acquaesapone Cucina
Interviste Esclusive Viaggi Editoriale Inchieste Io Giornalista TV/Cinema A&S SPORT Zona Stabile Rubriche Libri Speciale Cannes

Carpaccio di capesante, mela verde, camomilla, cremoso di riso e tartufo bianco

Lun 26 Ott 2020 | Cucina
Foto di 3

Ingredienti


(PER 4 PERSONE)
Estratto di camomilla e mele
    • 5 mele 
    • 1 gr acido citrico
    • 10 gr Fiori di camomilla essiccati
    • 3 bacche di cardamomo

Cremoso di riso
    • 50 gr riso basmati 
    • 250 gr latte
    • 250 gr di acqua 

Cremoso di nocciole
    • 100 gr nocciole
    • 30 gr olio di nocciole
    • Sale

Aria alla mela e tartufo
    • 1000 gr mele verdi
    • 20 gr olio al tartufo
   • 4 gr lecitina di soia (emulsionante in vendita nei supermercati) 

Riso soffiato
    • 200 gr di riso integrale misto

 


Procedimento

Estratto di camomilla e mele
Estrarre con l’aiuto di un estrattore il succo di 5 mele e aggiungere dell’acido citrico. Aggiungere i fiori di camomilla essiccati e le bacche di cardamomo. Lasciare in infusione coperta per 12 ore.
    • 200 gr Noci di capesante 
    • Estratto di camomilla e mele 
Scaloppare e mettere sottovuoto con l’estratto di camomilla e mele. Lasciare riposare per una notte. 

Cremoso di riso
Bollire il riso basmati, nel latte e nell’acqua fino a quando non risulti scotto. Mettere da parte il liquido di cottura rimasto. Utilizzarlo per frullare il riso e portarlo a densità desiderata. Aggiustare di sale.

Cremoso di nocciole
Frullare le nocciole tostate con l’olio a filo fino ad ottenere una crema liscia, aggiustare di sale.

Riso soffiato
Bollire in abbondante acqua fino a scuocerlo, scolare, asciugare e sistemare su un teglia forata ricoperta da carta da forno. Fare essiccare in forno per circa 8 ore a 65°C. Friggere in olio a 170°C.

Aria alla mela e tartufo
Estrarre il succo delle mele con l’aiuto di un estrattore, emulsionare con l’olio al tartufo e aggiungere all’olio al tartufo, la lecitina di soia. Frullate fino a fare sciogliere bene la lecitina e lasciare riposare per un oretta.

Composizione del piatto
Adagiare le capesante scaloppate formando un cerchio pieno in un piatto con diametro centrale di 10 cm. Conservate l’infuso filtrato. Mettere qualche goccia di crema di nocciole, la purea a piccoli ciuffetti distribuiti per tutto il diametro del carpaccio, un po’ di crema di riso, la granella e 2 gr di lamelle di tartufo. Coprite metà carpaccio con l’aria al tartufo e versate un po’ di estratto.

 


DOVE SI TROVA LO CHEF

A  Ferrara, a pochi passi da Piazza Trento e Trieste (storicamente la Piazza delle Erbe), dalla Cattedrale di San Giorgio, dal Palazzo dei Diamanti e dal Castello Estense si trova il ristorante Makorè, la cui cucina è guidata dallo chef Corrado Parisi. Nato a Ispica nel 1978, dopo l’infanzia trascorsa in Germania, le esperienze in importanti città internazionali e il ritorno nella sua terra natia, non ha avuto dubbi ad accettare questa sfida lanciatagli dalla proprietà Federico Fugaroli. 

Condividi su: