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Da Napoli a New York a colpi di pizza

Gino Sorbillo, cresciuto in una famiglia di pizzaioli, ha trasformato un mestiere in un’arte da esportare, dando dignità anche alla pizza fritta di zia Esterina

Mar 30 Mar 2021 | di Marco Di Buono | Interviste Esclusive
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Ho conosciuto Gino nel 2011 a “La Prova del Cuoco”, un ragazzo timido, rispettoso, che cercava il consiglio giusto per interagire con Antonella Clerici e il modo giusto per non essere impacciato davanti alle telecamere… Un modo che trovò appena si accese la lucina rossa, facendo venir fuori la sua semplicità innata, corredata da una grande professionalità e due mani sapienti che sanno come si lavora un impasto. Perché Gino in quel mondo al profumo di pizza ci è nato e cresciuto, imparando presto un mestiere in un quartiere di Napoli “difficile assai”, evitando “distrazioni”, superando le difficoltà e diventando quello che è oggi un “pizzaiolo semplice”, ma conosciuto fino a New York. 
 
Perché hai deciso di fare il pizzaiolo?
«La mia è una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli. I miei nonni hanno messo al mondo 21 figli, diventati tutti pizzaioli, ed io, crescendo a contatto con mio padre e con zia Esterina (la prima dei 21 figli - ndr), in maniera naturale ho pensato di continuare questa tradizione che era in un certo senso una missione di vita, non soltanto un mestiere».
 
Se non avessi fatto il pizzaiolo cosa avresti voluto fare?
«Di sicuro qualcosa di artigianale in cui si usavano le mani, come il fabbro o il falegname. Nessuno mi ha mai obbligato a fare il pizzaiolo, ma ad un certo punto ho capito che la mia vocazione era quella. Volevo provare quello che aveva sempre provato mio padre, con la convinzione di poter fare sempre di più e meglio».
 
Tanto da voler dare la tua impronta sin da subito...
«Sì, mi sentivo rivoluzionario, avevo la necessità di fare questo lavoro diversamente da come lo si era sempre fatto. Volevo dare il mio contributo, capire quale era la mia missione. Mio padre era molto legato alla tradizione e non c’erano grandi “stimoli”. Questo, con il passare del tempo, mi ha fatto evolvere: mi sono applicato e sono diventato un ‘pizzaiolo artista’ e attraverso l’arte applicata alla pizza, ho praticamente creato un mio stile facilmente riconoscibile».
 
Quanto è stato difficile convivere con la realtà di un centro storico complesso come quello in cui sei nato? 
«Nel quartiere in cui sono nato, i Tribunali, la situazione non era per niente rosea, ma sono molti i ragazzi che sono rimasti e hanno voluto, come me, portare avanti un mestiere con grande fermezza senza farsi trascinare... Dal canto mio, ho preteso di rimanere nel mio quartiere, cercando soltanto di portare il bello, il buono, lavorando sull’evoluzione della pizza e la sua identità, sul territorio e sul fare rete con altri esercenti commerciali».
 
Ti ricordi quando hai realizzato la prima pizza? 
«L’ho fatta nel periodo delle scuole elementari, ero nella bottega dove lavorava mio padre. Feci questa pizza margherita quasi per gioco ad una signora che uscì senza pagare... forse approfittando perché ero un bambino».
 
Che cosa ti ha insegnato zia Esterina?
«A imparare guardando. A farmi i fatti miei e a stare concentrato sul lavoro, proprio perché il quartiere era un inferno».
 
Cosa rappresenta per te “La casa della pizza”, un tempo l’abitazione di zia Esterina?
«Rappresenta il luogo della memoria, la storia, ma anche il presente e il futuro. Un luogo di riflessione: il mio quartiere, la mia infanzia. Lì ritrovo anche la mia gioventù. Conoscere il passato e rispettarlo serve nella vita per fare meglio. Non si possono cancellare i ricordi».
 
Tu hai dato dignità alla specialità di zia Esterina, la pizza fritta napoletana, di cui lei era donna simbolo. 
«Credo di essere riuscito nell'intento, ovvero quello di fare apprezzare un prodotto bistrattato come la pizza fritta, considerata sempre come un ripiego, un prodotto ignorante, che il napoletano mangiava quasi di nascosto nei vicoletti della città, addirittura sui cofani delle macchine perché considerata una trasgressione poco salutare. Io, per farla conoscere a tutti, l’ho portata anche in tv, da Licia Colò tanti anni fa, facendo capire quale storia straordinaria ci fosse dietro quella che tutti oggi considerano una “sorella” della pizza al forno, un prodotto di tutto rispetto».
 
A proposito di televisione, come sei arrivato a “La Prova del Cuoco”? 
«Mi chiesero se volevo fare un provino e accettai. In realtà il mio sogno era quello di vedere Antonella, poco importava se mi avessero preso o no (ride - ndr). Quando arrivai chiesi subito di lei e mi dissero che non c'era, con mio grande dispiacere. Dopo alcune settimane, mi chiamarono per una prima puntata: ero felicissimo e impaurito. Ma poi è andato tutto alla grande (Sorbillo ha partecipato al programma fino alla sua chiusura nel 2020 - ndr)». 
 
Ma veniamo alle cose importanti: qual è il segreto per una buona pizza?
«L’equilibrio, la conoscenza delle materie prime e delle giuste temperature. La pizza deve essere anche bella da vedere. Non deve essere esasperata con ingredienti da mille e una notte. Si deve vedere bene il pomodoro, la mozzarella: i prodotti devono unirsi non devono scomparire o ridursi a creme, cremine o emulsioni».
 
Un consiglio per un giovane che oggi vuole intraprendere il tuo lavoro?
«Non fate la copia di nessuno! Nella mia pizza racconto il quartiere dei Tribunali, la mia esperienza, le origini della mia famiglia: nessuno potrà fare una pizza come la mia!».
 
Se tu fossi una pizza che pizza saresti?
«Una marinara: tradizionale, del popolo, senza fronzoli, leggera e accessibile a tutti. La pizza nasce per il popolo e io ho sempre voluto aiutare i bisognosi, senza fermarmi mai. Non dimentico le mie origini». 
 
Qual è una cosa che ancora ti emoziona? 
«Quando vedo un pizzaiolo alle prime armi, oppure la signora che fa la pizza a casa e mi manda il video: le cose semplici».                                                   

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I TRE SPICCHI DEL GAMBERO 
Classe 1978, Gino Sorbillo è Ambasciatore della Pizza Italiana nel mondo: è stato premiato con i tre spicchi del Gambero Rosso e il piatto della Michelin per la pizza di qualità. Alla presenza del Presidente Mattarella, ha ricevuto un altro premio come Maestro d’Arte e Mestiere nella categoria pizzaioli. Ha portato l’amore per la pizza e la voce del quartiere napoletano dov’è nato, i Tribunali, fin oltreoceano: a New York. Nipote prediletto di zia Esterina, dalla quale ha imparato tutti i segreti del mestiere, ha avuto delle grandi soddisfazioni. La scelta accurata delle materie prime unita alla sua grande esperienza hanno dato luce ad un prodotto di eccellente qualità. La sua pizza, oltre che a Napoli, può essere gustata anche a Roma e Milano e viene definita “generosa” e a “ruota di carro”, ovvero quando la pizza è più grande del piatto. Tranquilli… non rimarrà nemmeno una briciola!

 


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