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Vi dico io se l’olio è extravergine

Come districarsi nella scelta dell’olio? Lo abbiamo chiesto ad un super esperto che ci spiega quali criteri seguire nell’acquisto, come leggere l’etichetta e cosa pretendere al ristorante

Lun 30 Mar 2020 | di Angela Iantosca | Attualità
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Alcuni oli sono amari e piccanti, altri lo sono meno. Alcuni profumano di erba tagliata, di piante aromatiche, fiori, pomodoro, carciofo, mela, frutti di bosco, mandorla e tanto altro ancora. Sanno farci immaginare i campi dai quali provengono, conferendo carattere e tonalità inaspettate ai piatti ai quali li abbiniamo. Gli oli Extravergini di Oliva (oli EVO) prodotti in Italia sono centinaia, grazie alla peculiarità climatica e geografica del nostro Paese, eppure ne sappiamo troppo poco, per disattenzione e scarsa cura del nostro benessere. È per questo che a volte li scegliamo solo in base al prezzo più che alla qualità e raramente leggiamo con attenzione l'etichetta, ignorando che spesso il nome italiano dei marchi commerciali non corrisponde alla vera nazionalità dell’olio in bottiglia. Come muoversi in questo mondo, dunque, evitando di commettere degli errori che potrebbero peggiorare non solo il gusto delle nostre pietanze, ma anche la nostra salute? Lo abbiamo domandato a Nicola Di Noia, responsabile nazionale Coldiretti del settore olio di oliva, neo eletto Direttore Generale di Unaprol, Consorzio Olivicolo Italiano e assaggiatore professionista di olio EVO e di olive da tavola. 

Cominciamo dalla sua professione, quella di assaggiatore.
«La figura dell’assaggiatore professionista di olio extravergine di oliva è prevista da norme internazionali dettate dal Consiglio Oleicolo Internazionale, dai specifici Regolamenti Comunitari nonché da norme nazionali.  L’assaggiatore professionista si forma e si specializza proprio per operare in gruppi riconosciuti di 8-12 persone che applicano una metodologia standard internazionale (panel test), che completa l’analisi chimica al fine di classificare correttamente un olio».

Come si diventa assaggiatore professionista?
«Per poter assolvere a questo incarico, si devono seguire dei corsi che in Italia sono normati da un Decreto del Ministero delle Politiche Agricole, che devono essere svolti in strutture e con docenti qualificati ed essere preventivamente riconosciuti dalla Regione di competenza. Quindi per prima cosa si segue un corso cosiddetto di Idoneità Fisiologica all’Assaggio: dura 35 ore e prevede attività teoriche e pratiche. L'obiettivo è capire se la persona è fisiologicamente in grado di riconoscere eventuali difetti e la loro intensità. Il secondo livello prevede 20 sedute di assaggio certificate da un Capo Panel, durante le quali l’assaggiatore matura esperienza ed acquista consapevolezza del suo ruolo. Al termine di questo percorso è possibile iscriversi all’Elenco Nazionale dei Tecnici Esperti Assaggiatori di Oli di Oliva Vergini ed Extravergini».

Al di là della tecnica, come capire se un olio è di bassa o alta qualità?
«La conoscenza e la consapevolezza è alla portata di tutti! Chiunque può diventare assaggiatore e trasformare una passione in un lavoro, ma questo non significa che le persone in generale non possano avvicinarsi alla conoscenza dell’olio in modo certamente meno tecnico di un esperto, ma altrettanto efficace ai fini della nostra vita quotidiana. Riconoscere all’assaggio un olio di alta e uno di bassa qualità anche se non si è professionisti è possibile: è ciò che insegniamo nei nostri eventi e nei nostri seminari divulgativi. Dove spieghiamo anche le differenze tra olio extravergine, olio vergine, olio di oliva, olio di sansa, olio di semi, in modo che il consumatore possa fare una scelta consapevole». 

