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Le uova a temperatura ambiente? Non durano 14 giorni

Bisogna tenerle in frigorifero? Quanto resistono? Cosa si rischia?

Lun 30 Mar 2020 | di Roberto Quintavalle | Attualità
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Vanno tenute in frigorifero? Chi non ha mai avuto questo dubbio? Compriamo le uova al supermercato, dove sono riposte sugli scaffali a temperatura ambiente e ci sembra naturale che anche nella nostra cucina possano essere conservate a temperatura ambiente. Ma è così? Lo studio di laboratorio realizzato per il Salvagente dal Gruppo Maurizi dimostra che le uova vanno in frigo.

Allora perché i supermercati non le conservano in frigorifero? C’è un motivo preciso: sulle uova refrigerate e poi lasciate a temperatura ambiente si può generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e il loro ingresso nelle uova. Se le uova fossero conservate nei frigoriferi dei supermercati, una volta acquistate subirebbero uno sbalzo termico che provocherebbe la creazione della condensa, per questa ragione le uova sono mantenute a temperatura ambiente fino alla vendita. Sulla confezione è infatti riportata la dicitura “dopo l’acquisto conservare in frigorifero”.


La ricerca
Le analisi volevano valutare durante tutto il periodo di vita commerciale dell’uovo il comportamento del microrganismo più comunemente associato alle tossinfezioni alimentari: la Salmonella. Questo considerando che la contaminazione delle uova può essere dovuta a una contaminazione della gallina (contaminazione endogena) o dell’uovo (contaminazione esogena). La contaminazione endogena è dovuta al fatto che l’intestino delle galline contiene notevoli quantità di batteri tra cui la Salmonella spp. che possono risalire l’ovidotto e quindi contaminare le uova. I microbi si sviluppano soprattutto nel tuorlo che costituisce un terreno di coltura molto più fertile dell’albume. Se si tiene conto che il guscio dell’uovo è poroso si capisce come i batteri possono attraversarlo facilmente e dare luogo a infezioni che sopravvengono dopo la deposizione delle uova. L’uovo, prima di essere espulso viene a contatto con il materiale fecale dell’animale e i batteri possono riuscire ad attraversare il guscio. Un altro caso purtroppo comune è di favorire la contaminazione al momento della rottura: le uova il cui guscio è incrinato hanno numerose probabilità di essere contaminate, soprattutto se il guscio è sporco.
Le uova che acquistiamo possono contenere, dunque, batteri di Salmonella enterica, anche se non tutte le uova sono infettate. Durante la vita delle uova a temperatura ambiente tuttavia, il batterio può provocare la rottura della membrana del tuorlo e invaderne così il contenuto. Se invece optiamo per la refrigerazione queste temperature non uccidono completamente i batteri ma sostanzialmente ne rallentano o ne alterano la crescita. 

Che succede fuori dal frigo
La Salmonella già dopo 7 giorni ha presentato una crescita rapida ed esponenziale all’interno dell’uovo e  nessuna crescita sul campione 2, nel quale il microrganismo è stato inoculato solo sul guscio. A 14 giorni il campione 1 non era già più edibile. La crescita dipende dal fatto che la Salmonella è un batterio mesofilo, che vive meglio a temperatura ambiente (il suo optimum di temperatura è 37°C). Dunque la temperatura ambientale, unita agli elementi nutritivi contenuti nell’uovo, fa sì che si possa sviluppare bene al suo interno e non riesca a crescere invece sul guscio, dove non ha elementi nutritivi dai quali attingere. 
Nello studio, la Salmonella è stata inoculata sul guscio non lavato proprio per simulare la normale conservazione di un comune consumatore. Probabilmente se la Salmonella fosse stata inoculata sul guscio lavato, il microrganismo, supportato dalla temperatura ambiente, sarebbe stato in grado di penetrare all’interno dell’uovo.
Che succede con il freddo
I tempi di conservazione della Salmonella osservati variano in base al tipo di campione. Nel campione di uovo contaminato all’interno la Salmonella è rimasta costante per tutti i tempi di analisi, con una leggera diminuzione al tempo finale. Questo perché il microrganismo inoculato direttamente all’interno dell’uovo ha un maggiore nutrimento: acqua, proteine e lipidi; la leggera diminuzione di concentrazione dei microrganismi potrebbe essere dovuta invece al fatto che la Salmonella è un batterio gram negativo con parete poco resistente che quindi risente maggiormente delle basse temperature. Nel campione contaminato solo sul guscio, la Salmonella non è stata ritrovata all’esterno e non è nemmeno penetrata all’interno dell’uovo in nessuno degli intervalli di tempo analizzati. Questo grazie alla temperatura di refrigerazione (ostile) e perché la cuticola protettiva presente sul guscio delle uova non lo rende poroso e, di conseguenza, non consente il passaggio dei batteri.                                                            

 


LE CONCLUSIONI

Le uova dopo l’acquisto dovrebbero essere sempre conservate in frigo. Le temperature di refrigerazione rallentano infatti il processo di invecchiamento dell’uovo per evitare proliferazione microbica. 
La Salmonella, essendo un batterio gram negativo, ha una parete più facilmente degradabile e risente maggiormente delle temperature di refrigerazione. Se l’uovo rimanesse anche solo un’ora fuori dal frigorifero, la concentrazione dei microrganismi aumenterebbe velocemente. 
La Salmonella, se già presente all’interno dell’uovo, riesce a sopravvivere a temperatura di refrigerazione per tutta la vita commerciale dell’uovo stesso. In un uovo con Salmonella sul solo guscio, e conservato a temperatura di refrigerazione, grazie alla cuticola protettiva che avvolge il guscio la Salmonella non riesce invece a penetrare all’interno dell’uovo e, non avendo elementi nutritivi all’esterno, muore. 

 


IN COLLABORAZIONE

L’articolo è a cura della Redazione de “Il Salvagente”, mensile in edicola e anche on line, leader nei test di laboratorio contro le truffe ai consumatori. Info: www.ilsalvagente.it

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