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NOT ORDINARY CHEF

Roberto Valbuzzi: dalla sua fattoria a “Cortesie per gli ospiti”

Mar 25 Mag 2021 | di Marco Di Buono | Interviste Esclusive
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Si definisce uno chef non ordinario (sui social è conosciuto come “Not Ordinary Chef”), perché ha la fortuna di vivere la quotidianità della terra e di conoscere sin dall’inizio i prodotti che utilizza per i suoi piatti. Ma Roberto Valbuzzi non si limita ‘solo’ alla campagna e alla cucina, perché, attraverso la tv e i social, quotidianamente cerca di trasmetterci il bello e il buono che riguarda il food. 

Cominciamo da “Cortesie per gli ospiti”: com’è cominciata questa avventura?
«È cominciata tre anni fa. Lavorando già da tempo nell’ambito televisivo, mi hanno semplicemente telefonato e mi hanno detto che dovevano fare una bella cosa e che dovevo andare a fare un provino. Abbiamo fatto un semplice pranzo di prova e da lì è nato tutto. La cosa più difficile è stata mettere insieme il nostro trio (Roberto presenta insieme a Csaba dalla Zorza e Diego Thomas - ndr). Pensa che ci sono voluti cinque-sei mesi di casting per riuscire a trovare tre persone che funzionassero bene insieme!».

Com’è stato vestire i panni di un giudice? 
«Abbastanza naturale, sono stato semplicemente me stesso, cercando di rispettare le persone che ci hanno ospitato in casa loro. Ovviamente è una sfida, il pubblico vuole vedere un pochino “d'azione” quindi rispetto sì, ma senza fare i buonisti: dove è possibile, bisogna bacchettare. Ho cercato di dare giudizi non fini a se stessi, ma consigli pratici da applicare nel quotidiano quando si ospitano delle persone, quando si fa da mangiare, quando si arreda la casa o quando si apparecchia la tavola».

Com’è stato il rapporto con gli altri due giudici?
«Bello sin da subito. Da tre anni a questa parte viviamo insieme sei mesi l'anno per la registrazione del programma: un vero sodalizio! Vedo loro tanto quanto la mia famiglia. Siamo riusciti a costruire un rapporto non solo lavorativo, ma anche personale. È una chiave fondamentale per il programma. Se il pubblico capisce che c'è una reale complicità davanti la telecamera, si affeziona di più al trio, un po’ come Aldo, Giovanni e Giacomo (sorride - ndr). Il sorriso, la spontaneità ti vengono solo se hai costruito un rapporto vero e sincero».

Quindi vi frequentate anche al di fuori del lavoro?
«Sì e la parte divertente è proprio quella. Con Csaba siamo andati in vacanza insieme, con Diego abbiamo fatto a Roma delle fantastiche cene. Mi ha portato persino in giro al tramonto con il monopattino, facendomi vedere i posti più nascosti che non conoscevo. Ci divertiamo davvero molto insieme».

C’è un episodio curioso accaduto in questi tre anni?
«Ne ho tantissimi: potremmo scrivere un libro. Concorrenti che litigano tra di loro in modo brutale tra una portata e l'altra perché uno ha sbagliato una cosa. Il fiorista che non ha voluto sposare la coppia di avversari per vari motivi. La cosa bella è che, accese le telecamere, tutti tornano con il sorriso. In alcune puntate la tensione però si è percepita. Ma il bello è anche quello, perché il pubblico a casa, immaginando e fantasticando su cosa possa essere successo, entra nel quotidiano dei concorrenti». 

