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Sono chef, ma anche cuoco!

Due Stelle Michelin e una psicoterapeuta per la neurogastronomia di Michelangelo Mammoliti

Gio 28 Gen 2021 | di Vita Scolozzi | Attualità
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La memoria è quel processo (psichico/mentale) mediante il quale un essere umano, ma ciò vale per ogni tipo di organismo vivente, acquisisce informazioni sull'ambiente e le elabora a livello di conoscenze. Intorno a questo concetto hanno iniziato il loro dialogo Michelangelo Mammoliti e Francesca Collevasone, giovane chef ** Stelle Michelin del Ristorante La Madernassa il primo, psicoterapeuta e docente all'Università di Torino, la seconda. Con il tempo, quello che era un semplice confronto tra professionisti si è fatto progetto condiviso, nato dalla necessità di Michelangelo di capire come fare a creare dei piatti che fossero in grado di suscitare emozioni, attraversando dei ricordi ben precisi. 
È uno chef o un cuoco? 
«Entrambe le cose. Fare il cuoco equivale a stare in cucina con i ragazzi, motivarli e trasmettere il mio savoir au faire. Essere chef è molto simile, ma comporta anche una serie di responsabilità in più: oltre a motivare i ragazzi, è importante saper trovare delle soluzioni in brevissimo tempo, cercare di risolvere i problemi e avere a che fare con i clienti. Un errore che non bisogna commettere, per uno chef, è quello di fare troppo il cuoco, perché così si rischia di perdere di vista gli obiettivi e le idee. Se sei sempre dentro la macchina, almeno nel mio caso, ti estranei da quello che succede fuori. Quando esco dalla cucina, invece, ho il tempo di analizzare e pensare a delle nuove strategie».

E l’imprenditore quando entra in campo?
«Quando si diventa un buon chef che ha voglia di crescere, che non si accontenta più di un solo obiettivo».

Trentacinque anni e due stelle Michelin. Cosa vede nel suo futuro? 
«Sicuramente nuovi progetti, in Italia o all’estero, che prevedano uno sviluppo della mia attività e che mi portino nuove prospettive. Uno degli obiettivi è la terza stella ma non è l’unico».

Durante una pandemia, come si tiene unita una brigata?
«Ho sempre sentito i miei ragazzi una volta a settimana per concordare cosa fare alla riapertura».

Perché nella sua brigata c’è una psicologa?
«Perché nella mia vita c’è stato un momento in cui mi sono reso conto che avevo bisogno di crescere e non più solo in cucina, ma anche a livello di team building, gestione dello stress e della brigata. In tutto ciò, il supporto di una psicologa - Francesca Collevasone - mi ha aiutato tantissimo anche, e non secondariamente, nell’ideazione dei piatti, grazie al concetto di neurogastronomia».
Parliamo di neurogastronomia. Come arriva un cuoco a simili ragionamenti?
«Sono una persona curiosa per natura, sempre lì a chiedersi il perché delle cose. Prima di iniziare il mio personale percorso con Francesca, era già capitato che alcuni miei piatti evocassero determinate sensazioni nelle persone che li assaggiassero. Così, mosso dal desiderio di approfondire questo interessante tema, ho deciso di documentarmi e di parlarne con lei. Grazie allo studio e al proficuo dialogo, sono riuscito a capire come il nostro cervello reagisse a determinati sapori e profumi e, di conseguenza, a concepire altri piatti grazie a questo nuovo approccio».

