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La mia cucina: scienza e filosofia

Karime Lopez, chef messicana e stellata, tra bellezza, progetti e la guida costante di Massimo Bottura

Lun 28 Set 2020 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
Foto di 9

Karime Lopez, chef di Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze, è passata rapidamente dai festeggiamenti della sua prima Stella Michelin (ricevuta a novembre 2019) alla nuova forzata quotidianità dettata dal lockdown. Un periodo di riflessioni, di riposo e di normalità, a cui nessuno chef è abituato. Un momento per prendere la rincorsa e tornare più forti di prima. 

Firenze senza turisti che città è?
«È una città nuova e strana, senza coda ai musei, ma sempre ugualmente meravigliosa. Firenze non perderà mai la sua energia, a prescindere da quante persone la vivono. Di solito in questo periodo dell’anno, se tendevi l'orecchio alla sala potevi sentire accenti da tutto il mondo. Adesso si sentono molte voci italiane, il che mi fa davvero molto piacere. Questa strana situazione è stata l'occasione per essere scoperti anche da chi non ci conosceva ancora».

Oggi va di moda dire che si usano solo prodotti italiani. Come si sostiene la scelta di non utilizzare solo materia autoctona?
«Sono pochi i prodotti che prendiamo da fuori nazione. Qui c’è tutto il necessario e anche di più. Il pesce è italiano ed è stupendo, idem la verdura e la frutta. Tuttavia può capitare che un prodotto come la frutta tropicale cresciuto in Italia non abbia lo stesso sapore di quello cresciuto nella sua terra d'origine. Prendiamo il frutto della passione o il mango ad esempio. Quelli importati da territori e clima più adatti hanno in effetti un sapore diverso».

Cosa significa oggi, dopo la pandemia, essere etici?
«In primis esiste un’etica sia nei confronti di noi stessi che negli altri. Non è etico non avere una vita sociale o un rapporto coi colleghi, anche oltre l’orario di lavoro. Bisogna accettare che ognuno ha i suoi tempi di crescita, senza forzature e che non siamo macchine. Noi da Gucci abbiamo costruito una squadra forte e sinceramente coesa. Mangiamo bene e sempre insieme, comodamente seduti. Poi sicuramente c'è una forte etica del prodotto. Ci sono tanti piccoli produttori che sono ancora più in difficoltà ed è nostro compito supportarli quando possiamo».

C'è stato un momento preciso in cui ha capito di essere diventata una chef riconosciuta?
«Penso quando ci hanno assegnato la Stella Michelin. In quel momento, accanto al nome di Massimo Bottura, c'era finalmente anche il mio. Questo mi ha dato un'enorme responsabilità in più, perché da quel momento sentivo l’importanza di ogni mia azione. Massimo rimane la nostra guida indiscussa, anche se ci lascia sempre piena libertà. Ci confrontiamo sempre ed è un supporto costante nello sviluppo di nuove idee».

Com'è la vita al pass?
«Stressante, ma bella. Mi divido con la pasticceria al momento. Porto avanti da sempre l’idea che tutti debbano sapere approcciare ogni “partita”».

La bellezza è importante. A Firenze è in ogni dove. Cos'è la bellezza per lei?
«Prima di fare la cuoca ho studiato arte classica, quindi nella mia vita è un elemento indispensabile: giocare coi colori, coi pantoni e con la luce, non solo nella creatività che metto nella presentazione di ogni piatto, ma anche nell’ambiente. Osservo sempre se in sala o nel dehors c'è la giusta illuminazione, perché è un aspetto basilare, che cambia il mood nelle persone. Anche lavorare in un ambiente soleggiato, curato, con un vaso di fiori freschi, è importantissimo per l’animo e per l’umore. Ma soprattutto avere l’opportunità di essere costantemente a contatto con un ambiente creativo ed eclettico come quello del Gucci Garden mi permette di rimanere aggiornata sulle visioni di Alessandro Michele e di lasciarmi ispirare a mia volta dall’eredità artistica del brand di cui sono parte».

Tanti chef sono convinti di avere un palato perfetto. Il suo com'è? 
«Messicano, di base. Ma è cambiato tantissimo negli anni. Il palato va educato sperimentando. Quando ero piccola, fino a 12 anni, non ho potuto provare pizza, hamburger ed altri alimenti grassi, per problemi di salute. Questo chiaramente mi ha segnata, ero abituata ad alimenti più light e decisamente meno piccanti rispetto alla nostra tradizione culinaria. Abbiamo tutti un palato diverso, perché tutti siamo cresciuti in luoghi e tempi diversi. Basta pensare all'acqua. Qui in Italia è dolce, in Messico sa di metallo».  

La cucina è filosofia o scienza? 
«Direi entrambe le cose. Se fai un dolce con scienza, ma non ne racconti la filosofia che lo ha portato al concepimento, rimane solo un bel gesto tecnico».

La prima volta che è entrata in un ristorante stellato e l'ultima?
«La prima volta è stata all'Alkimia a Barcellona. Invitata da un amico che faceva il sous chef lì. Non lo dimenticherò mai. Mi ricordo ancora tutto il menu che ho assaggiato. Ai tempi era un'esperienza che non potevo permettermi e ricordo l'imbarazzo quando è arrivato il conto, aspettando un cenno dal mio amico che poi mi ha offerto la cena. Vado almeno una volta l'anno, siamo ancora in ottimi rapporti. L'ultimo invece è stato il Pagliaccio a Roma».

Tra dieci anni, a 47 anni, dove si vede?
«Non lo so ancora. Ho sempre cambiato tanto nella mia vita, faccio fatica a mettermi a fuoco nel tempo.  Quello che spero è che starò ancora cucinando e magari sempre in Italia. Anche perché credo non sopporterei un altro trasloco!».                                      

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