni 

PREPARAZIONE
Prepariamo la pasta, poniamo su una spianatoia la farina a fontana, un pizzico di sale e, poco alla volta, versiamo l’acqua al centro, incorporandola man mano alla farina e muovendo le mani in maniera circolare all’interno della fontana stessa finché non avremo tanti pezzi di impasto. La dose di acqua è indicativa perché dipende molto da quanta ne assorbe la semola utilizzata.
La consistenza che dovremo ottenere dovrà essere lavorabile ma piuttosto dura. A questo punto iniziamo a lavorare l’impasto con il palmo delle mani, stendendolo e tirandolo sul tagliere finché la superficie non risulterà liscia, formiamo un panetto e lasciamolo riposare per almeno 40 minuti coperto da pellicola.
Tagliamo la melanzana a fette spesse e poniamole in uno scolapasta cosparse di sale, mettiamo sopra un peso e lasciamo che scarichi l’amaro per almeno 30 minuti, dopodiché laviamo bene per togliere l’eccesso di sale, asciughiamo, tagliamo a cubetti. In una padella riscaldiamo un giro generoso d’olio e soffriggiamo dolcemente i 2 spicchi di aglio privati della pellicina e lasciati interi. Una volta dorati aggiungiamo i cubetti di melanzana e facciamo cuocere, poi mettiamo da parte. Non saliamo. 
Priviamo il pesce spada della pelle, di eventuali spine e parti di scarto e tagliamolo a cubetti di circa 2 centimetri per lato. Scottiamoli velocemente a fuoco vivace nella stessa padella dove abbiamo cotto le melanzane. Una volta dorato, aggiustiamo di sale, sfumiamo con il vino bianco e lasciamo evaporare bene l’alcol. Dunque, mettiamo da parte il pesce. Laviamo i pomodorini, tagliamoli in quarti e cuociamoli nella stessa padella usata per gli altri ingredienti, insieme a un giro d’olio e a un po’ di sale. Facciamoli appassire, aggiungiamo quindi il pesce spada, le melanzane e lasciamo amalgamare il tutto qualche minuto. 
Spegniamo il fuoco e spezzettiamo nel sugo qualche foglia di basilico cosicché rilasci il profumo.
Riprendiamo la pasta, che dopo aver riposato si sarà ammorbidita, preleviamo dall’impasto un pezzo per volta e arrotoliamolo con le mani allungandolo. Appoggiamolo sopra un ferretto, premiamo con delicatezza affinché entri nella pasta e con il palmo della mano, facendo una leggera pressione, facciamo rotolare avanti e indietro finché la pasta non si allungherà e non si chiuderà attorno al ferretto formando il nostro maccherone. Sfiliamolo con delicatezza e poniamo su un canovaccio.
Lessiamo i maccheroni in abbondante acqua salata e condiamo con il sugo, aggiungiamo alla fine un trito finissimo di prezzemolo. 



 

Davide ci ha creduto

Un secondo a base di baccalà, mandorle e carciofi

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti

INGREDIENTI

Per il baccalà 
650 g di baccalà ammollato e diviso in 4 tranci
1 l di olio Evo
Per la salsa di mandorle 200 g di mandorle pelate 120 ml di acqua 
30 ml di olio di semi di girasole Pepe nero macinato
Sale 

Per il crumble 
100 g di farina 00 
100 g di polpa di mandorle (resterà dalla realizzazione della salsa)
80 g di olive verdi in salamoia 
80 g di burro
20 g di albume Rosmarino (1 rametto) 
Pepe
Sale 

Per l’insalata 
2 carciofi romaneschi Limoni
Olio Evo
Per guarnire Rosmarino (fiori) 

COSA SERVE 
Frullatore
Frusta a mano Minipimer Termometro da cucina 

PREPARAZIONE

In un frullatore tritiamo le mandorle finemente.
Una volta ridotte in farina, aggiungiamo l’acqua e l’olio, e frulliamo fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea. 
Filtriamo poi almeno due volte.
Alla polpa di mandorle che rimarrà dopo aver setacciato la salsa, uniamo le olive denocciolate e tritate a coltello, la farina, il burro freddo, l’albume, il rosmarino tritato, un pizzico di sale e del pepe macinato. Amalgamiamo il tutto e inforniamo a 180° C per circa 10-12 minuti. 
Puliamo i carciofi privandoli dei gambi, dei petali esterni, delle punte e della barbetta interna. Immergiamoli subito in acqua e limone per non farli ossidare. Prima di procedere all’impiattamento, asciughiamo e tagliamo a fette sottili, condiamo con olio, limone e sale.
Poniamo in una pentola l’olio e portiamolo a 60° C. 
Spegniamo il fuoco e immergiamo i tranci di baccalà fino a coprirli del tutto. Dopo circa 10 minuti, quando avrà raggiunto una temperatura interna di circa 38-40° C, il baccalà sarà pronto.
Componiamo il piatto e decoriamo con fiori
di rosmarino. 

 

 


Peccato (GRAVE) di gola

Per finire un dolce al cioccolato e crema chantilly

Preparazione: 10 minuti
Cottura: 30 minuti

INGREDIENTI

Per la torta 
300 g di farina 00
300 g di zucchero
300 g di burro fuso
75 g di cacao amaro in polvere 
5 uova 
1 baccello di vaniglia (semi) 
Un pizzico di sale 

Per la chantilly 
200 ml di panna
fresca
50 g di zucchero a velo 
Cardamomo (5 bacche)

Per la riduzione
di Nerello Mascalese
200 ml di Nerello Mascalese 
80 g di zucchero semolato 

COSA SERVE 
1 tortiera da 24 cm di diametro 
1 tortiera da 28 cm di diametro 
Fruste o planetaria 

PREPARAZIONE
Mettiamo in un pentolino il Nerello Mascalese e lo zucchero, lasciamo che il tutto si rapprenda fino a raggiungere una consistenza fluida e sciropposa. Portiamo la panna a una temperatura di 40° C e la manteniamo, vi mettiamo in infusione il cardamomo per 2 ore, uniamo poi lo zucchero a velo. Filtriamo e lasciamo raffreddare in frigo. Prima di servire, montiamo la panna fino a raggiungere una consistenza leggera e stabile.
Lavoriamo con una frusta le uova con lo zucchero e i semi prelevati dal baccello di vaniglia, aggiungiamo il cacao, un pizzico di sale, la farina setacciata e amalgamiamo bene il tutto. Versiamo infine il burro fuso, mescolando finché non sarà incorporato. 
Versiamo il composto nello stampo rotondo da 24 centimetri di diametro, infiliamolo nella tortiera più grande e aggiungiamo l’acqua nello spazio creatosi fra le due teglie. Cuociamo a bagnomaria in forno preriscaldato a 180° C in modalità statica per 18 minuti, trascorsi i quali spegniamo e lasciamo la torta nel forno per altri 10 minuti. Sforniamo e lasciamo raffreddare prima di toglierla dallo stampo.
Serviamo la torta, che avrà un cuore fondente, accompagnandola con la riduzione di Nerello Mascalese e una quenelle di panna al cardamomo. 

 

 

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