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La Stella verde della cucina

Mariangela Susigan vince una delle 13 Stelle assegnate per la prima volta dalla Guida Michelin

Mer 30 Dic 2020 | di Vita Scolozzi | Attualità
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Mariangela Susigan è una delle stelle della cucina italiana che da anni brilla sulla guida Michelin, la Bibbia della ristorazione mondiale. Quest’anno è tornata sotto i riflettori per un altro importante riconoscimento che “la rossa” le ha attribuito, la Stella verde, di cui sono stati fregiati 13 locali del nostro Paese, premiati per il loro impegno nei temi green. Una rivoluzione per la Michelin, che, a 131 anni dalla sua nascita, a 96 dall’assegnazione delle prime stelle in Francia e a 63 dalla prima Guida nazionale italiana, mette la sostenibilità in una speciale classifica. Mariangela con il suo Ristorante Gardenia, a Caluso, nell’area del Canavese è stata una delle poche donne protagoniste dell’edizione 2021 della Guida Michelin. 

Che vuol dire essere uno chef nell’anno del Covid? 
«Vuol dire che devi essere molto equilibrato, determinato e devi usare il buonsenso, sempre che uno ne abbia. Perché le scelte da prendere non sono così semplici. Ho cercato di dare un senso a questo periodo, concentrandomi sul mio gruppo di lavoro. Ho 64 anni, ho ragazzi di 20-30 anni che lavorano con me e quindi ho cercato di fare da apripista, credendo nel fatto che potevamo portare avanti il nostro messaggio, continuando comunque a provare nuovi piatti. Non gli ho lasciati a casa, completamente in cassa integrazione, ho ritenuto che si sarebbe persa anche un po’ di manualità e poi abbiamo attivato il servizio di delivery, quindi almeno il 50% della settimana era salva. Ho provato a prendere decisioni dettate dal buon senso, considerando che non sono solo una cuoca, ma anche un datore di lavoro, con delle responsabilità».  

Che vuol dire essere un imprenditore nell’anno del Covid? 
«Diciamo che il Covid-19 ha toccato tutti, anche uno chef dipendente ne ha sofferto e sta soffrendo un bel po’, non solo economicamente, ma anche e soprattutto per le decisioni da prendere per il suo gruppo. Se sei un imprenditore è peggio, ma è anche vero che ne abbiamo viste di tutti i colori, avendo 43 anni di attività alle spalle. Abbiamo affrontato momenti belli, ma anche difficili. Siamo forti da riuscire a venirne fuori». 

Di quante persone si compone il suo team?
«In tutto siamo in 12, tra cucina, sala e accoglienza, compresi alcuni stagisti e 2 lavapiatti. Poi ci sono io». 

Delivery si, delivery no. Da che parte sta?
«Lo abbiamo fatto per fidelizzare il cliente e abbiamo avuto una bella risposta. A noi è servito principalmente per mantenere un filo diretto con loro, dal momento che tanti clienti sono anche amici. Per il resto abbiamo fatto in modo che il servizio fosse super curato, dalla consegna, al packaging e quello che ci chiedevano erano dei piatti non lontani dal nostro solito servizio. Al sabato sera era possibile ordinare un menu gourmet con un po’ di pesce, dei piatti più particolari, come i cannoli con il pesce bianco, la scarola e una salsa di molluschi. La domenica spazio ad un menu di tradizione con una carta annessa dalla quale poter scegliere. Il tutto per andare incontro alle varie esigenze. In abbinamento anche tre piccoli aperitivi per far sentire la gente al ristorante, pur essendo a casa». 

Quest’anno la Michelin le ha conferito la Stella verde. Che vuol dire un simile riconoscimento? 
«È il coronamento di un lavoro che faccio da più di vent’anni sulle erbe selvatiche. Ho scritto anche un libro con la mia consulente botanica Lucia Papponi e con il collega Alessandro Gilmozzi, “La cucina delle erbe spontanee”, pubblicato da Giunti Editore sulla cucina, ma anche e soprattutto sulla natura, su certi gesti antichi e quei sapori capaci ancora di stupirci. Lucia mi segue da sempre nel riconoscimento delle erbe selvatiche, suo l’avvallo scientifico per quanto riguarda la raccolta, aspetto molto importante considerando che non tutte le erbe sono commestibili, edibili. Poi c’è il capitolo orto e per questo devo ringraziare mio padre, che lo ha sempre amato e coltivato. Abbiamo un terreno dietro al ristorante che mi ha permesso, da un lato, di ricordare la passione di mio papà e dall’altro di scoprire che proprio questo aspetto poteva essere un valore aggiunto per la mia cucina. La nostra produzione non copre il fabbisogno del ristorante, però serve per la nostra didattica e da un senso di relax a chi viene a trovarci».