Tu hai fatto tantissimi programmi in tv: è stato difficile passare dalla cucina alla telecamera o hai sempre avuto un'attitudine? 
«È stato tutto molto naturale, non l’ho mai vissuto come un peso. Ho sempre cercato di trasmettere ciò che sono e ciò che faccio attraverso una telecamera. Sono entrato nel mondo della tv con un’ottica di lavoro e non di spettacolo, portando la mia esperienza in cucina. Ho imparato a stare davanti la telecamera ascoltando i consigli di registi, autori, operatori, di tutte le persone che vivevano in quel momento il set con me, proprio per riuscire a dare il meglio. Agli inizi un autore mi disse: “Ricordati che un grande conduttore deve ascoltare tutto quello che succede intorno a lui, deve avere tutto sotto controllo e deve essere un perfetto padrone di casa”. È stato un grande insegnamento. Considero la televisione e la cucina due strade parallele, bellissime, che viaggiano l'una accanto all'altra aiutandosi a vicenda».

Da bambino cosa sognavi di fare?
«Avevo due strade da prendere: una quella della cucina sicuramente, perché ho avuto la fortuna di avere accanto a me delle persone che mi hanno fatto piacere questo mestiere e mi hanno trasmesso l'amore e il rispetto per il mondo del cibo. Noi abbiamo un’azienda agricola dove coltiviamo i nostri prodotti che poi portiamo al ristorante. Facciamo molta attenzione agli scarti e agli sprechi, perché sappiamo quanta fatica c’è dietro la produzione di una cosa. L’altra alternativa era, essendo un appassionato di motori, fare l’Accademia militare per diventare pilota di aerei da guerra».

Qual è il tuo sapore dell'infanzia?
«Ci sono due cose in particolare. Una molto semplice che è un piatto che mi faceva volentieri mia mamma: la besciamella con dentro chicchi di mais delle pannocchie appena arrostite che mangiavo sopra delle fette di pane.  Una cosa banale che adoravo molto. E come seconda cosa le frittelle alle mele che faceva mia nonna».

La tua famiglia ha un ristorante da ben tre generazioni: secondo te questo ha influito sulla tua scelta lavorativa?
«Mio papà, cuoco anche lui, è stato il mio più grande insegnante di vita. Da lui ho imparato tantissime cose, ma non le basi della cucina: questo mi è un po’ dispiaciuto. Lui non ha mai voluto influenzare le mie scelte. La cosa che ha fatto pendere l’ago della bilancia verso la professione di chef è stato l’amore che la mia famiglia ha nei confronti dei prodotti della natura e del ristorante e poi sicuramente un pizzico di talento, un pizzico di fortuna e tanta voglia di fare. Devo dire che alla fine è venuto tutto in maniera molto naturale. Poi a vent’anni, dopo aver finito l’Alberghiero e dopo un po’ di esperienza tra America e Nord Europa, ho fatto il mio primo programma su Gambero Rosso. Ho capito che quel treno era importante e, se lo l'avessi preso nel modo giusto, poteva funzionare e arricchire il mio percorso lavorativo come chef». 

Nel 2019 la rivista “Star System” ti ha inserito tra i 50 influencer italiani da seguire. Quanto è importante oggi per uno chef la comunicazione social? 
«Siamo nel 2021 la comunicazione la fa da padrona. Quindici anni fa, quando ancora c’era ben poco a livello di social, gli chef o i ristoranti dovevano farsi conoscere solo attraverso le guide, le riviste o attraverso il passaparola. A volte dovevi pagare per far sì che determinati “personaggi” venissero da te a mangiare e a farti una bella recensione magari su una guida su un giornale. Oggi, invece, ti puoi raccontare, puoi far vivere la tua esperienza, puoi fare da solo una serie di cose molto vantaggiose. E se fai la giusta comunicazione, se racconti la tua identità e ciò che sei puoi incuriosire le persone per venirti a trovare. Come ogni cosa c'è un’arma a doppio taglio: i social vanno usati bene con logica e testa senza approfittarsene troppo». 

Dove trovi l’ispirazione per i tuoi piatti?
«Dipende, non c’è un processo creativo sempre uguale. Sono le cose più semplici ad ispirarmi: ieri sera, ad esempio, stavo facendo una passeggiata con mia figlia nel frutteto e ho visto le ciliegie che stanno iniziando a venire fuori, così ho iniziato a pensare ad un piatto con questo frutto meraviglioso. A volte vengo ispirato dal ricordo di un gusto o anche da una cosa banale che può essere una caramella. La cosa fondamentale è sempre avere una buona dose di curiosità e stupore per ciò che ti circonda».

