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Quando si perde una stella

Cosa accade nella vita di uno chef quando la Stella Michelin viene tolta?

Mer 29 Gen 2020 | di Nadia Afragola | Attualità
Foto di 9

Le pagine dei giornali sono, quasi sempre, puro appannaggio di chi vince. Chi sale sul gradino più alto del podio finisce sotto i riflettori. Chi perde sparisce.

Semplicemente. 

Accade in ogni settore, anche nel mondo blasonato della gastronomia e delle Stelle Michelin. Dove il mancato riconoscimento o la sua perdita spesso ha ridotto sul lastrico e portato al suicidio cuochi e chef in svariati angoli del mondo… 
Quest'anno è successo anche a Giancarlo Morelli, alla guida del Ristorante Pomiroeu, di perdere la stella. 

Perché? 
«Non lo so, ma è accaduto. Sarei bugiardo se ti dicessi che la scelta di togliere la Stella Michelin al mio ristorante sia passata via senza lasciar traccia. A 13 anni andavo bene a scuola, ma ero antipatico al preside e mi bocciarono. Mi dissero che dovevo maturare, ma io non capì mai veramente perché mi avessero bocciato. Come allora mi sono sentito incompreso, non ho capito qualcosa, o semplicemente sono stato interpretato male. Dico questo con grande serenità e sincerità, consapevole che non posso fermare la mia missione, il mio lavoro, il mio hobby… Non posso non seguire i miei ragazzi o tutti quei clienti che mi vogliono bene. In cucina però, nel mondo dell’alta ristorazione, credo ci sia un po’ di confusione, non si capiscono le linee guida da tenere, in che direzione occorre andare per stare dentro o fuori. Ho alle spalle 44 anni di cucina, effettiva, li sento tutti sulla schiena, sono anche un po’ curvo eppure ancora non ci ho capito nulla». 

Ma chi è Giancarlo Morelli?
«Un uomo che per passione fa il cuoco e per lavoro fa il ristoratore. Oggi i cuochi devono, spesso, svestire la giacca da chef e farsi imprenditori di se stessi. Non basta più far da mangiare e lo dico con molta tristezza, non basta vivere al meglio le quattro mura della cucina, quelle dove noi cuochi abbiamo sempre avuto una Disneyland in cui divertirci e creare. Senza un sogno non puoi realizzare nulla però devi essere anche altro».

Quando ha capito che quella della cucina sarebbe stata la sua strada? 
«Nel 1978, l’anno in cui sono partito come un migrante per gli Stati Uniti, con la valigia di cartone. Cercavo la libertà, cercavo qualcosa che fosse diverso dall’Italia. Scelsi di imbarcarmi e capii, da lì a poco, dove era il valore aggiunto del mio lavoro. Scesi da quella nave consapevole che avrei fatto il cuoco per il resto della mia vita. Poi sono andato in Francia e lì ho capito cosa era la cucina». 

Lei ha perso, ma si sono schierati tutti dalla sua parte. Come mai? 
«Perché sono sempre rimasto me stesso, non ho mai tradito nessuno. Noi cuochi dovremmo essere in grado di agire come una squadra. Dovremmo aiutarci, perché siamo soli… non lo dice nessuno questo, ma noi cuochi siamo quasi autistici, parliamo sempre del nostro lavoro, di noi, e tra di noi e dovremmo essere felici per le cose belle che accadono, che ci accadono. Pensiamo ai giovani… li adoro, hanno tutto il futuro davanti, insieme a noi vecchietti che siamo giovanissimi dentro». 

Le stelle pesano più sull’uomo o sullo chef? 
«Dipende dalla capacità di saper resistere alle pressioni. L’uomo non deve prendersi troppo sul serio e forse la Michelin non ha capito che gli uomini non sono tutti uguali e soffrono, lottano, si rovinano parte della vita per raggiungere certi risultati. L’uomo è debole. Ho lavorato dallo chef francese che si è sparato in bocca: la ricordo la fobia che aveva di “arrivare”. Ho avuto la fortuna di farmi da solo, di essere diventato imprenditore da solo, di aver lottato da solo e non tutti siamo uguali. Quando mi hanno “bocciato”, alcuni mesi fa, l’ho vissuta come un affare che non era andato bene, ti pesa certo, ma non mi toglierei mai la vita per questo. Non siamo mostri e neppure geni, siamo uomini che cercano di creare momenti di gioia, con famiglie che sono poi altri uomini e donne che si schierano dalla nostra parte quando non abbiamo più voce. Valutiamo gli chef in quanto persone e guardiamo se i ristoranti sono pieni o no… oggi ho più di 100 dipendenti e sono accanto a loro ogni giorno, pagando quei ragazzi con il mio stesso lavoro e facendoli soprattutto crescere». 

Oggi, dopo la 'perdita', cosa la rende felice? 
«Parliamo di felicità autentica? Un piatto di polenta: sono lì le mie origini, la mia vita, le mie tradizioni, il mio cuore. Il giorno che mi hanno comunicato che avevo perso la Stella mi hanno fatto più condoglianze che se fossi morto. E sai dove sono andato quella sera? A vedere l’Atalanta vincere contro il Manchester, regalandomi gli ottavi in Champions, dopo 60 anni di devozione completa!».

 



Da enfant prodige a chef pluripremiato

Giancarlo Morelli, da enfant prodige a chef pluripremiato a imprenditore accorto e gentile: una (ex) stella Michelin, sei ristoranti, una lunga lista di riconoscimenti nell’alta cucina mondiale. Nel 1993 apre a Seregno, in Brianza il suo primo ristorante. Lo chiama Pomiroeu – pometo – in omaggio alla mela, inizio di “tutto”,  insignito nel 2009 della Stella Michelin. Lo Chef si fa presto imprenditore e Morelli inaugura una succursale del Pomiroeu a Marrakech, il Pomiroeu Phi Beach, in Costa Smeralda e la Trattoria Trombetta a Milano. Nel 2017 apre altri due ristornati: il Bulk mixology & food bar e il Morelli, cucina gourmand con tanto di chef’s table, ospitati nel 5 stelle di lusso Hotel VIU Milan a Milano.


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