Come il territorio incide sul diverso sapore e odore dell'olio?
«L'Italia è incredibilmente unica per la sua biodiversità e per i suoi territori. Questo vale per il vino, ma anche per l'olio. Ogni territorio del nostro Paese possiede un patrimonio ricco e diversificato di cultivar (varietà di piante di olivo - ndr), che si adattano a contesti pedoclimatici estremamente vari. Così, ad esempio, una cultivar Bosana sarda è diversa da una Coratina pugliese, una Casaliva lombarda è diversa da un Moraiolo umbro e ciascuna di esse esprime sentori, profumi e intensità peculiari».

Quante sono le cultivar in Italia? 
«Oltre 500 cultivar che regalano oli diversi e che risentono sia delle loro caratteristiche specifiche, sia delle condizioni di coltivazione e di estrazione. Come accade anche con i vitigni, non è automatico che da una cultivar si ottenga sempre il massimo della qualità e del carattere, perché questi dipendono molto dalla capacità di gestione del campo e della fase di trasformazione in frantoio. Comunque, a parità di capacità e di condizioni, ciascuna varietà di olivo regala sentori e profumi diversi».

Come si abbina l'olio al piatto?
«Il primo consiglio è imparare a conoscere e riconoscere l'olio per abbinarlo al meglio. L’olio EVO, infatti, è un alimento che col piatto si fonde e si combina, a differenza del vino che rimane “esterno”. L'olio, inoltre, può essere impiegato sia in cottura che aggiunto a crudo. In base a questa diversa destinazione, si compie già la prima scelta. Soprattutto nel caso del crudo, se sbagliamo olio, magari impiegandone uno difettato – e quindi per definizione non extravergine - rischiamo di distruggere i piatti; al contrario, un buon olio EVO può fare la differenza. Quindi il consiglio è innanzitutto assicurarsi che l’olio sia un extravergine di qualità e, poi, valutarne con l’assaggio l’intensità ed i sentori prevalenti per avere dei criteri minimi di abbinamento. Ma senza preoccupazione, deve diventare una sorta di gioco di scoperta».

Facciamo degli esempi. 
«È importante innanzitutto scegliere sempre come abbiamo già detto olio di qualità, quindi privo di difetti e ricco di profumi e di sapore. Il profumo più importante è quello vegetale: ci sono ad esempio oli che sanno più di erba tagliata e pomodoro o quelli che sanno di mandorla e carciofo. Quindi il profumo è molto importante. Per esempio l'olio molto vegetale lo consiglio con le insalate o per una caprese, un olio mediamente amaro e piccante è ottimo su bruschette e carni bianche, uno dal fruttato intenso si abbina bene con minestre e grigliate».

Come sono gli oli ad un esame gustativo?
«All’esame gustativo si distinguono oli più o meno amari o piccanti: l’amaro e il piccante sono sempre elementi positivi dell’olio. Mi spiego: se stacchiamo l’oliva dall’albero, l’oliva ha un sapore amaro. Quindi il suo succo, estratto per via esclusivamente meccanica, non potrà che essere anch’esso amaro e piccante. Qualcuno di più, qualcuno di meno, a seconda della cultivar, del grado di maturazione dei frutti e dei metodi di lavorazione. Un olio del tutto privo di amaro e piccante è povero in antiossidanti naturali, dunque oltre a non darci nulla dal punto di vista nutrizionale e salutistico, non arricchirà nemmeno i nostri piatti: l’olio extravergine è ricco di sostanze che fanno bene e queste si manifestano proprio nell’amaro e nel piccante. Insomma, l’olio più è amaro e piccante più è salutare». 

