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ERBORINATO

Gio 26 Nov 2020 | di Vita Scolozzi | Cucina

INGREDIENTI

(PER  4 PERSONE)

Cheesecake al blu di Moncenisio
    • 125 gr di Blu del Moncenisio (o formaggio Blu)
    • 25 gr di formaggio spalmabile
    • 1 foglio di gelatina in fogli 
    • 150 gr di panna semi montata 
    • 100 gr di zucchero a velo 

Pera Madernassa sciroppata
    • 200 gr di pera Madernassa 
    • 1000 gr di acqua 
    • 500 gr di zucchero semolato 
    • 1 anice stellato
    • 1 stecca di cannella 
    • 1 baccello di vaniglia 

PROCEDIMENTO
Mettere la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. In una ciotola unire i formaggi con lo zucchero a velo. In un'altra ciotola, prendere 30 gr di quest'ultimo composto e scaldare in microonde. Strizzare bene il foglio di gelatina e aggiungere al composto appena scaldato e mescolare finchè la gelatina non si sarà sciolta. Unire quest'ultimo con l'altro composto. Per ultimo aggiungere la panna semimontata e mescolare con l'ausilio di una marisa. Ottenuta la cheesecake versare in uno stampo con all'interno le pere all'altezza di 2 cm. Mettere la cheesecake in frigo e lasciar tirare la gelatina. 

In una pentola preparate lo sciroppo, facendo bollire l'acqua con lo zucchero e gli aromi. Nel frattempo pulire le pere tagliandole a metà e privandole dalla parte centrale dove troviamo i semi. Mettere le pere nello sciroppo ancora bollente e coprire con pellicola, creando una sorta di sottovuoto. Lasciare macerare per 2 giorni. Tagliarle poi a dadini.

Glassa bianca
    • 120 gr di glucosio 
    • 120 gr zucchero 
    • 200 gr panna 
    • 60 gr cioccolato bianco 
    • 8 gr di gelatina in fogli 

In una pentola far bollire la panna con il glucosio e lo zucchero. Aggiungere al liquido la gelatina in fogli precedentemente ammollata. Versare il tutto sopra il cioccolato bianco. Infine mixare con l'ausilio di un minipimer facendo attenzione a non creare bolle d'aria. Tirare fuori dal ring la cheesecake e appoggiarla su una griglia e versarvi sopra la glassa bianca. Mettere in un piatto e decorare con un foglio d'argento commestibile.

Sorbetto al sedano verde
    • 500 gr di sedano verde 
    • 100 gr acqua 
    • 50 gr zucchero 

Far bollire l'acqua con lo zucchero andando a creare uno sciroppo. Nel frattempo, con l'aiuto dell'estrattore, ricavare il succo di sedano. Unire i due liquidi, metterli in un contenitore di plastica e lasciar congelare, una volta solidificato il composto, grattare con una forchetta, quindi ricavare la granita di accompagnamento. 




LO CHEF

Quanto tempo è passato da quando Pasquale Laera, classe ‘88, ha acquistato quel biglietto del treno di sola andata da Gioia del Colle al Piemonte? Tanto ed è ancora lì su quelle colline nelle Langhe che lo troviamo a spadellare nelle cucine del suo ristorante, Borgo Sant'Anna. Siamo a Monforte d’Alba. Pasquale è stato l’allievo prediletto di Cannavacciuolo, quando vestiva i panni dell’executive chef de Il Boscareto Resort, al ristorante La Rei, 1 stella Michelin. Anche da allora di tempo ne è passato, il ragazzo si è fatto uomo, compagno, padre e nel mentre ha iniziato a camminare sulle sue gambe. La sua cucina ha delle coordinate chiare, che mai hanno rinnegato le origini e oggi alla base dei suoi piatti c’è più che mai la valorizzazione di una materia prima, che sceglie personalmente, in maniera sartoriale, come un abito cucito su misura. 

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