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Io, avvocato difensore delle bucce

Lisa Casali, scienziata ambientale, ne “Il Grande Libro delle Bucce” ci spiega perché un materiale di scarto sia una risorsa preziosa

Gio 26 Nov 2020 | di Nadia Afragola | Attualità
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Lisa Casali è una scienziata ambientale, di quelle che non stanno in laboratorio, ma a stretto contatto con il mondo che le circonda. La sua vita privata e la sua carriera sono legate fermamente a quel senso di ecosostenibilità con cui tutti noi dovremmo fare i conti, da quando facciamo la spesa a quando andiamo al ristorante, a quando scegliamo un prodotto di design per la casa. Oggi scende in campo come "avvocato difensore delle bucce". E si fa carico di un compito difficile, quello di trasformare uno dei materiali di scarto per eccellenza, in una risorsa preziosa. Ne parla nel suo ultimo libro, “Il Grande Libro delle Bucce” (Gribaudo), sintesi di anni di analisi tecniche che portano a conclusioni inaspettate, ossia che la nobiltà di un ortaggio o di un frutto non risiede solo nella sua polpa. Anzi. 

Perché… scienziata ambientale?
«Fin da piccola ero appassionata di documentari ambientalistici e mi facevo mille domande su come preservare i mari e la natura. Parliamo dei primi anni '80, quando non si viveva ancora l'emergenza di oggi. Da più di 15 anni lavoro in campo ambientale, dirigendo il Consorzio per l'Assicurazione e la Riassicurazione della Responsabilità per Danni all'Ambiente, Pool Ambiente, dove valuto i rischi delle aziende italiane e ne gestisco gli eventi in caso di sinistri ambientali».

Come sono messe da questo punto di vista le aziende italiane?
«Ci sono aziende più strutturate, che hanno nel DNA l'attenzione all'ambiente, e rappresentano una piccola fetta, forse un 10%. E poi c'è tutto il grosso della piccola media impresa italiana a conduzione familiare, che è ancora molto lontano da una reale sensibilità ai temi ambientali. E non si parla solo di raccolta differenziata o di eco packaging, ma di prevenzione ai danni ambientali».

Non c'è una legge che obbliga le società ad assicurarsi contro i danni procurati all'ambiente?
«No. L'Italia è una dei paesi al mondo con la normativa più severa quando si verifica un danno ambientale. Lo sbaglio è pensare che mettere degli obblighi di bonifica o di adeguamento a evento verificato, sia un deterrente sufficiente per evitarli. Così non è ovviamente. A volte basta anche solo un normale incendio per generare una nube tossica che ha delle ricadute su tutto il vicinato. Le aziende si trovano impreparate e magari falliscono perché la normativa italiana non ammette eccezioni. Sto lavorando ad uno standard insieme ad UNI (Ente Nazionale Italiano di Unificazione) su come prevenire efficacemente un danno all'ambiente. Dovrebbe essere di pubblico dominio gratuitamente a breve».

Green per noi è solo un colore, per lei è una visione del mondo. 
«Qualunque cosa io faccia mi domando sempre cosa possa essere più sostenibile. Qual è il miglior compromesso tra i ritmi di tutti i giorni e l'impatto ambientale che provochiamo. Metto in discussione tutto quello che è dato per assodato. Per me l'espressione “è normale così, perché si è sempre fatto così” non esiste. Spesso è difficoltoso avere questo approccio perché c'è poca letteratura a riguardo, non perché non ci siano le alternative sostenibili».

Uno dei luoghi comuni che andrebbe superato è pensare che essere green costi di più.
«Nelle mie sfide, la componente economica ha sempre avuto un posto di rilievo. Quando mi sono posta l'obiettivo di trasformare un appartamento tradizionale in uno ecosostenibile, mi sono data un budget davvero ridotto, di poche decine di migliaia di euro, in modo che fosse fattibile da chiunque. Parte dei mobili sono restaurati o acquistati da brand piuttosto popolari nel mondo dell'arredo, ma fatti di materiali di riciclo. La cucina o le sedie del soggiorno sono fatte di bottiglie di plastica riciclate ed hanno un prezzo super abbordabile. Bisogna cambiare il nostro modo di approvvigionarci, ci sono prodotti che si possono fare in casa, acquistare sfusi, o scoprire addirittura che non abbiamo bisogno di dieci diversi detergenti per la pulizia domestica. Lo stesso vale per la moda. Non tutti potranno permettersi di vestire Stella McCartney (attiva nel campo dell'ecosostenibilità - ndr) tutti i giorni, ma ci sono piccoli marchi che utilizzano tessuti di recupero o materiali di scarto».