Come abbinare l'olio più amaro e piccante?
«Ad esempio possiamo usare olio amaro sulla carne al sangue, che ha una tendenza dolce, o sui legumi. Un piatto tipico pugliese è  il purè di fave, a cui viene accostata la cicoria, amara, proprio perché compensa la dolcezza del piatto, ottimo abbinamento è l’utilizzo di olio di “Coratina” amara. Nella zuppa di legumi di solito mettiamo il peperoncino… ecco, quindi, l'amaro e il piccante dell'olio possono servire a questo. Nello stesso tempo danno salute e aromaticità e l’abbinamento con il cibo giusto limita la percezione dell’amaro e del piccante Ma uno degli aspetti fondamentali nell’impiego dell’olio è quello nutrizionale e salutistico. Questo deve essere il nostro primo criterio di scelta». 

Qual è il prezzo giusto per un olio?
«Un olio Evo di qualità non può costare 3€! Eppure i consumatori vengono condizionati dal prezzo basso nella scelta, anche se non è possibile pensare di acquistare un olio evo italiano di qualità a meno di 8€. Il vero affare (soprattutto per la salute) è quello di comprare oli di qualità al prezzo giusto».

E veniamo all'olio cotto: anche in questo caso deve essere usato l'extravergine?
«L’olio con le alte temperature di cottura si degrada, come qualunque altro grasso ed alimento. La peculiarità dell’olio EVO però è che, per l'altissima percentuale di acido oleico che contiene e per la sua ricca dotazione in composti antiossidanti naturali, risulta uno degli oli più stabili e resistenti anche alla cottura, soprattutto se di buona qualità. Quindi si può usare tranquillamente anche per friggere, anzi, è assolutamente consigliabile friggere in olio EVO perché i cibi assorbono l’olio ricco di antiossidanti ed è ottimo anche perché ha un elevato punto di fumo».

Cosa è il punto di fumo?
«Si tratta del punto oltre il quale qualsiasi grasso si degrada rilasciando una sostanza cancerogena Quando si sprigiona quel fumo si sta formando “acroleina”, molto tossica. Per evitare di arrivare a quel punto bisogna controllare la temperatura ed usare un olio che abbia un punto di fumo molto elevato, come l’olio extravergine: il suo punto di fumo è intorno ai 200 gradi. L’unica argomentazione eccepita all’extravergine è che, essendo il risultato della spremitura di un frutto, spesso porta con sé le caratteristiche olfattive e gustative del frutto, dando un gusto di vegetalità a ciò che viene fritto, facendolo sembrare più “pesante”. Una soluzione potrebbe essere quella di utilizzare un olio evo dal fruttato leggero oppure un olio  dell’annata precedente, che ha perso la sua aromaticità  L'olio di semi “non è più leggero”, ha le stesse calorie dell’EVO, è semplicemente quasi privo di odori e sapori perché nella maggior parte dei casi subisce un processo di raffinazione chimica che annulla di fatto gli odori ed il sapore».

L’olio migliora con l’invecchiamento?
«No, al contrario. L’olio cambia nel tempo, perdendo progressivamente le proprie peculiarità e finendo irrimediabilmente per irrancidire. Quanto tempo possa durare dipende dalla sua dotazione iniziale in antiossidanti (un più amaro e piccante dura di più) e dalle condizioni di conservazione. I produttori professionisti conservano l’olio evo in silos di acciaio sotto battente di azoto (praticamente sottovuoto) e in ambienti a temperatura controllata. E’ chiaro quindi che hanno maggiori costi di conservazione perché garantiscono ai loro clienti una qualità superiore. Questo perché l'olio ha tre nemici: l’ossigeno, il calore e la luce. In casa dobbiamo gestirlo bene lontano dai fornelli ed evitare eccessivi travasi. Ogni volta che lo travasiamo lo ossidiamo».

Come fare ad essere sicuri nell'acquisto?
«Noi dobbiamo acquistare solo olio correttamente confezionato ed etichettato, possibilmente direttamente dagli imprenditori agricoli, nei frantoio o nei luogo dove possiamo assaggiarlo prima di comprarlo come ad esempio nei mercati di Campagna Amica di Coldiretti o nelle oleoteche. Ricordo con l’occasione che la vendita dell’olio sfuso è vietata!!! Si possono vendere solo oli confezionati ed etichettati, il consumatore deve pretendere che il produttore si assuma una responsabilità della sua tracciabilità».

