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Pietro Macellaro, il pasticcere (pan)brigante

Ha rivoluzionato l’idea di pasticceria, rimanendo nel suo Cilento e sfruttando i sapori della terra. Coś ha conquistato il mondo

Mer 21 Lug 2021 | di Marco Di Buono | Cucina
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È nel cuore della sua terra che si trova la radice della sua pasticceria. È negli odori, nei sapori, in quei frutti, nel silenzio della natura e anche nelle Gole del Sammaro dove mi porta a bordo della sua Jeep appena ci incontriamo. Era tanto che non vedevo Pietro Macellaro: lo avevo sempre incontrato in contesti ufficiali, intuendo dai suoi modi, dalla cura dei suoi gesti, che provenisse da un ‘luogo segreto’, da una ricchezza intima fatta di un passato innestato nella terra. Quando sono arrivato nel suo quartier generale, Piaggine, nel Cilento, ho capito da dove arriva una parte di quello straordinario successo che ha portato la sua pasticceria ad essere considerata dal Gambero Rosso la terza più apprezzata d’Italia. Una parte, perché il resto deriva dalla sua creatività, dallo studio, dalle intuizioni, dalla determinazione, dal desiderio di restare, ma volando lontano, dal potere della fantasia. Tanto da aver creato l’unica pasticceria agricola al mondo!

Perché Pasticceria agricola cilentana?
«Ovviamente perché siamo nel Cilento! Agricola perché, con la mia compagna Raffaella Resca Ramponi, abbiamo pensato, nel 2008, di creare un’azienda agricola biologica, che facesse da dispensa al laboratorio artigianale. È nato così un progetto nuovo, sia in Italia che all'estero, che soddisfa anche la forte volontà di voler rimanere qui a Piaggine. Abbiamo dato vita ad un percorso sperimentale dal quale sono nati prodotti originali, inconsueti e quando li mangi è come fare un viaggio nel tempo, in un territorio, in una cultura. Il bello è mettere a disposizione di un luogo che ha ancora tanto da raccontare, la propria esperienza e professionalità. Ascoltarlo con grande umiltà e cercare di dargli voce nel tuo mondo, quello del dolce».

È stato difficile abbinare il territorio all’alta pasticceria? 
«Abbastanza. Non bisogna immaginare la pasticceria agricola come qualcosa di spartano. Agricola è negli ingredienti, nella ricerca delle migliori materie prime, ma bisogna essere pronti a fare la differenza, allontanarsi dalla grande industria, avere il coraggio di osare nella maniera giusta e adeguata e riuscire a creare in maniera innovativa. Noi abbiamo scelto di vivere qui, lontano da tutti, con il tempo necessario per sperimentare, pensare, ricercare e abbinare la biodiversità del luogo al cioccolato. Basti pensare all’ultima collezione di praline con la quale, da alcuni anni, vinciamo diversi premi internazionali (gli International Chocolate Awards)!».

Come arrivi a creare un dolce?
«Molti pensano attraverso l’arte empirica, come faceva mio nonno: prova e riprova, sbagli rimetti a posto le cose giuste, a volte riesci senza sapere il perché. Invece, io prendo ispirazione dalle esperienze che vivo quotidianamente. Un dolce lo immagino innanzitutto nel palato perché da lì riesco a capire quello che voglio e la struttura che cerco, i contrasti. Lo costruisco, penso come deve essere in bocca, le punte di acidità e, se poi è fattibile tecnicamente, passo all’idea di come deve essere vestito e presentato, nella sua forma e nel colore».

Quali sono i passaggi fondamentali quando crei un dolce?
«Generalmente ci sono quattro regole fondamentali che cerco di rispettare. La qualità degli ingredienti: devono essere super ricercati e freschissimi. La parte estetica: un dolce deve essere bello; quando passi e lo vedi nella vetrina ti deve ammaliare. Deve essere tecnicamente ben fatto: l’architettura del dolce, l’interno, gli strati, il croccante, il sapido, il dolce. Come ultima cosa: deve dare emozioni. Stimoliamo le papille gustative e le rendiamo “tremolanti”, cerchiamo di regalare un livello sensoriale più complesso e appagante».

Com’è nata la tua passione?
«Vengo da tre generazioni di pasticceri, mio nonno Pietro, mio papà e io. Ho ancora la stessa partita iva del nonno: lui mi donò l'impresa per responsabilizzarmi. Ma io sono stato un ragazzo molto ribelle e, a 17 anni, ho iniziato a mettere in discussione tutto quello che mi insegnava, arrivando al punto di voler lasciare la pasticceria perché era tutto troppo ripetuto: ogni giorno della settimana si facevano le stesse cose, il pan di spagna, la pasta sfoglia, la crema... Prima di gettare la spugna, però, ho voluto approfondire questo mestiere. Feci così un percorso accademico alla Boscolo Etoile Academy (una scuola di cucina e pasticceria all’epoca a Chioggia) e li ho avuto la fortuna di avere come maestri i grandi della pasticceria italiana, francese e tedesca, e mi sono messo completamente in discussione. È stato uno tsunami di nozioni. Sono tornato a Piaggine che ero super confuso, ho messo ancora di più tutto in discussione: ho cominciato pian piano a capire il valore biologico delle materie prime, ho abbandonato le cose che non andavano bene e ho iniziato a fare una pasticceria di qualità. Ormai sapevo cosa volevo fare da “grande”. Così nel 2008 con l’aiuto di Raffaella ho aperto una pasticceria mia». 

