Giovane, laureata e stellata

Marianna Vitale: una laurea, un ristorante aperto a Quarto e una Stella ottenuta prima di compiere 30 anni

Mer 22 Lug 2020 | di Testo di Nicola Molise - Foto di Antonio Vitale | Interviste Esclusive

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A novembre festeggerà i primi dieci anni dalla Stella Michelin per il suo ristorante “Sud”, a Quarto, nella zona dei Campi Flegrei, in provincia di Napoli. Il nome richiama anche l’intenzione: portare il Sud nella cucina, nella chiave preferita dalla chef. E i riconoscimenti sono continuati su altre guide del settore. Marianna Vitale è classe 1980, è partita per questa avventura nel 2009 con il suo socio Pino Esposito. Poi, nella vicina Bacoli, ha aperto anche la tavola calda «Angelina», con lo stesso spirito.

Cosa è cambiato con le norme anti-Covid?

«Il numero dei coperti è stato dimezzato, passando da 40 a 20. E abbiamo cambiato il menu, non più anche à la carte, ma solo con i due percorsi di degustazione. Per fortuna la risposta del pubblico è stata davvero buona».

Come mai a Quarto?

«Abbiamo aperto con l’obiettivo della prima Stella nell’arco di tre anni. È arrivata in meno di due. A Quarto, per una questione di costi e licenze. La nostra intenzione era quella di spostarci, ma non abbiamo la possibilità di fare un ulteriore investimento mantenendo, come desideriamo, dei prezzi molto contenuti per il tipo di cucina che offriamo. E altri investimenti non sono ancora arrivati. Se la zona dei Campi Flegrei funzionasse al 100% ci sarebbero strutture ricettive e un grande movimento di turisti. Ma non è così. E a volte i turisti fanno i conti con gli orari dei pochi treni che ci sono».

È una delle poche chef stellate.

«In Italia siamo di più rispetto all’estero, ma comunque, sì, siamo poche. È una questione di retaggio. Gli investitori sono quasi esclusivamente uomini e investono sugli uomini, tant’è che in Italia le chef stellate hanno aperto il ristorante con i mariti o continuato una tradizione di famiglia, ma non ne esiste nessuna che sia stata sostenuta da un’economia esterna. I nostri orari ci impongono una vita diversa rispetto a quella che vorrebbe questo retaggio e, se non c’è una famiglia che comprende e sostiene, è impossibile. C’è anche da dire che non mi arrivano quasi mai dei curriculum da parte delle donne. E penso che dipenda sempre dallo stesso discorso».

Scarsa considerazione?

«Quando parlano di impresa, gli uomini vogliono trattare con gli uomini. La mia Stella riesce a mitigare un po’ questa dinamica, perché è come se mi riconoscesse una sorta di titolo, ma non abbatte sicuramente un problema più ampio».

L’ha presa prima di aver compiuto trent’anni.

«Sì, e in Italia c’è anche l’aggravante di essere giovani. Nel mio caso si somma a quelle di essere donna, di aver aperto a Quarto e di fare la chef dopo una laurea in Lingue e Letterature straniere. Solo negli ultimi anni si parla di più di cambi di vita, ma prima se facevi un percorso di studi poi eri destinato a quel lavoro».

Lei invece è autodidatta.

«Ho iniziato a cucinare quando avevo cinque anni, insieme a mia nonna. E me ne sono sempre interessata. Dopo la laurea ho fatto un corso da sommelier e poi ho lavorato per un anno per lo chef Lino Scarallo di Palazzo Petrucci. Per il resto, ho fatto da sola».

Ma qual è invece la soddisfazione più grande per lei?

«Quella di essere dipendente da una passione, che è il mio lavoro, quello che ho scelto, perché era ed è una necessità. Inoltre, per indole non esco nemmeno in sala a parlare con i clienti, a meno che non siano loro a domandare esplicitamente la mia presenza. Non c’entra la presunzione. Lascio le persone vivere quel momento da sole, con la loro compagnia, e comunico attraverso i miei piatti».

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