Riusciremo mai a parlare la lingua della sostenibilità? 
«Ho molta fiducia nelle nuove generazioni, che dimostrano un interesse vero nei confronti della tematica e una sensibilità che i nostri genitori e i nostri nonni non avevano. Il consumatore singolo non fare miracoli, se non c'è un impegno comune da parte di tutti i governi di tutti i paesi, che a cascata si rifanno poi sulle società che producono».

Quanto l'ha cambiata diventare mamma?
«È stata una bellissima sfida. Il fatto che sia accaduto in un momento come questo mi ha portato ad avere molto più tempo da dedicargli, oltre ad aver letto molto sull'argomento. Se fosse accaduto anche solo un anno fa con la normale vita frenetica milanese, sarebbe stato diverso».

Suo marito, Franco Aliberti, è uno chef, esponente dell'alta ristorazione. Questo mondo di solito stride con la sostenibilità. È ancora così?
«Assolutamente. È un po' demoralizzante, perché molti chef sono convinti di non poter fare scelte sostenibili se questo non incontra pienamente il gusto della propria clientela. Evidentemente chi frequenta certi tipi di ristoranti fa determinate richieste e chi sta in cucina si sente un po' in ostaggio della domanda del mercato. La campagna portata avanti insieme al WWF, che si chiama "Io cambio menu", non ha scalfito di nulla i grandi Stellati italiani. Eppure dovrebbero essere loro i primi a spingere in una determinata direzione dando l’esempio».

“Il Grande Libro delle Bucce” come le è venuto in mente? 
«È una mia fissa dal 2005, quando ho iniziato a fare i primi esperimenti. Dovevo trovare il modo di valorizzare queste parti, considerate scarti. Mi sono resa conto che era un tema davvero di nicchia e che le bucce non avrebbero mai avuto un loro avvocato difensore, perché non hanno interesse economico. Non c’è guadagno nel loro recupero. Se si leggono le statistiche della Commissione Europea sullo spreco alimentare, le bucce non vengono ancora considerate commestibili. L'intento del libro era di far capire che queste parti esterne della frutta e della verdura, non solo sono edibili, ma anche nobili. Ci ho messo anni per trovare un partner che mi aiutasse a fare le analisi tecniche buccia-polpa contenute nel libro. Parliamo di costi altissimi, di parecchie centinaia di migliaia di euro».

E coi pesticidi come la mettiamo?
«A seguito delle analisi, ci sono buone e cattive notizie: le buone sono che tutti i residui di pesticidi nei prodotti da supermercato analizzati erano sotto i limiti di legge. La cattiva è che i pesticidi riscontrati non sono solo nella buccia, ma in tutto l'alimento. E le concentrazioni più alte (sempre sotto i limiti di legge) sono proprio nei vegetali a foglia verde, tipo la lattuga, di cui mangiamo tutto. Spesso discriminiamo alcune bucce di ortaggi come la zucca, che invece ne è totalmente priva. Le fragole hanno molti più pesticidi della mela, eppure la mela la sbucciamo. Sconsiglio prodotti che non vengono coltivati in Italia, soprattutto frutta tropicale, perché le regole all'estero sono meno stringenti».                                                                        

 


SCIENZIATA AMBIENTALE

Lisa Casali è una scienziata ambientale, nata in Romagna e oggi milanese d’adozione. Una eco-food blogger, attivista, impegnata h24 a ridurre sprechi e inquinamento. È moglie di uno chef, Franco Aliberti e mamma di Filippo, sei mesi da poco compiuti. Lisa ha all’attivo sette libri, l’ultimo dei quali, edito da Gribaudo, vuole provare a mettere in atto una rivoluzione: nobilitare le bucce, della frutta e delle verdure. Perché piene di sali minerali, vitamine e nutrienti importanti. Il titolo? “Il Grande Libro delle Bucce”. 
 

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