Cosa ricordi dei primi tempi in cui avevate aperto?
«Io e Raffaella andavamo su in montagna con la jeep e raccoglievamo la frutta selvatica, anche due trecento chili di frutta, e facevamo le confetture con le mele selvatiche perché era nato questo gioco di interpretare il territorio. Avevamo le rose canine, i cornioli, cose difficili da reperire. Ma, purtroppo, la nostra qualità e ricercatezza non veniva capita, nonostante cercassimo di mantenere gli stessi prezzi abbordabili. Così, nel 2012, abbiamo deciso di abbassare la saracinesca della pasticceria aperta quattro anni prima, e sempre a Piaggine, abbiamo dato vita al progetto di “Pasticceria Agricola Cilentana”. Bisogna avere il coraggio di rompere, piegare la testa a terra e percorrere la propria strada».  

Qual è il tuo profumo dell’infanzia?
«Sono cresciuto nei profumi, ma quello che ricordo di più è quello del forno dove venivano cotti i dolci. Mio nonno aveva un piccolo laboratorio di trenta metri e faceva tutto a mano, non gli piacevano le macchine… aveva imparato in un campo di prigionia durante la Seconda guerra mondiale in sud Africa, nel sud della Rhodesia. Lui era un muratore e si ritrovò come compagno di prigionia Ferdinando Guariniello, primo pasticcere della pasticceria Caflisch di Napoli. Così unirono le loro arti, mio nonno preparò un forno a legna e Ferdinando cominciò a preparare sfogliatelle e altri dolci, iniziando a venderli. Con i soldi ci giocavano a carte la sera perché non c’era altro da fare! Finita la guerra mio nonno aprì proprio in Rhodesia una pasticceria ristorante e la chiamò “Lombardia”… Non mi chiedere perché la chiamò così (sorride, ndr). Poi tornò nel suo paese durante gli anni della ripresa, ormai aveva imparato a fare il pasticcere, e durante gli anni ‘50 sfidò un paese in cui non esisteva una tradizione dolciaria e aprì una pasticceria. Quella pasticceria è poi passata a mio padre e successivamente a me».
 
Qual è stata la svolta nella tua carriera?
«Quando ho partecipato al concorso “Re Panettone” che si fa a Milano. Vincemmo solo un premio per il packaging sostenibile, fatto con inchiostri naturali. Lì ho avuto il piacere e la fortuna di conoscere Laura Mantovano, direttore editoriale del Gambero Rosso, che dopo avermi segnalato e mandato, in completo anonimato, gli ispettori della guida, mi ha assegnato le Tre Torte del Gambero Rosso che mantengo dal 2014. In quell’anno nell’Olimpo eravamo solo in nove. Ricordo che quando arrivai alla premiazione e vidi Iginio Massari, il Gotha della pasticceria, per l’emozione ho quasi pianto. Per me questo riconoscimento è stato un incentivo per crescere e migliorare».

Qual è il tuo cavallo di battaglia?
«Tutto ciò che è fatto con il lievito madre e ha a che fare con le lievitazioni. Quindi dalla prima colazione ai panettoni alle colombe. Basta pensare che solo l'anno scorso ho vinto due premi nazionali come miglior panettone tradizionale, uno su “Scatti di gusto” e l’altro in un contest su Radio Capital. E poi il cioccolato, che negli ultimi anni sta diventando un prodotto che suscita molta attenzione anche verso i mercati esteri. Negli ultimi  cinque anni, con le mie praline, sono riuscito a collezionare tantissime vittorie all’International Chocolate Awards. Il futuro lo vedo quindi con i lievitati e un cioccolato di ottima qualità lavorato in maniera artigianale».

Se non avessi fatto il pasticcere cosa avresti fatto?
«Essendo stato io un po’ ribelle, prendo spunto da un tipico dolce che i briganti portavano nelle grotte e ci rimanevano per molto tempo, quando venivano perseguitati. Quindi sarei stato sicuramente un (pan)brigante». Sorride e io con lui.           

 


Da Piaggine a New York

Classe 1979, Pietro Macellaro è nato a Salerno ed è cresciuto a Piaggine, nel cuore del Cilento. 
Dal 2014 riceve le Tre Torte del Gambero Rosso, che nel 2020 ha anche riconosciuto la sua pasticceria come la terza migliore d’Italia, con un punteggio di 93 su 95. 
Sempre nel 2020 il suo panettone è stato considerato il miglior d’Italia, secondo la classifica di Scatti di Gusto con questa motivazione: “Se il cibo è il miglior companatico dell’amore, allora il panettone di Macellaro è il completamento raffinato di un incontro amoroso”. Dopo di lui Iginio Massari e Sal De Riso. Negli anni ha vinto diversi premi con le sue praline all’International Choccolat Awards (3 medaglie d’oro, 2 medaglie d’argento, 1 medaglia di bronzo e 2 premi speciali). Nel 2020 ha aperto un punto vendita a New York. A novembre è stato scelto come pasticcere per prendere parte al primo “Sustainable Italian Food” a Dubai durante l’Expo. Se lo cercate, lo trovate a Piaggine (Sa), via Madonna delle Grazie, 28. 
Info: www.pietromacellaro.it

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