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Pomodoro annacquato

Su 15 conserve alcune hanno troppa acqua

Gio 28 Mag 2020 | di Valentina Corvino | Attualità

Pomodoro, succo di pomodoro, sale e... acqua. Se volessimo riscrivere la ricetta industriale delle polpe non potremmo prescindere da quest’ultimo ingrediente. Il test di laboratorio che abbiamo condotto su 15 conserve dimostra che in qualche barattolo c’è troppa acqua: in media il nostro campione contiene circa il 70% di polpa, ma la forbice va da un minimo di polpa al 53% (Petti) a un massimo all’85% (Todis). A condizionare il contenuto di acqua tanto la varietà, che il grado di maturazione del pomodoro utilizzato. Tanto per capirci, nessun produttore aggiunge davvero acqua su un prodotto del genere. Fatto sta che si tratta di un parametro commerciale molto importante, perché indica quanta materia prima acquistiamo davvero.

A differenza delle passate per le quali la legge descrive con molti particolari le caratteristiche qualitative e commerciali che devono possedere, per le polpe le regole sono meno rigide, limitandosi a indicare che rientrano nell’ampia categoria dei pomodori in pezzi.

E così il consumatore non può sapere prima di aprire il barattolo quanto renderà il prodotto che sta mettendo nel carrello, mentre sarebbe una notizia interessante da conoscere, anche per poter scegliere. C’è da dire che Petti ha contestato la metodologia utilizzata dal nostro laboratorio. Tuttavia la procedura seguita è contenuta in una norma Uni che specifica un metodo di centrifugazione per la determinazione del contenuto di polpa nei succhi di frutta e di ortaggi e in prodotti simili, una categoria di prodotti in cui i le polpe di pomodoro rientrano a pieno titolo.
Discorso diverso, invece, per i pesticidi, una delle determinazioni analitiche alle quali abbiamo sottoposto il nostro campione: per i fitofarmaci la legge prevede dei limiti che il nostro test mostra ampiamente rispettati da tutte le polpe che abbiamo portato in laboratorio. Scongiurato in ogni caso il pericolo glifosato, poco meno della metà del campione è risultato privo di qualsiasi residuo di pesticida. Per gli altri si tratta o di tracce di fitofarmaci o di quantità di poco superiori. 
Un quadro che rassicura, anche se con qualche nota critica. Non è la prima volta, infatti, che puntiamo l’attenzione sulle conserve di pomodori: lo avevamo già fatto nel 2016 con un test di laboratorio sulle passate e in quel caso le analisi alla ricerca di pesticidi erano andate molto meglio con un solo campione positivo (anche in quel caso ampiamente entro i limiti di legge).                          
 

 


 

Non solo licopene e vitamina C

Per il loro contenuto di vitamina C e licopene, i pomodori sono spesso osannati da nutrizionisti e dietisti. Attenzione però a dare loro molta più importanza di quella che realmente hanno. O meglio, come ci ha spiegato Andrea Ghiselli, nutrizionista e dirigente di ricerca Crea Alimenti e nutrizione, come tutti gli alimenti vanno dosati all’interno di una dieta varia ed equilibrata. «Varrebbe la pena tenere d’occhio altro piuttosto che vitamina C e licopene; per esempio acqua, un po’ di fibra e sazietà. È l’insieme delle componenti, la modalità di consumo e gli alimenti che il pomodoro attira o esclude, che fa la differenza, non i singoli componenti che non hanno mai dimostrato efficacia protettiva». 
Dottor Ghiselli, dunque non è vero che ci fa bene mangiare pomodori?
«Non è corretto l’approccio: ‘A cosa fa bene questo e a cosa fa bene quello?’. È un approccio che piace molto al pubblico, ma non ha molto senso. Tutto fa bene a tutto e tutto fa male a tutto, a seconda di come modifica la dieta nella sua interezza. Tuttavia il pomodoro, per la sua grande versatilità mi dà l’opportunità di fare ragionare il lettore: posso usare il pomodoro tagliato a fette in insalata con un po’ di olio. Posso usare il pomodoro, con un filo d’olio per condire un piatto di pasta. Posso usare il pomodoro per un ragù con salsiccia sempre per condire la pasta. Posso usare il pomodoro per condire la pizza. Posso trasformare il pomodoro in ketchup che metterò sulla grigliata. Posso dire che il pomodoro fa bene, ma posso anche dire che fa male». 
A livello nutrizionale, i pomodori freschi sono paragonabili ai derivati?
«Sì. Quello che scompare, o meglio si attenua di molto, è la vitamina C, ma non ci interessa così tanto che si attenui. La prenderemo dalla frutta».
Come dobbiamo regolarci con le quantità?
«Se li consideriamo un contorno, quindi una delle due porzioni di verdura 200 grammi è la quantità corretta. Per altri usi come condimenti non ci sono indicazioni».

 


In collaborazione

L’articolo è a cura della Redazione de “Il Salvagente”, mensile in edicola e anche on line, leader nei test di laboratorio contro le truffe ai consumatori. Info: www.ilsalvagente.it

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