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Andrea Fassi: il re del freddo

Dalle onde dell’Australia al Palazzo del Freddo realizzato dal bisnonno nel cuore di Roma per dar vita ad un gelato 100% italiano

Ven 27 Ago 2021 | di Marco Di Buono | Attualità
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Ha girato il mondo, si è messo in gioco, ha surfato sulle acque australiane, ha fatto di tutto, anche il cameriere e il lavapiatti, ma alla fine è tornato a quel Palazzo del Freddo, nel cuore di Roma, da dove comincia la storia della famiglia Fassi e di quel gelato che è arrivato fino in Corea. 

Cosa è per te il gelato? 
«Per me il gelato è stato un qualcosa che non avrei mai immaginato di fare nella vita: l’ho ereditato e in un secondo momento l'ho trasformato in una passione, inserendo nel gelato ciò che volevo comunicare. Oggi posso dire che è la cosa più bella del mondo perché attraverso questo io riesco non solo a comunicare, ma a rendere le persone felici e far piacere ciò che ho ereditato senza fare niente». 

Qual è la tua storia?
«Abitavo con la mia famiglia sopra il Palazzo del Freddo (Via Principe Eugenio, 65-67, zona Piazza Vittorio, a Roma – ndr), ma sin da piccolo ho deciso di seguire una strada diversa da quella del gelato. Così mi sono laureato in Scienze politiche, ho cominciato a fare dei lavori inerenti il mio titolo di studio e poi ho cominciato a viaggiare per fare esperienze lavorative diverse».

Quali?
«Al di fuori della gelateria ho lavorato per un breve periodo in una società che collaborava con l'ambasciata americana a Roma. In Australia ho lavorato in ristoranti, pub, bar, ho fatto quello che potevo fare: ho lavorato in cucina, ho fatto il lavapiatti, ho fatto un po’ di tutto e mi sostenevo da solo, nessuno mi ha pagato il viaggio e il mantenimento. E ho fatto anche surf, sei mesi ad Adelaide e otto mesi a Sydney. Ho anche giocato a pallone… in una serie B australiana. Mi sono divertito tanto anche perché l’Australia è meravigliosa. La mia idea era rimanere lì e fare una specializzazione inerente Scienze politiche senza aprire gelaterie: un’altra vita praticamente…».

Quando è arrivata l’idea di occuparti del gelato? 
«L'idea di occuparmi del gelato è arrivata molto dopo, quando mi è stato proposto dalla mia famiglia di seguire i primi franchising che avevamo in Corea del Sud. Così ho cominciato a viaggiare per loro: sono stato prima in Corea, poi ho aperto io due gelaterie in Cina, per due anni andavo e tornavo. Ed è stato formativo a livello di condivisione con popoli davvero diversi. Ero molto giovane, avrò avuto 27/28 anni e mi dovevo interfacciare con degli imprenditori del posto: non è stato molto facile. Ho continuato poi a viaggiare e a seguire varie startup e poi sono tornato qui a Roma. L’interfaccia con un'azienda estera per sviluppare il marchio mi ha permesso di venire fuori per come sono senza dovermi un po’ adattare alla famiglia che è un bene, ma anche un limite. Dal 2015 ho preso in mano tutto qui e la produzione e le ricette in Corea le faccio io». 

Che ruoli hai svolto in gelateria?
«Ho ricoperto tutti i ruoli: sono stato in laboratorio, alla cassa, al banco e poi in amministrazione, perché quello che ho capito è che più sai fare, più puoi dire agli altri cosa fare. Per quanto riguarda i franchising, l’idea era quella di seguire la produzione lì, formare i gelatieri lì e fare gli aggiornamenti. A livello amministrativo ho imparato grazie a mio padre e mia zia».

Ma tu hai fatto esperienze anche fuori dalla vostra gelateria. 
«Ho anche fatto delle esperienze di startup per altre aziende, e una in particolare la ricordo con piacere Verde Pistacchio, una gelateria fighissima. Ho fatto delle startup senza utilizzare il nome, ma solo la professione perché imparare nello stesso settore al di fuori del Palazzo del Freddo ho creduto potesse essere formativo, perché il Palazzo del Freddo è un’istituzione a Roma - e non per merito mio -, e quindi io mi presento con un biglietto da visita molto facile».

