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Panettone o pandoro? Per me tutti e due!

Iginio Massari, il Maestro dei Maestri pasticceri italiani

Gio 26 Nov 2020 | di Nadia Afragola | Interviste Esclusive
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Iginio Massari è un Maestro sopra i maestri. E forse lo è anche per quella sua incrollabile voglia di guardare sempre avanti. Come se quei quasi 80 anni fossero solo una questione numerica. 

Non c’è lockdown che possa rappresentare una battuta d’arresto nella sua progressione. In cantiere ha un libro di ricette in uscita ed una nuova apertura di un punto vendita a Verona accanto a Piazza delle Erbe. Maestro, prima che di pasticceria, di vitalità, di forza e di passione.

Come sarà quest’anno il Natale?
«Il Natale è la festa della famiglia, tipicamente legata alle nostre tradizioni. È un momento importante dell’anno. Tutti i familiari si ritrovano intorno a un tavolo, a passare ore liete, ridendo e giocando a tombola. Ho sempre amato questa festa per il significato che ha e anche se è difficile ad oggi prevedere come la vivremo, io non so immaginarmela senza tutte queste semplici cose».

Lei è per la pasticceria quel che Marchesi rappresenta per la cucina. Quando si è reso conto di non essere più solo un pasticcere, ma di essere diventato un maestro, anzi Il maestro? 
«Sinceramente è una cosa con cui, ancora, non faccio i conti. Il titolo di Maestro va conquistato seguendo dei corsi, mentre io l’ho ricevuto quando avevo 40 anni. Il passaggio, fino a diventare  maestro, è stato graduale. E me lo sono guadagnato. Ho allenato sette squadre che hanno vinto un campionato mondiale di pasticceria. E questo ha a che fare con la capacità di mettersi in gioco per gli altri. Per creare una squadra vincente bisogna spogliarsi delle nostre ambizioni e curarsi solo di quelle degli altri. Questa è una delle doti principali per chi si ritrova nella mia posizione».

L’arte, la sua arte, come si insegna?
«Partirei dalla conoscenza delle materie prime. È sempre stato il mio più grande interesse. Voglio sapere tutto di un prodotto, partendo dalla zona di produzione. In Jamaica, ad esempio, ho avuto modo di scoprire la filiera produttiva della canna da zucchero, che ho sintetizzato con dei versi: "Dagli inferi ai cieli eterni, con lo zucchero tu governi". Le condizioni di lavoro sono pessime, lì come in altri posti del mondo, a Marrakesh per esempio. Anche se in questo caso la disparità sociale è anche più evidente. Parto sempre dalla componente umana, perché è quella che fa la differenza in ogni ambito e in ogni situazione. Ecco perché quando parlo di un ingrediente non mi voglio fermare al suo sapore, ma devo sapere tutto, da dove nasce e in che condizioni viene raccolto e lavorato. Solo così puoi dire di conoscere a fondo qualcosa».

Come è cambiato il suo lavoro da quando ha iniziato?
«Una volta serviva molta più manualità. Oggi invece è la tecnica il caposaldo di tutto. Un tempo le ricette dovevi guadagnartele, oggi invece le ricevi in regalo ed è impossibile, di conseguenza, dare loro il giusto valore. Forse quando c'è troppo, di troppo, non si dà più valore a nulla, mentre se hai fame per davvero ti accontenti di un pezzo di pane. Se sei circondato da una miriade di prodotti farai più fatica ad accontentarti e a saziarti».

È vero che la tecnica può servire a mascherare gli errori di un cattivo pasticcere?
«La tecnica non può nascondere gli errori, piuttosto li evidenzia. Il fattore umano è sempre al primo posto. Dietro la macchina c'è sempre l'uomo. Se metti un prodotto in una macchina, per esempio, non puoi pensare di usare gli stessi tempi e metodi di una lavorazione manuale. Bisogna conoscere lo strumento tecnico per dominarlo, altrimenti ne sei dominato».

Nel 2018 ha aperto a Milano, nel 2019 a Torino. Sono previste nuove aperture?
«Abbiamo in programma un’apertura a Verona per la fine dell’anno, se riusciremo a portare a termine i lavori, vista la situazione. Saremo vicini di casa di Mondadori, a pochi passi da Piazza delle Erbe. Se mi chiede se siamo incoscienti, la risposta probabilmente è sì».

Come si sceglie una città e cosa rende “giusta” una location? 
«Si studiano le città, gli affitti e si analizzano i numeri. Valutiamo il modo in cui la gente vive la zona che abbiamo scelto, dove e come camminano, cosa guardano, quali sono le ore di punta. Rimaniamo sul posto 15 giorni, possibilmente con condizioni meteo eterogenee, in base alle quali variano i flussi di persone. Cerchiamo di capire se in quella zona c'è ricettività per quanto riguarda le nuove aperture, se piacciono le cose buone e l’artigianalità o si preferiscono prodotti preconfezionati. Poi i dati si studiano e solo dopo aver fatto le necessarie valutazioni si sceglie di restare e aprire o di ricominciare tutto dal principio in una nuova città o in un nuovo quartiere».

Come si riconosce un buon panettone?
«Dopo averlo mangiato. Prima è impossibile. Il profumo può essere un buon rivelatore, ma bisogna essere grandi tecnici per capirne il reale contenuto e le fattezze. Poi anche in questo caso c’è sempre la soggettività del gusto personale. Posso provare a convincerti che un Panettone sia meglio di un altro. Ma se non ti piace, difficilmente avrò ragione».

Panettone o pandoro?
«Difficile scegliere, mi piacciono entrambi. Sono molto diversi, hanno tecniche diverse nell'impasto. Il pandoro ha forse una complessità maggiore, anche se, come dico sempre, complesso è solo quello che non si riesce a governare. Tutto il resto è semplice».

Cosa pensa dei suoi figli? Saranno all'altezza del maestro?
«Sul mio ultimo libro in uscita c'è una dedica a loro, a Debora e a Nicola, che sono il mio presente, il mio passato e il mio futuro. Sono un padre molto fortunato».

La felicità che sapore ha?
«La felicità è solo per i beati. È talmente breve che non si riesce mai a controllarla. Forse ha più senso parlare di serenità. La conquista della serenità appartiene a questo mondo e possiamo raggiungerla. Se dovessi identificarla con un sapore, direi quello del bignè, croccante all’esterno, morbido all'interno e dolce tanto quanto ti serve in quel momento».    
 
 


THE SWEETMAN

Iginio Massari è il Maestro dei Maestri Pasticceri italiani, il fondatore dell'accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, consigliere di Relais Dessert e cuoco. Nato a Brescia nel ’42 da una cuoca e da un direttore di mensa, dopo una breve esperienza all’estero, torna in Italia e viene prima assunto alla Bauli come responsabile della innovazione qualitativa, poi alla Star come dirigente tecnico. Nel '71 apre a Brescia, con la moglie, la pasticceria Veneto. Nel ‘97 e nel 2015 partecipa alla Coppa del Mondo di Pasticceria, allenando la squadra italiana. Nel 2015 ottiene il Leone d'oro alla carriera. Poi lo troviamo in tv, prima a “MasterChef Italia” (Sky), poi a “Il più grande pasticcere” (Rai2). Dal 2017 è il protagonista del programma “Iginio Massari - The Sweetman” su mixerplanet.com. 

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