Burro italiano: c’è da fidarsi?

Meglio quello italiano o quello straniero? Al burro è dedicato il test del mese de ilSalvagente

Lun 26 Ott 2020 | di Valentina Corvino | Attualità

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Da alimento desiderato, tanto da essere oggetto di mercimonio, quando vietato dalla Chiesa durante la Quaresima, a colpevole di ogni male. Il burro è stato protagonista, storicamente, di un rapporto di amore e odio in Italia. Culminato, negli ultimi decenni, con il pressoché totale bando, con l’accusa di contenere una quantità elevata di colesterolo cattivo. Non così all’estero, dove ha continuato ad avere un discreto successo.

Oggi continua a dividere, tra chi continua a guardarlo con sospetto e chi lo esalta.

Ed è proprio a questo “nuovo” alimento - che nel nostro Paese è più simile a un condimento - che abbiamo dedicato il test del mese del Salvagente di ottobre.

A 18 anni di distanza dall’ultimo test del Salvagente che bocciava la qualità del burro italiano in favore di quello straniero, il confronto su 15 panetti promuove - seppur non sempre con il massimo dei voti - la maggioranza del campione. E non sembra, questa volta, bocciare il made in Italy. Una classifica, però, in cui non mancano le brutte sorprese.

La prima riguarda la presenza in qualche campione di lieviti e coliformi. Una presenza che non dovrebbe lasciare le aziende indifferenti - come suggerisce Daniela Maurizi, chimico e Ceo del Gruppo Maurizi - anzi dovrebbero approfittarne per un maturo esame di coscienza: la presenza di lieviti e coliformi, infatti, indica che, almeno nel lotto analizzato a voler essere buoni, c’è stata una falla nelle misure igieniche.

I nostri burri sono stati anche oggetto di una prova organolettica: 10 giudici esperti e addestrati hanno guardato, odorato e assaggiato i panetti e quello che è emerso è un quadro rassicurante a dimostrazione del fatto che anche un burro “da affioramento” (come è la maggior parte del nostro campione) può incontrare il favore di un palato esperto (e non solo).

In generale, se solo le industrie lo volessero, un’etichetta completa potrebbe facilitare la vita dell’acquirente. Invece di frasi vuote e senza grande senso, come “ottenuto da creme selezionate” o “da pascoli di montagna”, per esempio, sarebbe molto più utile specificare se si tratta di un prodotto ottenuto dal siero o tramite centrifugazione o ancora di affioramento. E, magari, segnalare anche caratteristiche chimiche importanti per riconoscere la bontà del prodotto, come acidità e perossidi.

Un miraggio? Per l’Italia sì, per i Paesi dove il burro si fa sul serio no, visto che in questi casi gli acquirenti trovano in anche la distinzione di qualità tra prodotto “normale” e “superiore”.

Da noi, invece, oltre l’origine del latte (conquista recente), c’è la tabella nutrizionale, magari un dosatore prestampato per conoscere la quantità di burro che stiamo utilizzando. Davvero poco.

La superiorità dello straniero? Questione di scelte

L’ingrediente principale del burro è la panna o crema di latte come la chiamano i tecnici. Ma c’è panna e panna. Ed è proprio questo che fa la differenza tra il burro prodotto in Nord Europa e quello fatto in Italia. In Scandinavia la panna si ottiene dal latte, invece in Italia la panna viene soprattutto dal siero di latte e, perciò, può essere usata solo per essere trasformata in burro o ricotta.

Il pregiato burro del Nord

Se è vero che il prodotto italiano non sfigura nelle nostre analisi, è anche vero che i cultori di questo alimento non mancano di esaltare le qualità di quello straniero. E non senza ragione, infatti in Germania, in Austria e soprattutto in Scandinavia il burro più comune è quello ottenuto per centrifugazione: per separare la panna dal latte si utilizza una combinazione di energia centripeta e centrifuga. Un processo rapido ed efficace che permette di mantenere le qualità del latte usato e che dà una panna dolce (infatti è chiamata anche crema dolce). Quindi, se si parte da un ottimo latte (com’è in genere quello nord-europeo) si ottiene un burro altrettanto eccellente. La sequenza logica di produzione è: latte-burro-formaggio.

E il nostro, succube del formaggio

L’italiano invece, è il burro da affioramento. Nonostante nell’immaginario gastronomico di molti la parola “affioramento” rimandi a verdi pascoli, malghe fiorite e burrificatori montanari con il cappello di feltro, questo burro ha una qualità inferiore, a parità di qualità del latte. Per più motivi. Il principale è che le condizioni con cui viene trattata la crema solitamente non sono ottimali: si inacidisce troppo, perché il processo di affioramento è molto lento, ed effettuato spesso a temperature troppo elevate, con conseguente proliferazione di microorganismi indesiderati. A questo punto la domanda è lecita: perché non ci specializziamo anche in Italia nella produzione di burro da centrifuga? In realtà, come dimostra il nostro campione, qualcuno già lo fa ma si tratta di una sparuta minoranza. La motivazione è economica, e molto seria: la produzione di burro italiano è fortemente condizionata dalla produzione di Grana Padano e di Parmigiano Reggiano. Questi formaggi utilizzano latte parzialmente scremato per affioramento della crema. La crema di latte viene separata in condizioni ottimali per la successiva caseificazione del latte parzialmente scremato. Queste condizioni di temperature e tempi, però, producono una panna che non permette la preparazione di un burro di qualità.

Da “grezzo” a “rifuso”

A questo problema se ne aggiunge un altro: nei comprensori di produzione dei formaggi Grana Padano e Parmigiano Reggiano i piccoli produttori spesso non sono in grado, per le loro modeste dimensioni, di rispettare le condizioni elementari batteriologiche e di refrigerazione per la trasformazione in burro, né tanto meno il trasporto a basse temperature della crema affiorata in un burrificio per la trasformazione. Accade allora che in loco la crema venga trasformata in quello che potremmo chiamare “burro grezzo”. Questo viene successivamente conferito a uno stabilimento, rifuso, ritrasformato per emulsione in panna, mescolato con crema di altra provenienza, e ritrasformato in burro. È facile capire come questi passaggi inevitabilmente influenzino le qualità del prodotto finale.

In collaborazione

L’articolo è a cura della Redazione de “Il Salvagente”, mensile in edicola e anche on line, leader nei test di laboratorio contro le truffe ai consumatori. Info: www.ilsalvagente.it

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