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Gelato alla buccia di banana fermentata, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella

Lun 28 Set 2020 | di a cura di Vita Scolozzi | Cucina
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INGREDIENTI

Ingredienti per il gelato

• 500 gr di banane bio
• 400 gr di latte
• 80 gr di zucchero

Mousse di gianduia
• 105 gr di panna
• 105 gr di latte
• 42 gr di tuorli
• 12 gr di zucchero
• 360 gr panna semimontata
• 300 gr gianduia noir Valrhona


PROCEDIMENTO

Ingredienti per il gelato
Mettere le banane tagliate a metà nella pentola a pressione coreana (gamasot)* in funzione fermentazione, dopo circa due ore saranno completamente nere, raffreddare. Fare un bollore a latte e zucchero, raffreddare ed aggiungere 300 gr di banana, frullare ad immersione e mettere in gelatiera e mantecare fino a -8 gradi.

Mousse di gianduia
Fare una crema inglese con latte, panna e zucchero, filtrare e raffreddare a 45°. Fondere il cioccolato gianduia a 45° e fare una ganasche versando la crema inglese sul cioccolato in più riprese, frizionando con una spatola. Poi aggiungere la panna semimontata. Raffreddare.

Streusel alle nocciole
• 50 gr zucchero di canna
• 60 gr granella di nocciole Piemonte
• 0,5 gr di sale fino
• 60 gr di burro in pomata
• 53 gr farina debole
• 7 g cacao in polvere
Unire le polveri in planetaria e per ultimo il burro, fare dei filoni e congelare. All’uso grattare e cuocere in forno a 160° per 20 minuti.

Sciroppo di acetosella
• 30 gr acetosella
• 75 zucchero
• 25 gr succo limone
• 450 gr acqua
Frullare il tutto e filtrare.

Banana lyo
• 300 gr banane bio
Sbucciare le banane, tagliarle a metà e congelarle, poi metterle nel liofilizzatole per due giorni. 

Realizzazione 
Alla base del piatto la mousse di gianduia, poi lo streusel, il gelato ed intorno le losanghe di banana. Al tavolo finire il dolce con la grattata di banana lyo, l’etichetta e infine versare lo sciroppo di acetosella.

CHI È LO CHEF?
Moreno Cedroni era avanguardia pura, quando certi termini non si osava ancora neppure accostarli ad un cuoco, a chi faceva da mangiare, a un ristorante. Lui e il suo mare di Senigallia, lui e la sua terra del quale si è fatto primo ambasciatore. Lui che si diploma alla scuola nautica di Ancona, ma poi preferisce servire ai tavoli. La sua cucina è un distillato delle migliori tecniche, è ricerca costante e continua. Lui che lavora con un chimico e a due passi da casa ha costruito “The Tunnel”, un progetto che coniuga tecnologia e cibo attraverso continue sperimentazioni. Si prova a capire come sarà la cucina del futuro. Un passo avanti. Uno dopo l’altro. Dal 2006 sul petto ha cucito due Stelle Michelin. 

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