acquaesapone Bella Italia
Interviste Esclusive Viaggi Editoriale Inchieste Io Giornalista TV/Cinema A&S SPORT Zona Stabile Rubriche Libri Speciale Cannes

Hollywood ama la puglia

Nel cuore di una Puglia che non ti aspetti, al via Le Stagioni di Ostuni, progetto di riscoperta e valorizzazione del territorio, tra sapori della tradizione e una gentilezza d’altri tempi

Gio 26 Nov 2020 | di Alessandra De Tommasi | Bella Italia
Foto di 36

Nonna la chiamava “pupetta”: impastava il pane a mano e gli dava la forma di una bambolina, che insieme portavamo ad un forno in pietra del quartiere perché lo cuocesse per noi. Le fascine scricchiolavano e la fiamma si levava alta, sprigionando un odore inconfondibile, che poi diventava sapore di casa. Saranno forse trent’anni che quest’immagine vive solo nella mia memoria, non solo perché non abito più nel Salento da decenni, ma perché convita che questa tradizione, con i suoi infaticabili panettieri, fosse ormai estinta. Mi sono sbagliata: tornando nella terra di origine, che per presunzione o abitudine, pensavo ormai di conoscere fin troppo bene, ho ritrovato intatte quei riti e quella genuinità.

Ritorno al passato
Ammetto con colpevole ritardo e con immenso stupore, pur essendo nata nei paraggi, di aver capito solo di recente una grande verità: siccome neppure in Puglia esistono più le mezze stagioni, il fascino invernale di questa terra è pari a quello estivo, tra spiagge cristalline e fichi d’india in splendido contrasto con il candore della pietra locale. Visitare il tacco dello Stivale equivale ad un autentico viaggio nel passato, come raccontano Ostuni e Ceglie Messapica, incastonati nel cuore della regione e pronti ad essere scoperti. È vero, la sfacciata imponenza degli ulivi secolari è lì, sotto gli occhi di tutti, e da bambina l’ho sempre sbirciata con una sorta di timore reverenziale misto ad aria di sfida, ma stavolta li ho osservati meglio, da vicino e mi si è aperto un mondo.

Le stagioni di Ostuni
Non a caso il progetto di riscoperta e valorizzazione del territorio si chiama proprio così, “Le stagioni di Ostuni”, perché crea nuove forme di cooperazione. Cosa vuol dire? Me lo sono fatta spiegare nei minimi dettagli durante tre giorni di tour (è il primo ad essere organizzato e rivolto solo ad un ristrettissimo numero di testate, tra cui Acqua & Sapone). La formula sembra semplice eppure rivoluzionaria: le realtà locali hanno creato un consorzio, una rete, per offrire agli ospiti un’esperienza autentica, rurale, solida, che poggia le radici in questa terra brulla. 
A tutti sarà capitato di essere invitati ad apericena, cocktail o light lunch. Insomma, oggi vanno di gran moda: io partecipo sempre con una nota di scetticismo, perché alla decima porzioncina di finger food sono già stufa e più affamata di prima, per cui ad un certo punto mollo l’evento e mi dirigo alla prima pizzeria al taglio che mi capiti a tiro. Ecco, qui succede l’opposto: il cibo diventa un rito da celebrare con tempi dilatati – la cosiddetta slow life – e gustati alla fonte. 

Orto senz’acqua
Ad Ostuni, ad esempio, alcuni orti medievali vicino alla Chiesa di Santa Maria della Grata (all’interno sono ancora visibili antiche tombe messapiche) sono tornati alla vita grazie alla cooperativa Solequo, che sta coltivando ortaggi “in via d’estinzione” tipici del territorio locale ma senza l’ausilio di pozzi. Un miracolo? Qualcosa di simile, ma del tutto naturale e implementato grazie all’agricoltura biodinamica. Ci ho messo un po’ a capire come funziona, ma guardare questa distesa verde all’ombra della Città bianca diventa davvero un’esperienza quasi mistica. All’inizio pensavo che per vivere appieno il contatto con le coltivazioni mi sarebbe stato chiesto di partecipare alla raccolta delle olive, per poi portarle al frantoio. Una specie di glamping, dove fingi di essere in campeggio, ma in realtà dormi in tende di lusso con gli elettrodomestici. Ecco, mi sbagliavo di grosso: l’esperienza è immersiva, ma non propriamente contadina (a meno che, ovviamente, qualche volenteroso non si offra di dare una mano ai coltivatori locali). 

