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RISOTTO, CHIOCCIOLE DI CHERASCO, LUMACHINE DI MARE E LIMONE TOSTATO

Gio 26 Nov 2020 | di Vita Scolozzi | Cucina
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INGREDIENTI

(PER  4 PERSONE)

Per le chiocciole di Cherasco 
e lumachine di mare 
    • 500 gr di chiocciole di Cherasco
    • 100 gr di lumachine di Mare
    • 1 carota 
    • 1 cipolla
    • 3 foglie di alloro 
    • 300 ml vino bianco 
    • 300 ml aceto bianco 
    • 2 scalogni 

Ragù di Chiocciole di Cherasco
    • 1 scalogno 
    • 1 mazzetto aromatico (alloro, rosmarino, salvia, verbena)
    • qb brodo di gallina
    • 5 gr concentrato di pomodoro 
    • qb olio extra vergine d' oliva 
    • qb vino bianco 

PROCEDIMENTO
In un capace tegame, mettere tutti gli ingredienti con le verdure tagliate a piccoli pezzi, unire all' interno le chiocciole e far prendere il bollore e lasciar cuocere per qualche minuto. Dopo raffreddare rapidamente, effettuare questa operazione per tre volte. Attuare lo stesso procedimento per le lumachine di mare, ma solo per una volta. Dopo estrarre le chiocciole dal guscio e pulire dalle parti non utilizzabili e conservare.

In una casseruola, rosolare con olio extravergine d'oliva lo scalogno, precedentemente tagliato a piccoli pezzi, lasciar insaporire per qualche minuto dopo, sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare il vino, unire il concentrato di pomodoro e bagnare con il brodo di gallina fino a coprire, per ultimo unire il mazzetto aromatico, lasciar cuocere con coperchio fino a quando le chiocciole non risulteranno ben cotte per almeno tre ore, infine aggiustare di sale e pepe.

Preparazione risotto
    • 300 gr riso Carnaroli
    • 1 scalogno 
    • 15 gr burro 
    • 10 gr Gran Kinara     
• 3 gr limone tostato 
    • qb erba cipollina 
    • qb vino bianco 
    • qb brodo di gallina 
    • qb fumetto di pesce
In una casseruola, unire il riso e lasciar tostare fino a quando il riso non risulterà ben caldo, dopo sfumare con il vino bianco, una volta evaporato, coprire con il brodo bene caldo e il fumetto. Cuocere rimestando per almeno 12 minuti, dopo mantecare fuori dal fuoco con il burro, il gran kinara, aggiustare di sapidità e lasciar riposare per qualche minuto. Adagiare il riso in un piatto piano, spolverare con il limone tostato, unire le chiocciole ben calde e infine completare con le lumachine di mare condite in insalata con succo di limone ed erba cipollina tagliuzzata.




LO CHEF

Quanto tempo è passato da quando Pasquale Laera, classe ‘88, ha acquistato quel biglietto del treno di sola andata da Gioia del Colle al Piemonte? Tanto ed è ancora lì su quelle colline nelle Langhe che lo troviamo a spadellare nelle cucine del suo ristorante, Borgo Sant'Anna. Siamo a Monforte d’Alba. Pasquale è stato l’allievo prediletto di Cannavacciuolo, quando vestiva i panni dell’executive chef de Il Boscareto Resort, al ristorante La Rei, 1 stella Michelin. Anche da allora di tempo ne è passato, il ragazzo si è fatto uomo, compagno, padre e nel mentre ha iniziato a camminare sulle sue gambe. La sua cucina ha delle coordinate chiare, che mai hanno rinnegato le origini e oggi alla base dei suoi piatti c’è più che mai la valorizzazione di una materia prima, che sceglie personalmente, in maniera sartoriale, come un abito cucito su misura. 

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