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Pascucci, il re del mare

Dalla taverna per i fagottari alla Stella Michelin

Mer 28 Apr 2021 | di Marco Di Buono | Cucina
Foto di 13

Erano almeno due anni che non ci vedevamo: le cose della vita, poi il Covid. Quando arrivo da lui c’è aria di festa, tanto che mi accoglie con una bottiglia di Cannonau dicendomi: «Ce lo beviamo un bicchiere di vino?». Così, tra un brindisi e l’altro, tra un ricordo di quando ci siamo conosciuti e una risata, Gianfranco Pascucci mi racconta la sua passione per il mestiere di chef e soprattutto per il mare!
«Per me il mare è tutto! È una fonte di ispirazione quotidiana. Vivo in un posto di mare, le mie esperienze e i miei ricordi partono sempre dal mare, ho conosciuto mia moglie Vanessa al mare in Puglia (lei è sarda di origine - ndr), il mio sport preferito è il windsurf e poi il mio lavoro è concentrato tutto sul pesce di mare. Il mare è quel rumore di fondo che mi appartiene, è la mia costante di vita».
 
Com’è nata la passione per la cucina? 
«È cresciuta gradualmente. Sin da ragazzino mi piaceva molto cucinare per tutti. A casa, ad esempio, mi svegliavo per primo e preparavo colazioni personalizzate, ricordandomi i gusti di ognuno, le mie due sorelle, papà e mamma. Naturalmente non mi sentivo un cuoco, non ne avevo ancora la percezione. Ero semplicemente un ragazzo che si divertiva a cucinare per parenti e amici, con una grande passione per i profumi e i sapori delle erbe aromatiche e che amava moltissimo il mare: da lì probabilmente è iniziato tutto».
 
Eri un ragazzo curioso?
«Moltissimo, e lo sono tutt’ora. La curiosità è stata importante per la mia crescita professionale. Quando mio padre mi portava a pranzo nei ristoranti, mi piaceva “capire” quello che mangiavo, quali fossero gli ingredienti dei piatti e come venivano preparati. Col passare degli anni, poi, ho provato ad “applicare” quella curiosità e con grande stupore mi sono reso conto che riuscivo facilmente a ricreare quello che avevo mangiato. Così, studiando tantissimo da autodidatta e con altrettanta motivazione, ho creato quello stile che oggi forse mi rende un po’ più “particolare”».
 
Com’è nato il Porticciolo?
«Il Porticciolo nasce da un caso. Questo locale, ideato e creato da mio nonno tantissimi anni fa, era una semplice locanda che dava ospitalità e da bere ai “fagottari”, ovvero i bagnanti che negli anni del Dopoguerra arrivavano numerosi portandosi “fagotti” di cibi pronti da casa. La fortuna non tardò ad arrivare e successivamente diventò una trattoria. Morto mio nonno, mio padre decise di dare in gestione l’attività che purtroppo, in seguito, finì all’asta. Nel frattempo io avevo conosciuto Vanessa e decisi con lei di aprire un piccolo locale. Trovammo un annuncio: “Cedesi, causa fallimento, attività a Viale Traiano 85”. Ma era l’attività di mio nonno!? Senza esitare riacquistai la licenza all’asta e da quel momento si concretizzò il sogno di due giovani motivati da grande entusiasmo e passione».
 
Immagino che all’inizio non fu semplice.
«All’inizio non veniva proprio nessuno, il locale era vuoto (Sorride - ndr)! Non avendo nulla da perdere, abbiamo fatto delle scelte importanti. Ci siamo allontanati dai cosiddetti piatti classici di pesce che facevano tutti, abbiamo coinvolto i giovani del mestiere e li abbiamo motivati. Da noi potevano esprimersi, creare qualcosa di più moderno che fosse buono e bello da vedere. Fu una grande svolta, il ristorante diventò così un locale alla moda. Niente da dire, le cose andavano bene, ma dopo qualche tempo la cosa cominciò a starci stretta. La moda è un qualcosa che cambia, ma questo non vale per un ristorante, il cliente è abitudinario, vuole sempre lo stesso cameriere lo stesso tavolo e lo stesso piatto. Ci sentivamo imprigionati tra le maglie di questo successo. Così la decisione di cambiare ancora una volta. Abbiamo dimezzato il numero di coperti e ho cominciato ad utilizzare tutto quello che il pescato locale giornaliero offriva, niente di allevato, portando avanti anche un’idea di sostenibilità».
 
Tutte le vostre fatiche sono state ripagate da una serie di riconoscimenti a partire dalla Stella Michelin nel 2012. 
«In effetti sì. Oltretutto la stella Michelin è stata per noi una cosa inaspettata. Mi chiamò una mia amica blogger dicendomi che avevamo preso la stella. Poi da lì il premio come miglior ristorante di pesce in Italia per l’Espresso, le Tre forchette sulla guida del Gambero Rosso e tanti altri riconoscimenti». 
 
