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Quale futuro per l’alta cucina?

Due chef, tre realtŕ gastronomiche, un nuovo scenario

Mar 26 Mag 2020 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
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Tre realtà gastronomiche, due chef, altrettante Stelle Michelin e una nuova sfida con cui misurarsi. Parliamo di tre ristoranti di Milano: di VOCE (all’interno delle Gallerie d’Italia, il polo museale di Intesa San Paolo in piazza Scala), del bistRo (nato assieme ai partner Etro e Rossana Orlandi) e del Luogo di Aimo e Nadia. Dei due chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani. E parliamo del nuovo scenario con cui la ristorazione ha dovuto confrontarsi dopo la pandemia. Cambiano i flussi del turismo, la clientela, l’offerta. 
Quello che non cambia mai è la voglia di guardare oltre, di innovarsi ed adattarsi ai tempi che cambiano. 

Come ci si rialza dopo un colpo così ben assestato e inatteso come quello della pandemia? 
«Progettiamo il nostro futuro - spiega Alessandro Negrini - con la consapevolezza di essere un gruppo solido. Guardiamo avanti anche se il domani non è roseo come ci aspettavamo. Abbiamo dovuto mettere in cassa integrazione 78 dipendenti; non è una situazione facile da affrontare anche dal punto di vista psicologico. Ripartiamo con tre strutture appena rinnovate: il fatto di avere appena ristrutturato da un lato è stata una fortuna, perché abbiamo degli spazi adeguati alle nuove normative, anche in termini di distanze. Il nostro rapporto coi clienti in questo periodo non è mai cambiato, ma è naturale che in fase di riapertura e ancora per qualche mese ci sarà un calo drastico del lavoro. Viene a mancare tutto quel comparto di turismo estero per noi vitale».

Come sta Milano, l’Italia ma soprattutto il mondo della ristorazione? 
«È un momento di sfiducia generalizzata - continua Fabio Pisani -. Ed è comprensibile. Quello che dobbiamo ricordarci sempre, però, è che tutto il mondo ci guarda con ammirazione. E continuerà a farlo anche dopo l’emergenza. I turisti torneranno, i flussi si normalizzeranno. L’Italia è uno dei posti più belli al mondo. E di certo non sarà un virus a sbiadirne la forza attrattiva. La mia personalissima idea è che, nel momento in cui si troverà il vaccino contro il Covid-19, di lì a tre mesi tutto tornerà alla normalità. Se la domanda è “come la ristorazione arriverà a quel giorno?”, ecco, quello non lo so. Perché diventa una questione di numeri e non di ristorazione in senso stretto. È qui che si vedranno gli imprenditori che hanno fatto bene il loro lavoro, gestendo l’attività senza esuberanza. Ho sempre cercato di fare mio il motto “famiglia povera, azienda ricca”. Che non significa che gli imprenditori siano dei buoni samaritani senza stipendio. Ma che non devono sottrarre all’azienda i beni dell’azienda stessa». 

Quando si parla di consumo consapevole di cosa parliamo? 
«Di una buona gestione delle risorse - spiega Alessandro Negrini -, di saper acquistare e dare il giusto peso alle cose. Direi che è una questione culturale, senza dimenticare che, quando si parla di consumo, non si può prescindere dalle disponibilità economiche. Durante questa quarantena la gente ha dovuto fare i conti con spese più corpose. Bisognava acquistare più materia prima e fare un conto non solo economico, ma anche di durabilità dei prodotti. Era necessario uscire poco, variare il più possibile la nostra dieta e in questo noi chef abbiamo dato una mano con video e consigli a sprecare il meno possibile. È stato un buon banco di prova da questo punto di vista. Abbiamo recuperato parte di quella mentalità, quasi perduta, dei nostri nonni. Loro, che hanno fatto i conti con la guerra, ci avevano insegnato a non buttare nemmeno un pezzo di pane». 

Finita l’emergenza sanitaria, come faremo a non ricadere nel meccanismo del consumo sconsiderato? 
«Certi cambiamenti non partono dal singolo - aggiunge Fabio Pisani -. E in questo caso penso che lo strumento più utile siano le scuole. Bisogna educare i bambini di 5 anni, insegnare loro come si fa una mozzarella, come si produce la farina, capire il grano, le nostre tradizioni, partendo dalla terra. E non dal prodotto finito. Non credo sia sufficiente informare un uomo di 35 anni, perché a livello culturale potrebbe avere già delle barriere mentali. Occorre lavorare su giovani menti da formare che cresceranno, condividendo con tutti in maniera naturale i concetti di consapevolezza e sostenibilità».
 
L’abbiamo lasciata in tv, su La5. La rivedremo ancora nelle vesti di giudice? 
«L’esperienza a “Chef Save the Food” - spiega Alessandro Negrini - è andata molto bene. I numeri parlano chiaro: 800.000 spettatori in 4 puntate. La tv è un canale di comunicazione straordinario che va riempito di contenuti intelligenti. Rappresenta una grande responsabilità. Fino ad allora non avevo mai considerato il mondo della Tv, ma il progetto mi è piaciuto da subito. Il messaggio veicolato era quello di combattere lo spreco alimentare, ragionando sui piccoli gesti quotidiani, figli di una leggerezza che non possiamo più permetterci. E spingendosi oltre, perché non dare un taglio sostenibile e antispreco anche a programmi tipo il “Grande Fratello”? La Tv generalista non deve essere priva di messaggi. Anzi, è proprio quel genere di programmi, visti trasversalmente da qualunque tipo di utenza, che dovrebbe contenere quanti più messaggi possibili. La mia più grande soddisfazione è sapere che il concetto dietro al programma è arrivato forte e chiaro ai telespettatori. Abbiamo usato un approccio non coercitivo: non si può andare in onda e dire alle persone cosa sbagliano o cosa non devono fare. Bisogna mostrare un modo alternativo di fare la stessa cosa, in maniera più intelligente, senza pressione. C’è ancora molto da dire in televisione su queste tematiche». 
 

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