acquaesapone Cucina
Interviste Esclusive Viaggi Editoriale Inchieste Io Giornalista TV/Cinema A&S SPORT Zona Stabile Rubriche Libri Speciale Cannes

Mr ‘alloro’ Barzetti

Il riso è la sua passione, ma anche l’alloro che non manca mai nella sua cucina, dove convivono tradizione, fantasia, arte e ottime materie prime

Ven 26 Feb 2021 | di Marco Di Buono | Cucina
Foto di 6

SEMPLICE, MA NON BANALE

Un pizzico di ironia, tanti sorRisi e una foglia di alloro, questi gli ingredienti che non devono mai mancare nelle ricette di Sergio Barzetti, un vero artista della cucina conosciuto anche come Mr Alloro. Cuoco appassionato e un po’ fuori dal coro, Sergio nasce a Milano e, già all’età di 14 anni, comincia a gravitare intorno ai fornelli. 
In cucina è instancabilmente alla ricerca di qualità, gusto e bellezza. Conosciuto soprattutto per la sua consolidata partecipazione a “La Prova del Cuoco” (Rai Uno), dove ha abilmente vestito i panni di Maestro in Cucina, è consulente, insegnante ed autore di numerose pubblicazioni. 
Nel dicembre 2018 ha aperto il suo primo ristorante “Cucina BARZETTI” presso il centro storico di Malnate, Comune della Provincia di Varese, dove, condividendo fatiche e soddisfazioni con la famiglia e con un allievo affezionato divenuto un prezioso collaboratore, “coccola” personalmente i suoi clienti con ricette tradizionali, interpretate con arte, fantasia, passione e particolare ricerca delle materie prime. Come definisce la sua cucina? 
“Semplice, ma non banale”.


RISOTTO SEDANO VERDE & GORGONZOLA

INGREDIENTI
(dosi per 4 persone) 

• 320 gr di riso Carnaroli
• 2 coste di sedano verde con foglie
• 200 gr di sedano rapa
• 200 gr di gorgonzola dolce
• ½ bicchiere di vino bianco aromatico
• Brodo (di mela, foglie di sedano, sedano di Verona, carote, alloro e qualche foglia di salvia)
• 50 gr di burro
• Alloro
• Sale

PER IL CROCCANTE
• farina di mais
• formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO
Preparate il croccante, infornando la farina di mais amalgamata con il formaggio grattugiato, dopo averli disposti in modo uniforme su una ampia teglia rettangolare. Lasciate raffreddare, quindi sbriciolare e tenete da parte. Lessate il sedano rapa tagliato a tocchetti in abbondante acqua profumata con una foglia di alloro. Scolate la polpa, e frullatela. Tenete da parte. Lavate il sedano, eliminate dalle coste la parte filamentosa, tagliatene una parte a tocchetti ed estraetene il succo. Tagliatene una parte a brunoise. Tenete da parte qualche foglia. Tostare il riso con metà del burro, le coste di sedano a brunoise ed una foglia di alloro. Sfumate con il vino bianco, salate e procedete con la cottura del risotto, bagnando con il brodo e l’estratto di sedano, mescolando il tutto, di tanto in tanto. Dopo circa 8 minuti aggiungete il sedano rapa frullato e portate a cottura. 
Lasciate riposare per qualche minuto, quindi mantecate con il restante burro ed il gorgonzola e servite guarnendo con il croccante sbriciolato e foglioline fresche di sedano.

————

TORTA DI RISO SOFFICE DI FARNETA

Per il pan di Spagna

INGREDIENTI
(dosi per 8 persone)

• 200 gr di riso Balilla (Vialone nano o Padano)
• 600 ml di latte
• 1 foglia di alloro
• ½ baccello di vaniglia 
• 1 limone non trattato
• 120 gr di zucchero
• 60 gr di mandorle tritate
• (3 cucchiai di liquore di Anice)
• 5 uova 
• pangrattato q.b.
• burro q.b.
• sale q.b. 

PROCEDIMENTO
Portare a bollore il latte con 200 ml di acqua, aggiungere il riso, l’alloro, il baccello di vaniglia e un pizzico di sale. Cuocere per circa 16 minuti a fiamma dolce e togliere dal fuoco. Tagliare il baccello in verticale e, raschiandone la parte interna con il dorso di un coltello, recuperare i semi. 
Eliminare il baccello e unire i semi al riso. Eliminare l’alloro, unire 50 g di burro, aromatizzare con la scorza grattugiata di limone, metà dello zucchero, le mandorle, (il liquore) e far raffreddare. 
Dividere le uova, sbattere i tuorli con il restante zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unire al riso freddo e amalgamare.
Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, incorporarli al riso con delicatezza e versare il composto in una tortiera precedentemente imburrata e impanata [e cosparsa di pangrattato], cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per almeno 35 minuti. Far raffreddare e servire.

 


IL SOMMELIER CONSIGLIA 
Parola di Carlo Dugo, ambasciatore Concours Mondial de Bruxelles

Risotto Sedano Verde & Gorgonzola
Il gorgonzola seppur dolce ha bisogno di un vino dalla decisa presenza minerale, come può essere il Frascati Superiore Riserva DOCG dell’Azienda Merumalia. 

Torta di riso soffice di Farneta
Dolce dalle note delicate a cui abbinare un passito morbido e corposo con retrogusto molto persistente, come il Vin Santo dell’Azienda Fattoria di Piazzano.

Condividi su:
Galleria Immagini