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Qualcosa Di Buono: Pizza e gelato a modo nostro

Panettiere e gelataio da generazioni, Andrea Roscioli e Andrea Fassi per noi hanno unito le loro arti (e l’Antica Roma) per realizzare una pizza con sorbetto di fichi...

Mar 22 Giu 2021 | di Marco Di Buono | Cucina
Foto di 6

Pizza e fichi

La pizza di Andrea Roscioli


INGREDIENTI
Dosi per quattro persone:
• 1 kg di farina 0 possibilmente nazionale 
• 10 g di lievito di birra essicato, 15 se fresco 
• 30 g di Olio extravergine d’oliva 
• 25 g di sale
• 15 g di zucchero o malto 
• 700 g di acqua fredda (550 se impastato a mano) 

PROCEDIMENTO
Iniziare versando nell’impastatrice la farina, il lievito, lo zucchero, e l’80% dell’acqua e cominciate ad impastate a bassa velocità. Una volta amalgamato il tutto, aggiungere il sale e l’olio a filo. Continuare ad impastare a bassa velocità fino a quando non otterrete un impasto omogeneo, quindi aumentate la velocità e versate il resto dell’acqua a filo, piano piano. 
L’impasto sarà pronto quando risulterà liscio, elastico ed omogeneo.  
Se impastate a mano, seguite lo stesso procedimento all’interno di una ciotola capiente di plastica o vetro, non di acciaio. Una volta amalgamato spostatevi su un tagliere e cominciate a ripiegare l’impasto su se stesso spingendo
E chiudendolo con il palmo della mano. Ripetere l’operazione per almeno 15 minuti. 
Ottenuto l’impasto, fatelo riposare almeno 2h all’interno della ciotola, coperto soltanto con uno strato sottile di olio. 
Una volta raddoppiato di volume, preparate un tagliere con della farina di semola rimacinata, e poi girateci sopra l’impasto. Cominciate a stenderlo usando i polpastrelli, andando avanti e indietro cercando di ottenere una forma ovale. Preparate una teglia da forno, oliandola leggermente sul fondo, e delicatamente spostate la focaccia su di essa. Cospargetela di olio EVO, sale e rosmarino e lasciatela lievitare altri 20 minuti. Nel frattempo riscaldate il forno al massimo della potenza (circa 250°).
Infornate e cuocete, in modalità statica, per circa 10 minuti, fino a quando la pizza non comincerà a dorarsi. A qual punto sfornate e lasciare freddare un minuto. Aprite la pizza a metà e imbottite con il sorbetto di fichi (leggi sotto la ricetta). 
Per quel tocco in più di gusto, accompagnate il tutto con del prosciutto crudo saporito. 

 


Il sorbetto di fichi di Andrea Fassi


INGREDIENTI
Dosi per quattro persone:
• 280 g fichi
• 70 g zucchero di canna
• 150 g acqua

PROCEDIMENTO
Per creare il sorbetto di fichi procedete così.
Scaldate senza portare a ebollizione 150 gr di acqua con 70 grammi di zucchero. Il composto deve diventare omogeneo, quindi lo zucchero ben sciolto. Lasciate raffreddare. 
In un contenitore preparate i fichi. Scegliete voi se preferite utilizzarli sbucciati o interi. Ricordate però che il tutto deve pesare 280 grammi. Aggiungete poi il composto di acqua e zucchero e frullate tutta la miscela completa di fichi.
Ora, potete procedere in due modi. Se avete una gelatiera inserite il composto al suo interno e attendete che aria e raffreddamento facciano il loro corso.
Se non avete la gelatiera, inserite la miscela in freezer e ogni 20 minuti circa agitatela mescolando con un cucchiaio. In questo caso la consistenza finale sarà più compatta rispetto al risultato con la gelatiera, ma il gusto…uguale!
Un consiglio: scegliete dei fichi dolci, maturi per permettere a questa ricetta di esprimersi al meglio.

 



Andrea e Andrea: mica pizza e fichi!

Qual è il legame tra due importanti tradizioni gastronomiche romane, quella del gelato e quella della pizza? Una grande amicizia! Andrea e Andrea, sono due giovani ragazzi che con grande impegno, passione e professionalità portano avanti due storiche realtà nel quartiere Esquilino di Roma. Andrea Fassi è il pronipote del fondatore del Palazzo del Freddo (gelateria storica dal 1880, in via Principe Eugenio 65/67) e rappresenta la quinta generazione dei maestri Fassi. Lui è cresciuto con il gelato nel sangue, ma prima di dedicarsi completamente alla passione di famiglia, ha girato il mondo ed è entrato in contatto con culture lontane. Nella produzione, cerca di dare valore all’intuito piuttosto che ai rigidi schemi matematici in cui spesso oggi è racchiuso il mondo del gelato. Andrea Roscioli porta avanti il panificio che, dopo 50 anni e grazie al lavoro di tre generazioni, è uno dei forni più ricercati e longevi della capitale (si trova in via Buonarroti, 46/48). Grazie alla sua grande energia e voglia di crescere ha ampliato il forno facendolo diventare anche enoteca e wine bar. Andrea e Andrea collaborano spesso dando vita a particolari e gustosi abbinamenti tra lievitati e gelato. Oggi ci propongono una loro personale versione di una pietanza che affonda le radici nell’Antica Roma. È proprio il caso di dire: “mica pizza e fichi”.


 


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