Supermercato sì o no?
«Al supermercato sì, ma attenzione la fretta fa brutti scherzi, dobbiamo dedicare il giusto tempo nella scelta dell’olio, dobbiamo leggere bene l’etichetta, capire la provenienza delle olive e dobbiamo premiare quei supermercati che riescono ad offrirci delle selezioni di oli di qualità, dobbiamo prediligereoli extravergini dove è ben visibile l’indicazione del 100% italiano o DOP (Denominazione Origine Protetta) ed IGP (Indicazione Geografica Protetta). L’olio in - offerta a basso prezzo non è mai la scelta migliore se vogliamo acquistare un olio di qualità».

Perché lei ha scelto di diventare degustatore?
«Sono nato in Puglia, terra di ulivi millenari, sono stato sempre attento agli alimenti che mangiavo, avendo studiato i processi produttivi, mi sono sempre posto la domanda sul dove acquistare l'olio buono. Spesso, nelle zone in cui viene prodotto, l’acquisto viene fatto affidandosi a parenti, amici, conoscenti o al frantoio più vicino casa. Avevo voglia di capire se l’acquisto che stavamo facendo in famiglia era un acquisto giusto. Da agronomo quale sono volevo entrare nei meccanismi della produzione, imparare a riconoscere un olio di qualità, da solo senza dovermi affidare alle conoscenze di altre persone o presunti esperti. Per questo ho cominciato ad approfondire, a studiare a frequentare corsi specialistici anche all’estero, la passione e la voglia di imparare ha fatto il resto. Ora ho la fortuna di insegnare e poter contribuire a preparare nuovi assaggiatori e nuovi docenti che si dedicano a diffondere una maggiore conoscenza dell’olio e delle olive da tavola».            

 


PROFESSIONE ASSAGGIATORE

Nato a Taranto nel 1973, laureato nella Facoltà di Agraria di Bari, Nicola di Noia ha maturato la propria esperienza presso la Confederazione Nazionale Coldiretti in qualità di responsabile nazionale del settore olio di oliva e come direttore del Centro di assistenza agricola Coldiretti. Assaggiatore professionista di olio Evo e Capo Panel Coi, Consiglio oleicolo internazionale, fa parte del gruppo di lavoro "Olio d'oliva e olive da tavola" del Copa-Cogeca di Bruxelles e partecipa al Comitato consultivo per l'olio d'oliva e delle Olive da Tavola del Coi. Amministratore Delegato della Fondazione Evoo School Italia. Da poco è stato eletto Direttore Generale di Unaprol.

 


ATTRIBUTI

L’olio Evo (acronimo di Olio ExtraVergine di Oliva) di qualità deve essere caratterizzato da tre principali attributi: 
• il Fruttato, 
• l'Amaro, 
• il Piccante.

 


DOVE IMPARARE

A Roma presso la Fondazione EVOO School Italia, una Scuola nazionale dedicata all’olio ed alle oliva da tavola dove è possibile seguire corsi professionali riconosciuti oppure degustazioni divulgative anche per principianti: Iscrivendosi alla newsletter sul sito www.evooschool.it si possono ricevere gratuitamente notizie relative alle attività organizzate dalla Scuola. 

 


OLIERE VIETATE

Al ristorante come ci dobbiamo comportare? «Nei ristoranti - spiega Nicola Di Noia - dobbiamo pretendere che ci venga servito olio extravergine in bottiglia di vetro scuro, etichettato,  e con il tappo antirabbocco, che evita il rabbocco della bottiglia con oli di dubbia provenienza e scarsa qualità. Le oliere sono VIETATE dalla legge e sono previste delle specifiche sanzioni». 

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