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La sicurezza non rinuncia al gusto

Giuseppe Iannotti: le stelle, i menu a sorpresa e quei 15 coperti che hanno sempre garantito la distanza da ogni interferenza

Gio 02 Lug 2020 | di Emanuele Tirelli | Interviste Esclusive
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Centoventi metri quadri a disposizione e solo quindici coperti, mai più di sei per tavolo. Il distanziamento fisico non è una novità al Krèsios di Telese, in provincia di Benevento. Ma tutto quello spazio tra i tavoli non rispondeva a questioni di sicurezza, bensì alla necessità di Giuseppe Iannotti, chef, proprietario e fondatore del ristorante, di assicurare ai propri ospiti un’esperienza completa, lontana da interferenze altrui. 

Cosa cambia nel suo ristorante per le norme anti-Covid?
«Il distanziamento tra i tavoli c’era già. Abbiamo sempre avuto un ottimo sistema di climatizzazione con immissione di aria costante e l’igienizzante sui tavoli. E sostituiamo il tovagliolo al cliente ogni volta che si alza. Sia le superfici che i tavoli, le posate e i piatti stessi vengono sanificati con una soluzione di alcol puro e acqua al 63% prima di ogni servizio della portata. Abbiamo stilato un regolamento interno, ma il vero cambiamento, da quando abbiamo riaperto il 3 giugno, sta solo nell’uso delle mascherine, nelle colonnine di igienizzante all’ingresso e nell’impossibilità di stringersi la mano».

Continuerà con i suoi menu a sorpresa?
«Fa parte del nostro spirito. Non si può ordinare a la cartè, ma bisogna affidarsi alla nostra cucina. Si può scegliere tra due percorsi e abbandonarsi a questa esperienza di oltre trenta piatti. Non esiste nemmeno la distinzione tra antipasto, primo, secondo e contorno. La nostra cultura ci fa considerare la pasta e il riso come alimenti da consumare all’inizio, ma li facciamo arrivare alla fine, subito prima del dolce, perché altrimenti appesantirebbero la digestione. L’unica eccezione che faccio sta nel pane, a metà percorso. Seguiamo un timing molto rigido nel servizio. Chi sceglie il Krèsios deve entrare in un’altra dimensione, fatta di pareti, di suoni, profumi e gusto».

Niente consegne e asporto?
«Di sicuro non con i piatti che serviamo nel ristorante, perché sono pensati e realizzati per essere consumati al momento. Però abbiamo attivato dei box che contengono alimenti semi-lavorati, da finire di riscaldare e unire ai condimenti. È come dire che un cliente vuole preparare a casa quel determinato piatto, e un’ottima base di partenza gliela forniamo noi. Presto inizierà anche un lavoro sul pesce, sempre in consegna e da asporto. Metà del fatturato di questa azienda si basa su workshop e incontri all’estero, che non sarà possibile riprendere fino al 2021, quindi c’è bisogno di differenziare. Questa idea è figlia di ragionamenti passati, ma adesso mi è sembrata l’ora di realizzarla».

I piatti nascono nello Iannotti Lab?
«È il nostro luogo di studio e di ricerca. Si trova accanto alla cantina ed è quello in cui io e tutta la mia squadra possiamo sperimentare, scambiare opinioni e condividere del tempo dedicato alla cucina al di fuori del servizio in sala. C’è anche un profilo Instagram, al quale partecipano molte persone con i loro contributi scientifici. Sentivamo l’esigenza di avere uno spazio virtuale per relazionarci ad amici e colleghi, parlando del nostro mondo in maniera professionale e senza dover necessariamente condividere le ricette casalinghe in diretta. Tra i nostri nuovi amici e autori di contributi c’è anche Stefano Russo, fisico casertano che lavora al Centro nazionale di ricerca scientifica a Parigi. Con lui stiamo lavorando alla trasformazione dell’olio per le fritture in sapone da regalare ai clienti».

Cosa è mancato nel periodo di chiusura?
«Il rapporto con gli ospiti, aprire le nostre porte per offrire un’esperienza alla quale prestiamo grande attenzione, che costruiamo su di loro».                          

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