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Anguilla, salsa di topinambur, rapa rossa senapat

Lun 28 Set 2020 | di a cura di Vita Scolozzi | Cucina
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INGREDIENTI

Per salsa topinambur
• 600 gr topinambur
• acqua q.b. 
• 4 gr aglio tritato
• 200 gr olio extravergine d’oliva
• 6 gr sale


Per salsa topinambur alla brace
• topinambur q.b. 
• 500 gr olio extravergine d’oliva
• 10 gr aglio tritato
• 40 gr sale
• 2.5 gr pepe bianco
• 1125 gr acqua di cottura
• 6 gr sale
• 4 gr basilico

Per la salsa rapa rossa senapata
• 60 gr olio
• 50 gr sedano
• 50 gr carote
• 50 gr cipolla
• q.b. rape rosse
• 500 gr acqua
• q.b. sciroppo di zucchero
• q.b. senape in grani
• q.b. g aceto lamponi
• q.b. sale (0.7 g)

PROCEDIMENTO

Per salsa topinambur
Tagliare a dadini di circa 3 cm il topinambur, immergerlo in acqua (senza sale) precedentemente bollita per 7 minuti. Preparare un soffritto con aglio tritato e olio. Aggiungere il topinambur scolato con il sale fino a 3 minuti. Passare al setaccio.

Per salsa topinambur alla brace
Accendere il carbone, appoggiare il topinambur direttamente sul carbone e girarlo fino a che la buccia non sia abbrustolita. Concludere poi la cottura in forno. Una volta turgido, pelare e pulire. Soffriggere l’olio e l’aglio tritato. Quando l’aglio viene a galla aggiungere 1500 g di topinambur cotto alla brace e tagliato in parti uguali e tutti gli altri ingredienti. Ridurre fino al peso finale di 2750 gr. Frullare al minipimer, poi al bimby per 4 minuti a massima potenza, poi filtrare. Mescolare la salsa topinambur alla brace con il doppio della salsa topinambur (no brace) e aggiungere 4 gr di basilico precedentemente sbollentato per ogni 300 gr di salsa.

Per la salsa rapa rossa senapata
Soffriggere olio, sedano, carote e cipolla fino ad appassire. Aggiungere le rape rosse precedentemente tagliate a cubetti e precotte, e far insaporire. Aggiungere l’acqua e ridurre fino a 750 gr. Frullare al bimby per 4 minuti alla massima potenza e filtrare. Successivamente, ogni 50 gr di salsa aggiungere: 7 gr sciroppo di zucchero, 2 gr senape in grani, 1 gr aceto di lamponi, 0.7 gr sale.

Per il cavolo viola fermentato
• 550 gr cavolo cappuccio rosso
• 5 gr aglio
• 1 gr peperoncino secco
• 5 gr zeste di limone
Tagliare il cavolo a fette sottili e anche l’aglio, frullare il peperoncino secco e preparare le zeste di limone. Intervallare agli strati di cavolo tutti gli altri ingredienti e mettere in un sacchetto per almeno due settimane.

Per il salmoriglio
• 300 gr olio extravergine d’oliva
• 1 gr aglio
• 10 gr succo di limone
• 6 gr sale fino
• 10 gr acqua  
• 12 gr rosmarino tritato
Mescolare l’olio con l’aglio, succo di limone, sale fino e acqua. Aggiungere un po’ alla volta il rosmarino tritato.

Per l’anguilla
• 90 gr anguilla
• 8 l acqua
• 500 gr zucchero
• 250 gr soia
• 200 gr Sakè
Tagliare i filetti di anguilla, cuocere nel liquido di cottura a base di acqua, zucchero, soia e sakè, non superando gli 85°, per 5/6 minuti. Stenderli poi in una placca con carta forno e pressarli con un peso fino a quando sono fredde. Una volta fredde, spinare. Marinare poi l’anguilla con il 10% di miso.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO
• 90 gr anguilla
• 20 gr salsa topinambur
• 15 gr rapa rossa precotta (a cubetti)
• 15 gr salsa rapa
• 7 gr cavolo viola fermentato
• 1 gr basilico rosso
• 2.5 gr spinaci
• Salmoriglio
Disporre nel piatto gli ingredienti ad uno ad uno.  

CHI È LO CHEF?
Moreno Cedroni era avanguardia pura, quando certi termini non si osava ancora neppure accostarli ad un cuoco, a chi faceva da mangiare, a un ristorante. Lui e il suo mare di Senigallia, lui e la sua terra del quale si è fatto primo ambasciatore. Lui che si diploma alla scuola nautica di Ancona, ma poi preferisce servire ai tavoli. La sua cucina è un distillato delle migliori tecniche, è ricerca costante e continua. Lui che lavora con un chimico e a due passi da casa ha costruito “The Tunnel”, un progetto che coniuga tecnologia e cibo attraverso continue sperimentazioni. Si prova a capire come sarà la cucina del futuro. Un passo avanti. Uno dopo l’altro. Dal 2006 sul petto ha cucito due Stelle Michelin. 

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