Come hai conquistato tua moglie, Eleonora Laurito? L’hai presa per la gola?
«Diciamo di sì o almeno ci ho provato. La prima volta l’ho incontrata sulle strisce pedonali e le ho offerto un gelato. Lei, però, non ha accettato perché in quel momento faceva leggermente freddo, tipo meno 15°, e ha rilanciato con un tè caldo. Io ho accettato e alla fine è andata bene comunque».

Nella cucina di casa chi è che porta il grembiule d’ordinanza?
«Diciamo io, ma per un semplice fatto quando io non ci sono, mia moglie cucina tantissimo per nostra figlia, cose semplici e buone. Quello che lei dice è: quando siamo a casa se devo pensare a cosa fare per cena, ora che ci penso, mi metto in moto, cerco di capire come farlo, tu in quel tempo lì l'hai già cucinato e magari abbiamo anche già finito di mangiare. È, quindi, più un discorso di praticità. A onor del vero, però, molte volte anche lei, quando torno a casa stanco dal lavoro, senza alcuna voglia di cucinare, mi fa trovare tutto pronto, magari cose semplici, un’insalata, un piatto di pasta, però il solo gesto ti aiuta a rilassarti e a goderti quel momento».

Che consiglio daresti ad un giovane chef?
«Di avere tanta voglia di lavorare e di non aver paura della mole di lavoro quotidiano che c’è dietro la cucina di un ristorante.  L’entusiasmo deve essere talmente forte che deve oltrepassare ogni tipo di fatica. Quando ti stai per scoraggiare, devi capire che è il momento di accelerare. Se riesci a fare questo, ad un certo punto riesci a goderti tutti i risultati ottenuti».

La televisione ha contribuito a fuorviare i giovani dal capire quanta fatica c’è dietro uno chef?
«In parte sì. Il lavoro è tanto e tanti sono i sacrifici. Non hai più una vita, tu torni a casa che tua figlia sta già dormendo, ti svegli la mattina che lei dorme ancora. Tua moglie la vedi poco, a Natale tu lavori idem a Pasqua… è una vita non vita. Basta che ti vedano una volta in televisione e pensano che questo lavoro sia una figata. Io cerco sempre di far capire che nessuno ti regala niente».                                          

 


UN PIZZICO DI VALBUZZI

• Dolce o salato?
«Prima il salato e poi il dolce».
Pizza o pasta?
«Più pizza che pasta».
Pizza Margherita o capricciosa?
«Una bella Marinara».
Sapore intenso, piccante o delicato?
«Adoro lo speziato piccante».
Vino o birra?
«Dipende da cosa mangi e dal giorno perché c’è la classica giornata da vino e quella da birra».
Finger food o coltello e forchetta?
«Più che finger… mani! Un bel paninozzo!».

 


Cuoco, ristoratore, contadino

Roberto Valbuzzi (1° luglio 1989) è chef di professione, ma anche un conduttore televisivo di successo in programmi che trattano food e gastronomia. Si diploma all’Alberghiero e inizia subito a lavorare in diversi ristoranti e locali, facendosi riconoscere per il suo talento. Approda in tv con l’emittente Gambero Rosso Channel. Nel 2016 entra a far parte della squadra de “La Prova del Cuoco”. Dal 2018 con raggiunge l’apice con “Cortesie per gli ospiti” che conduce su Real Time insieme a Csaba e Diego Thomas. Nel 2019 viene ingaggiato dal gruppo Discovery per realizzare su Food Network il docu-reality “Uno chef in fattoria”. 
Chef e proprietario del ristorante di famiglia Crotto Valtellina a Malnate (Varese), nel 2017 collabora per creare Oltregusto, aperto in collaborazione con Chef Express. 
Sposato dal 2018 con Eleonora Laurito, una wedding planner e coordinatrice di eventi, nel 2020 è nata Alisea.

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