DALL’OLIVA ALL’OLIO
Ho partecipato a tutte le fasi di trasformazioni delle olive in olio (con degustazione del condimento a caldo sulle friselle locali) nella masseria Asciano: dalla potatura ai sapori della tavola, mentre la famiglia che da generazioni gestisce l’azienda ha raccontato una storia e un processo lungo decenni e decenni. Qui si può soggiornare, rilassarsi con il naso all’insù a scrutare gli archi a volta del soffitto, ma anche imparare a distinguere le caratteristiche di tutti i prodotti. E pensare che alcune realtà locali non hanno neppure un cartello che ne indichi l’esatto indirizzo: si fa alla vecchia maniera, chiedendo in paese, per trovare la masseria della signora Angela Maria Melpignano. Le oche circolano libere per i paraggi, le pecorelle di una razza tipica salentina belano nei campi e le mucche gironzolano tra gli uliveti mentre i cavalli amano rincorrersi nelle lame. Di cosa si tratta? 

E lama sia
Questi terreni, come moltissimi altri, si trovano nel Parco Naturale Regionale delle Dune Costiere, famoso proprio per questa specie di grotte – le lame, appunto – usate in passato come rifugio dalle intemperie e dai pericoli, invisibili ad occhio nudo, perché mozzafiato e mimetici insediamenti rupestri. Ancora una volta qui c’è molto più di quello che si vede e dall’olio si passa ai formaggi a varia stagionatura, tutti rigorosamente preparati a mano. Non si entra in queste realtà da turisti, ma da amici, da familiari, perché iniziative come 365 giorni di gusto sono realizzate con l’obiettivo d’immergere il visitatore nella semplicità dei profumi e dei sapori locali, dal grano al vino, dai carciofi al pomodoro. 

Hollywood loves Puglia
Da Madonna a George Clooney, le celebrity stanno riscoprendo la Val D’Itria e questi tesori finora nascosti. C’è chi, come Helen Mirren, ha messo radici nelle campagne dei paraggi e chi, come Justin Timberlake, vi si è sposato. Meryl Streep ha comprato una villa poco più a sud, a Tricase, e Gerard Depardieu un appartamentino nel cuore di Lecce, tutti con un desiderio comune: disintossicarsi dai ritmi frenetici quotidiani per ricordare e rivivere le gioie di un tempo. 

Rallentare per cambiare
Le restrizioni imposte dalla pandemia sono state sfruttate anche per cambiare pelle, reinventarsi, affrontare nuove sfide. Lo ha raccontato la musa di Armani, Antonia Dell’Atte, prima modella androgina della storia che attualmente vive appunto tra la città natale, Ostuni, e quella d’adozione, Madrid. «Vedo un grande fermento – ha raccontato – e un desiderio di creatività che sta portando un’energia nuova». Lo sa bene l’Ostuni Palace, che sta iniziando un’opera di restyling ambiziosa per trasformare la terrazza in un ristorante con la più bella vista sul centro storico cittadino, dotato di piscina e bar. Qui si guarda oltre, si fanno progetti, si accendono speranze e mi si scalda il cuore al pensiero che davvero il 2021 possa ribaltare la situazione attuale e ampliare gli orizzonti. Ad essere onesta, si fanno anche piccole magie: persino una negata come me ai fornelli può imparare in poche semplici mosse a creare le tipiche paste di mandorla, dolcetti locali realizzati con due varietà locali (la tondina di Ostuni e la cegliese) e un procedimento velocissimo (200 gr farina di mandorla, 100 gr di albume e 100 gr di zucchero, con spruzzatina di limone per 12 minuti di cottura a 160° in forno). Le lezioni di pasticceria promosse dai tour di Todo Modo, l’agenzia locale creata da giovani talenti del territorio, spaziano dalle ricette più semplici a quelle più complesse e includono, per la gioia delle buone forchette come la sottoscritta, anche incursioni nei templi del gusto locale.