Ci può fare alcuni esempi di piatti nati seguendo quest’idea?
«Le ricette nate in questo modo sono molteplici, tutte scaturite dai ricordi che suscitavano in me da bambino. Ero certo che avrebbero potuto portare a delle reazioni nelle persone che li avrebbero degustati. Il primo piatto è stato Astrattismo Omaggio a Kandinskij, un racconto contemporaneo delle acciughe al verde che preparava mia nonna, con alici marinate, bagnetto rosso e verde e mousse di pane fermentato della tradizione. Poi, sono nati altri piatti, come gli Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di Prosciutto di Cuneo, Pane e mortadella. Ricorda le grigliate della domenica quando ero bambino. L’odore che vi arriverà una volta che avrete il piatto di fronte è quello della costina di maiale caramellizzata, o meglio dire abbrustolita sulla griglia di papà. Ho usato il prosciutto di Cuneo per arricchire il piatto del sapore della parte proteica del maiale che nella pasta altrimenti non ci sarebbe stato. È un piatto che ho scelto di inserire in carta per continuare ad essere legato alla mia famiglia, ai miei genitori. È una fuga nel ricordo la mia, è tornare a casa quando non sono a casa». 

Cos’è la cucina per lei? 
«È il ricordo di un sapore scoperto guardando da bambino mamma o nonna alle prese con i fornelli, la domenica mattina. La cucina però è anche molto altro: è inquadrare, quando stai solo impiattando. È emozione che resta». 
  
Oggi è cool essere uno chef. Un tempo all’alberghiero andava chi non aveva voglia di studiare. Cosa è successo poi? 
«Credo che in Italia sia capitato, con 30-40 anni di ritardo, quello che era già successo in Francia dove i cuochi, già ai tempi di Paul Bocuse, cucinavano in TV e si confrontavano con il grande pubblico. Adesso, il nostro Paul Bocuse, a livello mediatico, potrebbe essere Antonino Cannavacciuolo». 

Di lei si parla anche per il suo orto. Perché è uno con le mani sporche di terra, che arriva a coltivare nelle Langhe 60 varietà diverse di pomodori. 
«Quando sono arrivato a Guarene, al Ristorante La Madernassa non c’era l’attuale serra, ma solo un orto di famiglia. Venivo da ristoranti in cui vi era un orto dedicato o, comunque, un contatto stretto con i piccoli produttori. Tornato in Italia, non riuscendo a trovare determinate materie prime, ho deciso di dar vita all’orto che conoscete oggi. All’inizio ero partito con 15-16 varietà di erbe, ai quali ogni anno ho aggiunto semi/fiori. Giorno dopo giorno, errore dopo errore, solo dopo tre lunghi anni ho ottenuto un orto funzionale per la mia cucina. Poi è arrivata la serra».   

La sua vita si divide tra la cucina e l’amore della sua vita, con la quale presto convolorete a nozze, e la bicicletta!
«Analogamente alla cucina, la bicicletta è una passione viscerale. È nata quando ho smesso di giocare a calcio per infortunio. Ho iniziato ad andare in mountain bike perché mi mancava lo sport e perché mi dava sia sollievo che indipendenza, molto più del ciclismo su strada. Il lavoro, che mi ha portato all’estero, mi ha fatto abbandonare un po’ questa mia passione, che ho ripreso quando sono tornato in Italia, a Guarene. Serve per scaricare la tensione del lavoro e poi è rigenerante. Se ho l’obiettivo in testa di fare un tot di km, poi, riesco a raggiungerlo. In questo senso sono un ‘soldato’».

Fa parte degli chef-soldato, nel senso buono del termine. Il rigore è alla base del suo agire. Questo approccio è figlio dell’esperienza francese?  
«Sì. Stare nelle cucine francesi con un certo tipo di rigore mi ha forgiato, poi credo che anche il carattere abbia la sua importanza. Sono preciso, perseguo i miei obiettivi, non amo perdere tempo». 

Le sue incursioni su Sky all’interno di MasterChef avranno un seguito? La vedremo un giorno prendere il posto di Barbieri o di Cannavacciuolo?
«Attualmente non saprei rispondere. È complicato ma, sicuramente, è una porta che lascerei aperta».

Se la felicità fosse un piatto sarebbe….
«La Saint Honoré, una torta a base di crema pasticcera, chantilly, croquembouche e vaniglia, perché è golosa, è un perfetto mix di sapori e poi … è francese!». 

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