A cosa hai dovuto rinunciare accettando di prendere il timone del Palazzo? 
«Ho rinunciato, credo, alla mia vita priva di eredità. Mi spiego: io non so cosa sarei stato senza questo e questo cruccio me lo porto dietro anche se ora sta svanendo perché sono calato completamente nel ruolo e allo stesso tempo ho avviato anche una scuola di scrittura, dando un respiro diverso. Comunque ogni tanto me lo domando cosa avrei potuto fare, forse niente, però in quel niente c'era il desiderio di emanciparsi da un cognome fortunato che io porto senza aver fatto niente! Forse sarei diventato campione del mondo di surf (Ride - ndr). A parte gli scherzi oltre alla gestione del Palazzo del Freddo di Roma mi ha dato la possibilità di costruire una bella famiglia». 

Il Palazzo del Freddo quando è nato?
«L’azienda è nata nel 1880. Il mio bisnonno aprì a piazza Navona una pasticceria-gelateria, poi si spostò a via Piave e poi qui, in zona Piazza Vittorio, per investire solo nel gelato. Qui dove si trova il Palazzo del Freddo un tempo c’era solo un piano e c’era una rimessa di carrozze. Lui acquistò la rimessa e costruì tutto il resto del palazzo dove ci ha fatto la gelateria. Ancora oggi è la più grande d’Italia e sembra sia la prima che faccia solo gelato… Ad onor del vero i primi fondatori dell’Algida chiesero al mio bisnonno di partecipare alla fondazione di questa nuova industria. Ma lui disse di no». 

Perché lui decise di aprire una gelateria nel 1880? 
«Lui era pasticcere e gelatiere e volle fare una cosa talmente grande che ci sarebbero voluti una cinquantina d'anni perché qualcun altro facesse una cosa del genere e gli piaceva il fatto di poter essere il primo a rischiare nel mondo del gelato… e non c'è riuscito ancora nessuno».

Quando hai preso in mano la situazione, sei rimasto legato al modo ‘di famiglia’ di fare il gelato?
«Io non ho cambiato le nostre basi segrete - chiamiamole così - che sono tre basi diverse: una base di latte, panna e zucchero, una di latte, panna zucchero e uova, una di latte, panna, zucchero e cioccolato. Queste sono le basi ereditate dal mio bisnonno. Io ho ritoccato dei gusti per migliorarli, ho scelto delle materie prime migliori nel senso che ho fatto una ricerca più approfondita anche se prima erano già ottime, però ho cercato di restringere un po’ il campo rispetto alla qualità».

Anche in base alle esperienze che avevi fatto all’estero a quello che avevi imparato.
«Ho introdotto anche una contaminazione di gusti un po’ più esotici che però non propongo al banco, ma agli eventi. Questo perché penso che la nostra cultura di base sia un know how fondamentale sul gelato, e poi si può applicare su culture culinarie straniere. L’idea è stata quella di lasciare invariata la base, il “segreto”, che ha portato avanti negli anni la gelateria: un prodotto di lusso a buon mercato, un prodotto di alta qualità per il popolo - come diceva il mio bisnonno - perché lui sdoganò diversi aspetti: il gelato per il popolo, a prezzo basso, un laboratorio a vista, che ormai oggi fanno tutti e che mio nonno fece 100 anni fa, e che permette al cliente di poter giudicare, e un prodotto sempre fresco. Talmente fresco che è per me fondamentale che debba essere fatto la mattina e finire per forza entro la sera stessa».

Perché sono subentrati i coreani?
«Per motivi familiari si è deciso di cooperare con l’azienda che da dieci anni portava avanti il franchising in Corea. Così nel 2012 mio zio e mio nonno hanno deciso di lasciar perdere, ma di voler mantenere le radici, quindi hanno proposto a me la gestione insieme alla Corea per sviluppare il marchio all’estero. In realtà è tutto in mano mia, loro non gestiscono nulla qui e l'obiettivo condiviso è che io riprenda parte delle quote societarie È stata una volontà dei coreani quella di avere all’interno un Fassi per portare avanti il tutto». 