Stella verde, “solo” per questo?
«Ahahah, mi sembra di percepire dell’ironia. Sostengo anche i piccoli produttori. In Valchiusella dove raccolgo le erbe selvatiche, seguo la filiera dal latte, dal prato al formaggio. Mi servo da un piccolo affinatore che raccoglie da 14 malghe, che producono anche oltre i 2000 metri. Formaggi uno diverso dall’altro, a seconda del produttore, del tipo di erbe degli alpeggi e del tipo di latte che producono le mucche. Frequento le case dei margari, sento un po’ le loro storie, parlo con donne che da sempre si occupano di raccogliere le erbe. Al mercato di Caluso e Chivasso ho i miei produttori della collina di San Mauro, di Gassino e di Casalborgone che hanno delle verdure oltre che biologiche, spettacolari. Da sempre mi servo da loro, c’è chi ha solo le mele antiche piemontesi, chi ha gli asparagi, chi i cardi… io, ho la mia mappa che 2/3 volte la settimana seguo pedissequamente».

Quanta scienza c’è in cucina?
«La conoscenza dell'uso delle specie vegetali a scopo alimentare si definisce fitoalimurgia e fu un principio di nutrizione anche in tempo di guerra. Questa è la scienza che ti permette di mangiare ciò che è edibile ed è riconosciuta in botanica. La scienza in cucina non dico che sia tutto, ma è molto, penso ad Artusi, poi c’è l’istinto. Oggi abbiamo dei forni pazzeschi, della tecnologia importante che segue comunque delle ricette che concepiamo prima, facendo mille prove. La ricetta parte sempre dalla testa dello chef».

Perché così poche donne sotto i riflettori della guida Michelin quest’anno? 
«Ci sono ragazze molto brave, penso ad Antonia Klugmann. Di donne, in guida, ce ne sono una cinquantina su trecento. Il numero è cresciuto molto negli ultimi anni. Fare il cuoco, a certi livelli, vuol dire fare una precisa scelta di vita, non è semplice maschilismo. Lavori tutto il giorno, lo vedo nei miei ragazzi che vanno a casa, a mezzanotte dopo aver fatto due servizi. Quando la vedono la famiglia? Parlo di chi è sposato o ha un compagno/a. Non mi sono mai posta questo problema, quando ho iniziato erano delle mosche bianche le donne in cucina, ma ho una sensazione positiva in generale, sarà che non amo le polemiche. I tempi stanno cambiando, la presa di coscienza che anche noi ci siamo e ce la possiamo fare sono maturi». 

Si fa un gran parlare di etica e sostenibilità. Quanto tutto ciò è una semplice moda?
«Non bisogna guardare le cose solo da un punto di vista. È tempo che noi chef non parliamo più solo di essere sostenibili, ma che iniziamo ad esserlo, mettendo in pratica i buoni propositi. C’è un fagiolo presidio Slow Food di San Giorgio Canavese, la Piattella canavesana di Cortereggio, con grandi qualità e altrettante difficoltà di coltivazione. C’è un movimento internazionale che porta avanti Slow Food in tutto il mondo e prova a sensibilizzare le famiglie, le mense, le comunità verso il consumo almeno una volta la settimana di legumi, al posto della carne. A quel fagiolo ho dedicato uno zuppa e faccio un po’ da testimonial. Questo vuol dire essere etici. Poi sono al fianco del Cissac (Consorzio Intercomunale Servizi Socio-Assistenziali Caluso) che mi ha portato a collaborare con l’università del teatro di Torino, che sta facendo dei lavori sugli orti, ne hanno due sociali a disposizione e quei ragazzi verranno a fare dei tirocini da me, nel mio orto, per capire come gestire poi quelli sociali. Il mio lavoro da cuoco non termina davanti ai fuochi. Poi penso agli scarti, di tutte le bucce in cucina, facciamo un compost, utile a fertilizzare il nostro orto, mentre gli scarti edibili li usiamo per fare delle polveri o dei fermentati che poi utilizzeremo. Questa è sostenibilità!». 

Qual è il suo confort food?
«Sono per una alimentazione semplice, sana, amo le verdure, le cotture alla brace, un piatto di pesce buono, ma cotto bene, magari con un condimento particolare». 

 


Mariangela Susigan

È una delle poche donne italiane ad essersi cucita sul petto la Stella Michelin. È nata in un castello in Francia, vicino a Tolosa, dove la mamma faceva la cuoca, e oggi la troviamo in Piemonte, a Caluso nel suo Ristorante Gardenia. Ha due figli, Roberto e Solange, è già nonna, ha un carattere forte, ama il nuoto, le verdure ed è considerata una delle maestre della cucina piemontese. 

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