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Seconda stella a destra

Caterina Ceraudo una giovane donna chef alla guida, in Calabria, di un ristorante stellato

Lun 26 Ott 2020 | di Massimiliano Rella | Attualità
Foto di 9

Cresciuta in una famiglia di produttori di vino, olio e agrumi, Caterina Ceraudo non ha mai perso il legame con la sua terra, la Calabria, sempre presente nei piatti che propone ogni giorno nel suo ristorante stellato a Strongoli sulla costa ionica Crotonese. Eletta tre anni fa Donna Chef dalla guida Michelin, nel suo passato c’è un’azienda agricola familiare che produce in regime biologico: squisite arance e clementine, un ottimo extravergine d’oliva da cultivar tonda di Strongoli e carolea e vini autoctoni di qualità (greco, pecorello, magliocco, gaglioppo...), premiati dal Gambero Rosso. Un’azienda tra le prime in Calabria a diventare bio e interamente fotovoltaica per la visione lungimirante del “contadino” Roberto, papà della chef. 
Pensi sia più difficile per una giovane donna affermarsi nell’alta ristorazione?
«Credo che ogni volta che una donna desideri fortemente qualcosa, quel qualcosa arriverà, prima o dopo, basta non perdere di vista l’obbiettivo».

Non hai avuto timore ad affacciarti con le tue ambizioni in un mondo ancora in prevalenza maschile? 
«Onestamente non mi fanno paura i luoghi a prevalenza maschile, perché secondo me ogni posto di lavoro viene ingentilito dalla presenza di una donna».

Però cosa provavi quando hai mosso i primi passi? 
«Per me è stata dura, ero già approdata in una cucina importante, riconosciuta dalla Michelin, ma forse con un pizzico d’incoscienza, di pazzia e caparbietà sono arrivata alla consapevolezza che i miei piatti sono esattamente l’espressione di quello che sono».

Secondo te c’è qualcosa di specifico che può apportare la sensibilità femminile nell’alta cucina?
«Non credo esista una cucina di genere, credo invece che dietro ogni piatto ci sia la storia, la sensibilità e la conoscenza di chi lo prepara». 

Tu lavori e vivi in Calabria. Hai mai pensato di andartene?
«Per la mia formazione sono andata via, ma per tornare nella mia bella Calabria! Certamente lavorare qui è più complesso, ma non impossibile. Basta volerlo».

La tua è una cucina calabrese contemporanea. Qual è uno dei tuoi piatti preferiti, che non abbandonerai mai?
«Tutti i piatti per me sono importanti, però se devo citarne uno che ho in carta dal 2015 e che ancora oggi è contemporaneo, per la sua leggerezza pur usando ingredienti importanti, questo è il Bottone di mandorla e nduja. I bottoni di pasta sono i contenitori di una farcia cremosa ottenuta da mandorla e da nduja affumicata. Serviti in brodo di buccia di patata, barba di finocchio e gocce di Imyr, il nostro vino bianco da uve chardonnay». 

E un piatto che racconta bene la tua terra e che hai pensato di reinventare? 
«Patate e peperoni, il piatto che con il suo profumo rende ancora più magiche le domeniche a casa e i pranzi in famiglia qui in Calabria. Da bambina aspettavo con i miei fratelli che patate e peperoni fossero serviti a tavola per correre a staccare la crosticina croccante che si forma sulla padella: sono momenti felici della mia infanzia, che accomunano molti bambini calabresi». 

L’alta cucina calabrese vive una fase di rinascita grazie a un gruppo di giovani chef. Ancora una volta come ti senti a essere l’unica donna in squadra? 
«Far parte di un gruppo di giovani chef e amici calabresi che si impegnano è incoraggiante e fortificante, ma in questo momento non importa se ci sono tante o poche donne. L’importante è far conoscere positivamente la nostra regione».

Il vostro ristorante, Dattilo, ha 1 stella Michelin. Quali sono i vantaggi e le problematiche che può apportare? 
«La stella Michelin è un riconoscimento importante, ma è un punto di partenza e non di arrivo. Non bisogna tradire le aspettative di chi ci viene a trovare e noi quotidianamente ci impegniamo nel nostro lavoro. La stella Michelin riconosce la qualità e certamente essendo internazionale ci mette in relazione con un turismo differente, più profittevole».

Come si fa a conquistare la stella e a non perderla? 
«Bisogna lavorare sodo, essere costanti sulla qualità degli ingredienti del servizio e non bisogna mai abbassare la guardia o sentirsi arrivati: è necessario spingersi sempre oltre».

State già pensando alla seconda stella?
«Sarebbe meraviglioso! Non solo per il nostro progetto, ma per l’intera regione». 

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