Quanto è stato difficile far capire alla clientela che la gelateria non è cambiata anche dopo l’acquisizione dei coreani?
«Per farlo capire ci sono voluti quasi tre anni. All’inizio pensavano addirittura fosse cinese. Grazie ad una grande e importante comunicazione siamo riusciti e riusciamo a far tornare quei clienti che hanno dei preconcetti e che poi si ricredono. Le critiche che riceviamo non sono sul prodotto, ma sulla nazionalità degli investitori. Quando però capiscono cosa c’è dietro, si ricredono. Qui è tutto italiano: la ragione sociale, le materie prime, le tasse vengono pagate in Italia e i dipendenti sono segnati in Italia».

Tu sei sempre stato in movimento, non ti sei fermato solo agli schemi e alla matematica del gelato, ma hai creato attività parallele come ad esempio una scuola di scrittura creativa. 
«La mia idea è stata quella di varcare la soglia del Palazzo del Freddo, cioè non rimanere ancorato ad una forza naturale che io mi sono trovato. Ho pensato così, data la mia passione per la scrittura e la lettura e tutto ciò che è comunicazione di inserire nella sala dedicata alla mia bisnonna, la sala Giuseppina, una scuola di scrittura creativa, che è stato un successo incredibile perché abbiamo ad oggi cinque classi da venti persone di scrittura creativa, e tre di podcast radio: l'idea è quella di unire dei percorsi anche di insegnamento dell’analisi sensoriale della scrittura, cioè la scrittura dei sensi, come analizzare un piatto, come scriverne. Una delle nostre idee sarebbe da gennaio 2022 fare proprio un percorso di scrittura storytelling del food. Non solo, qui abbiamo anche un ateneo del gelato, formiamo le persone per fare del buon gelato». 

Da quest’anno fai parte della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi). 
«E mi hanno eletto vice presidente della associazione della Confcommercio di locali storici che comprende tutti i locali storici d’Italia che hanno più di settanta anni. Ci tengo molto a questo perché chi capisce il valore di un'azienda, va oltre questa storia dei coreani, e capisce ancora di più l’importanza del Palazzo del Freddo, del suo valore e della sua storicità granitica. Noi siamo italiani e rimarremo sempre italiani».

Il tuo gusto preferito?
«La stracciatella, un gusto apparentemente un po’ ‘sfigato’ a base fiordilatte, ma mi piace da morire il fatto che se realizzata bene vuol dire che si è bravi gelatieri. E poi vuoi mettere il cioccolato che scrocchia in bocca?».

Cosa bisogna valutare di una gelateria per capire se è una buona gelateria? 
«Bisogna valutare il fiordilatte, la crema e un frutto (la frutta fresca si riconosce subito)».

Qual è il cavallo di battaglia della gelateria?
«Indubbiamente lo zabaione come gusto e come prodotti il famoso Sanpietrino, dedicato a Roma e in particolare ai famosi sassi utilizzati per la costruzione delle strade, e la Caterinetta dedicata alle sarte rivoluzionarie francesi. Ninetto il cremino è dedicato al bisnonno».
                     
 


Quella volta che l’FBI…

Al Palazzo del Freddo è accaduta una cosa alquanto singolare: cinque individui, con facce estremamente serie, sono passati a comprare della stracciatella durante l’orario di chiusura. Con estrema gentilezza Andrea li ha invitati a tornare all’apertura dicendogli che c’erano delle regole da rispettare. Loro hanno continuato ad insistere, dicendo che quel gelato serviva subito e per un evento molto importante. Così uno di loro, che sembrava Harvey Keitel in “Man in black”, si è staccato dal gruppo esibendo il tesserino dell’FBI e dicendo: “Possiamo avere della stracciatella per l’Ambasciata Americana o preferisce fare un giro nelle prigioni federali di Chicago?”. Dopo un momento di incertezza, sono scoppiati tutti a ridere, tranquillizzando Andrea: “La prigione è lontana, ma il gelato di Fassi, il più buono di Roma, è molto gradito in Ambasciata!”.

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