Cosa succede nella cucina di uno chef stellato?
«Di tutto! Può accadere che una persona piange perché il piatto gli è andato male, entra in crisi e non riesce più a cucinare. Può accadere che cadano i pantaloni ad una persona perché gli si rompe la cinta. Può capitare che una persona svenga e cada insieme alla persona che tentava di sorreggerla con la conseguente richiesta di aiuto da parte della persona che è rimasta sotto. Ho visto dichiarazioni d’amore plateali in cucina da parte di una persona verso un’altra: è un concentrato di vita, di emozioni e sensazioni, gioia, rabbia, noia, drammi amorosi tutto all’ennesima potenza… e ogni giorno naturalmente è diverso dall’altro. 
 
Come definisci la tua cucina?
«Il mio modo di cucinare è estremamente personale, basato su dei piatti che tutti noi conosciamo. Il complimento più bello per me è: “Ho mangiato un calamaro arrosto, quello di Pascucci”. Lasciare un’apparente semplicità in quello che mangi, facendo sentire la propria personalità, questo è l’obiettivo più importante per me».
 
Come nascono i tuoi piatti?
«Nascono da un’esperienza, dal vivere quotidiano, dal guardarsi intorno, da un pensiero. Ovviamente dietro ci deve essere un gesto tecnico adeguato che ti permetta di realizzare e mettere in tavola quel pensiero. Altrimenti è solo un parlare, non sarei un cuoco». 
 
Qual è il piatto che ami di più?
«Il gambero rosso al sale, profumo di erbe bruciate ed agrumi, perché racconta un’esperienza emozionale che ho vissuto quando prese fuoco la pineta di Fiumicino. Ero in mare e un forte profumo di pino bruciato si mescolava ad un senso di profonda tristezza per quello che era accaduto. Ho voluto portare quell’emozione a tavola con questo piatto e cerco di far rivivere al cliente la mia sensazione. Secondo me quello è stato un piatto di svolta nella mia carriera».
 
Con quale piatto ti descriveresti, se fossi un piatto?
«Sarei un piatto che al primo assaggio ha un sapore e al secondo un altro. Un piatto in movimento!». 
 
Qual è il tuo sapore, il tuo profumo dell’infanzia?
«Ne ho tantissimi e io da cuoco ho la fortuna di riviverli e riportarli in cucina: l’erba tagliata, il sapore astringente del latte di fico, la dolcezza del miele del fico quando è maturo, l’odore della farina impastata con le patate quando mia nonna faceva gli gnocchi, l’odore di alghe e cozze che sentivo quando arrivavo con la barca sugli scogli. E con alcuni dei piatti che realizzo riesco a portare certi profumi e sapori dalla cucina alla sala».
 
Com’è lavorare con tua moglie Vanessa?
«Questa è una bella domanda! È stata da sempre una grande sfida: non una sfida con lei, ma una sfida concettuale, che è appunto quella di lavorare con tua moglie. Da lì nasce un qualcosa di bellissimo: ognuno ha i propri spazi e la propria libertà di espressione. Questo significa essere liberi di fare ognuno ciò che è opportuno, ma di giustificarlo in maniera congrua per far sì che venga accettato dall’altro. Significa che se io faccio un piatto, che per me è straordinario, anche se è eccessivo, squilibrato, acido hai la necessità di confrontarti, e io ho mia moglie che ha un grande palato e un grande naso (andiamo d’accordo anche per quello!), e lei mi dà il suo punto di vista senza denigrare il mio lavoro e io sono libero di accogliere o meno. La stessa cosa vale per la sala: lei ha creato la sala con la sua identità e la sua immagine, però tenendo conto della mia idea nell’elaborare questo. Questa sinergia è fondamentale». 
 
Sogno nel cassetto?
«Aprire un ristorante in Sardegna, dove poter sviluppare un concetto di ospitalità e offrire qualcosa che non sia solo “andiamo a cena”. Far vivere ai clienti un’esperienza globale in un posto che io adoro: prima o poi ci riuscirò».       

 


GIANFRANCO E IL SUO ALTER EGO

Gianfranco Pascucci è il Re della cucina del suo ristorante “Pascucci al Porticciolo” a Fiumicino (Rm). Insieme alla moglie Vanessa Melis (con lui nella foto a destra), suo alter ego in sala, portano avanti questa straordinaria realtà senza perdere di vista le necessità e gli impegni dei loro due figli. 
Nel 2012 hanno conquistato la Stella Michelin.
Oltre alla carta, il ristorante offre dei menu degustazione tra cui quello di punta “Come è profondo il mare”, una sorta di narrazione di una giornata nel mare di Pascucci. 

 


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