Un biscotto iconico
Ceglie Messapica, infatti, è famosa per la produzione del biscotto cegliese, dove la mandorla resta ancora protagonista assoluta. Usato un tempo per le feste più importanti, dai matrimoni ai battesimi, oggi è esportato in tutto il mondo grazie a Giuseppe Allegrini, che ha fondato una piccola realtà locale (il biscottificio Allegrinitaly) con gli strumenti di un tempo, come il forno in pietra alimentato con le fascine e ingredienti provenienti dalle campagne della cittadina, come la “macialora”, la marmellata di ciliegie locali realizzata ancora con la cottura a bagnomaria. Sforna dai 20 chili di biscotti a settimana in bassa stagione ai 40 al giorno in quella alta: il lavoro inizia alle 3 di notte e continua fino a sera, tra la “piddica” (pasta di pane di patate) e il grano di maiorca, con le prime infornate di focacce alla cipolla e taralli. Il laboratorio è minuscolo, con un piano di lavorazione che può ospitare al massimo due artigiani, ma a far compagnia al proprietario c’è sempre la musica leggera italiana, che arriva da uno stereo d’altri tempi, con audiocassette e antenna posizionata vicino alla finestra. Dai suoi terreni arrivano le ciliegie, i limoni e molti degli ingredienti usati, perché la tradizione – dice – è sacra.

A tavola con brio
A proposito di famiglie legate alla storia della tavola locale, Lillino Silibello, con la moglie e i due figli gestisce a pochi metri da lì il ristorante Cibus, ex convento del XV secolo e scrigno di sperimentazione che parte rigorosamente dai sapori del territorio. Diventa quasi una scienza, anzi, materia di studio alla Med Cooking School, dove gli studenti, nei locali attigui, imparano a rielaborare i piatti, contadini e non. Nell’assaggiare le cozze fritte nella semola ho provato enorme commozione… e lo dice una che ha trascorso l’infanzia sulla battigia aspettando che gli zii arrivassero in spiaggia con i ricci di mare appena raccolti (non era ancora in vigore il fermo biologico del 1995). Bastavano un paio di forbici e una fetta di pane casereccio per assaporare il cielo. Quella normalità di un tempo oggi mi fa sorridere, ma mi rassicura l’idea che le abitudini, gli usi e i costumi pugliesi vengono tutelati da tante realtà virtuose come il MAAC, Museo archeologico e d’arte contemporanea (sempre a Ceglie). 

Una tazzina di poesia
Mi hanno detto che non si può salutare questa terra prima di aver sorseggiato il caffè più famoso della zona, Caffè Orlando, nato da tre generazioni di produttori nella torrefazione di Lecce nel 1923, oggi trasferita ad Ostuni per amore (il proprietario, il signor Alfredo, ha trovato qui la proverbiale dolce metà). Docente slow food, ha creato nel cuore della città vecchia il Coffee Store GranoNero dove si possono assaporare miscele provenienti da 22 Paesi diversi ed esportate con sempre maggior successo all’estero (in esposizione anche al prossimo Expo di Dubai). La tostatura, mi spiega, è un’arte e questo distinto signore la padroneggia alla perfezione, oltre ad aver creato anche un liquore al caffè natura, l’Etioguate. Il prossimo obiettivo? Comprare con la figlia una piantagione di 400 ettari in Brasile.               

 


CEGLIE MESSAPICA IN 5 TAPPE

1- Il dolce tipico: il biscotto cegliese del forno in pietra Allegrinitaly costruito 200 anni fa;

2- Un salto nel passato: la visita al MAAC (Museo archeologico e d’arte contemporanea);

3- Un pranzo “familiare”: al ristorante Cibus, incastonato in un convento del XV secolo e a conduzione familiare con ingredienti a km 0;

4- Lezioni golose: alla Med Cooking School, per scoprire le tradizioni gastronomiche locali;

5- Una guida speciale: la slow life promossa da Gaia Environmental Tours e Todo Modo, guide e tour operator specializzati in eventi sul territorio.

 


OSTUNI IN 5 TAPPE

1- Dove alloggiare: Ostuni Palace Hotel, con un rinomato Bistrot e una spa incantevole;

2- La visita imperdibile: al Parco Dune Costiere per scoprire le “lame”, rifugi naturali tra gli uliveti;

3- Il caffè migliore: Caffè Orlando al Coffee Store GranoNero, antica torrefazione fondata a Lecce;

4- La masseria nascosta: Masseria Fontenuova sul sito di Lamacornola;

5- Il tocco ecologico: l’uso delle Renault Twizy (biposto elettriche) noleggiabili da For Play.

Condividi su:
Galleria Immagini