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Cosa si nasconde in una fetta di cotto

È il salume perfetto: consigliato per le diete, per le donne in gravidanza e in ospedale. Ma occhio agli additivi

Gio 05 Dic 2019 | di Dario Vista | Attualità
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Il salume più amato dagli italiani è il prosciutto cotto; lo dicono i dati di mercato: ne consumiamo quasi 5 kg a testa all’anno. Onnipresente nelle diete dimagranti in quanto più povero di grasso rispetto al “cugino” crudo, sicuro igienicamente perché “cotto” e quindi ottimo per la donna in gravidanza e sempre presente nei menu redatti dalle Aziende sanitarie locali per le mense scolastiche.
Il salume perfetto, in apparenza. Già, solo in apparenza perché è inevitabile usare additivi alimentari, non solo per garantire la sicurezza igienica, ma soprattutto per mantenere le proprietà organolettiche, colore in primis.
I più discussi additivi sono i nitriti. A differenza dei nitrati (comunque pericolosi in quanto precursori dei nitriti), possiedono un’elevata affinità verso classi di composti chimici, quali le ammine per dare alla luce nuove molecole che prendono il nome di nitrosammine, ufficialmente dichiarate cancerogene.
Considerando che il prosciutto cotto, in quanto carne, è prevalente costituito da proteine e quindi ricco di ammine, per i nitriti è gioco facile formare nitrosammine.
Molti paesi lavorano per prendere provvedimenti in merito al divieto o alla limitazione dell’uso dei nitriti. Un esempio è la Svizzera per le salsicce e l’Inghilterra per il bacon. La Danimarca, più concreta, fissa dosi massime aggiunte di nitriti “più basse” di quelle previste dal Regolamento CE 1333/2008 e non consente l’immissione sul mercato di prodotti tradizionali a base di carne per i quali non si possono stabilire le dosi introdotte. 
Altri divieti ufficiali li troviamo solo nei disciplinari di produzione per la tutela di specifici prodotti a marchio, come il prosciutto di Parma e il San Daniele. Per il prosciutto cotto invece la normativa italiana addirittura “obbliga” ad utilizzare i nitriti.
Tale imposizione deriva dal fatto che in assenza di tali additivi risulta difficile garantire la sicurezza igienica e in particolar modo evitare il botulismo. Ma non è solo a sicurezza a spingere all’uso di queste sostanze, l’uso dei nitriti ha un effetto collaterale molto gradito all’industria alimentare: quello di mantenere la caratteristica colorazione rosa nelle carni cotte agendo inoltre sull’aroma. Esistono estratti vegetali, di spinaci ad esempio, ricchi di nitrati e nitriti che esplicano una valida azione di conservanti, ma il ricorso a questi per la produzione di prosciutti cotti per legge non consente di vantare l’assenza di additivi in etichetta.
Esistono tecniche di produzione che consentono di evitare l’uso di nitriti nei prosciutti cotti, ma la legge non le permette se si vuole definire il prodotto prosciutto cotto. 
Altri additivi, fortunatamente quasi scomparsi, sono i polifosfati, utilizzati per trattenere acqua e quindi aumentare peso e consistenza del prodotto. Questi composti però inficiano l’assorbimento di calcio e magnesio, risultando pericolosi per la salute delle ossa e compromettendo la crescita dei bambini. La legge ne vieta l’uso nel caso di prosciutti cotti con la denominazione “Alta Qualità”.
Infine sono molto diffusi, anche nei grandi marchi di prosciutto cotto, gli antiossidanti e gli esaltatori di sapidità. Acido ascorbico per i primi e glutammato monosodico per i secondi, di cui è arcinota la sua tossicità. Ricorrere a questi composti la dice lunga sulla qualità della materia prima che da sola non riesce a soddisfare la richiesta organolettica del consumatore.                                                        

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