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Dagli ‘scarti’ del vino nasce l’olio biologico

Una cantina trevigiana ha studiato un processo che consente di estrarre dai semi delle uve un prodotto di ottima qualità

Ven 28 Feb 2020 | di Domenico Zaccaria | Attualità

Da scarto agricolo a risorsa da utilizzare in cucina, ecco un perfetto esempio di economia circolare, un concetto che sta entrando a far parte in maniera sempre più decisa del mondo produttivo italiano. A maggior ragione di quello vitivinicolo, legato a doppio filo ai ritmi della natura, nel quale lo spreco non è di casa: lo sanno bene intere generazioni di famiglie contadine, che negli anni hanno trasformato gli avanzi della lavorazione in prelibatezze culinarie oggi considerate di grande pregio. Va proprio in questa direzione il progetto della Cantina Pizzolato di Villorba, in provincia di Treviso, che ha studiato un processo per trasformare il vinacciolo – il seme dell’acino dell’uva – in un olio alimentare dal gusto e dalle proprietà benefiche sorprendenti. Si tratta di un lavoro di “distillazione” molto accurato, studiato in collaborazione con l’azienda mantovana Vegoil, che da sei anni si occupa della spremitura a bassi giri di questo residuo della lavorazione dell’uva, mediante la lavorazione a freddo; le vinacce vengono prima essiccate a una temperatura di 90 gradi e successivamente, con uno spartisemi, separate dalla buccia e portate nell’impianto di spremitura a freddo.


UN RISULTATO SORPRENDENTE
E così circa 2000 quintali di elementi di risulta sono stati trasformati in un olio vergine di alta qualità, molto magro, con pochissimo acido oleico e ricco invece di acido linoleico. La principale caratteristica nutrizionale di questo prodotto, infatti, è legata all’elevato contenuto di acido linoleico che abbonda nei semi delle uve; si tratta di un acido grasso essenziale, capostipite della serie omega-sei, che non possono essere creati dal nostro organismo e sono fondamentali per la corretta funzionalità di tutti i tessuti e per lo sviluppo cerebrale. In cucina può essere usato per lunghe cotture, per le fritture o come condimento a crudo per insalate e formaggi freschi. Una volta distillato l’olio, in ogni caso, resta ancora uno scarto: il seme. Ma anche in questo caso viene applicato il concetto di economia circolare, massimizzando il riuso al 100%: il vinacciolo è utilizzato per i tronchetti usati come combustibili naturali. Nulla si spreca e tutto si riutilizza. In pratica, sulle nostre tavole potremmo ritrovarci a usare contemporaneamente una bottiglia di vino e una di olio di ottima qualità, entrambe provenienti dal medesimo chicco d’uva.

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